华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第四部分 奶与奶制品 第三章 蛋的保鲜贮藏

第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法

第三篇 蛋与蛋制品 第三章 蛋的保鲜贮藏 第一节 蛋的质量指标与分级 第二节 蛋的保鲜贮藏原理 第三节 鲜蛋的贮藏方法

第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级

第一节 蛋的质量指标与分级 一、蛋的一般质量指标 二、蛋的内部品质指标 三、蛋的品质鉴别 四、蛋的品质标准和分级

第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 ◆ 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 ◆ 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋 愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大

第一节 蛋的质量指标与分级 一、 蛋的一般质量指标 (一) 蛋形指数 ◆ 蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状。 ◆ 各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。禽蛋 愈轻，蛋型指数愈小。 最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为1.40 最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为1.50。 圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大

第一节 蛋的质量指标与分级 （二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋 的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g ／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 ◆ 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 ◆ 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 ◆ 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g， 级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃

第一节 蛋的质量指标与分级 （二）蛋重:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋 的结构的重要指标。鸡蛋的国际重量标准为58 g ／个。外形大小相同的同种禽蛋，较轻的是陈蛋 (三) 蛋的比重 ◆ 蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。蛋的 比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。 ◆ 用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。 ◆ 在1000 mL水中加入氯化钠68g为0级，每增加4g， 级别增加一级。各级 盐水经比重计检测和校正， 然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就 代表该级别的比重。测定最适温度为34.5℃

第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业 1.080 1.070、1.060、 1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋

第一节 蛋的质量指标与分级 (三) 蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系。在商业 1.080 1.070、1.060、 1.050四种比重等级测定蛋的比重。 ◆比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋; ◆比重在1.060以上为次鲜蛋; ◆比重在1.050以上的蛋为陈次蛋; ◆比重在1.050以下的蛋为变质腐败蛋

第一节 蛋的质量指标与分级 (四) 蛋壳厚度 ◆ 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 性、贮藏性及耐压性好。 ◆ 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳 强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa ◆ 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 ◆ 禽蛋在2.94×10 5Pa(30个大气压)下不破裂。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输 和贮藏时，以竖放为佳

第一节 蛋的质量指标与分级 (四) 蛋壳厚度 ◆ 蛋壳厚度在0.35mm以上时，具有良好的可运 性、贮藏性及耐压性好。 ◆ 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳 强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa ◆ 国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105 ～ 3.5×105Pa压力，破蛋率不超过1%为好。 ◆ 禽蛋在2.94×10 5Pa(30个大气压)下不破裂。 禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输 和贮藏时，以竖放为佳

第一节 蛋的质量指标与分级 二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度: （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的 比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)

第一节 蛋的质量指标与分级 二、 蛋的内部品质指标 （一） 气室高度: （二） 蛋白指数和蛋黄指数 1. 蛋白指数:蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。 新鲜蛋比值为6∶4或5∶5 2. 蛋黄指数:蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的 比值或用百分率表示， 新鲜蛋的蛋黄指数为 0.38 ～ 0.44 。合格蛋的蛋黄指数为0．30以上。 蛋黄指数=蛋黄高度(mm)/蛋黄直径(mm)

第一节 蛋的质量指标与分级 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位 ◆ 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按 一定公式计算出其指标的一种方法，可以 衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在 国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 ◆ 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位 小于31时则为次等蛋

第一节 蛋的质量指标与分级 （二） 蛋白指数和蛋黄指数 3. 哈夫单位 ◆ 哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按 一定公式计算出其指标的一种方法，可以 衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在 国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方 法。 ◆ 新鲜蛋的哈夫指数在80以上。当哈夫单位 小于31时则为次等蛋

第一节 蛋的质量指标与分级 （三）蛋黄色泽 ◆国际上通常用罗氏（Roche）比色 扇的15种不同黄色色调 等级比色 ◆出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级 以上 ◆饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要 因素

第一节 蛋的质量指标与分级 （三）蛋黄色泽 ◆国际上通常用罗氏（Roche）比色 扇的15种不同黄色色调 等级比色 ◆出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级 以上 ◆饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要 因素

第一节 蛋的质量指标与分级 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官 鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进 行理化和微 (一) 感官鉴别法 ◆ 眼看 ◆ 耳听 ◆ 手摸 ◆

第一节 蛋的质量指标与分级 三、蛋的品质鉴别 目前广泛采用不破壳的鉴别方法有感官 鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进 行理化和微 (一) 感官鉴别法 ◆ 眼看 ◆ 耳听 ◆ 手摸 ◆