华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第八章 干肉制品

第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工 第一篇 肉与肉制品 第八章 干肉制品

第一节 肉制品的干制原理和方法 第二节 肉干加工 第三节 肉脯加工 第四节 肉松加工 第一篇 肉与肉制品 第八章 干肉制品

第八章 干肉制品 ❖ 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成 型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于 常温下保藏的干熟类肉制品。 ❖这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 ❖干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大

第八章 干肉制品 ❖ 干肉制品是指将原料肉先经熟加工,再成 型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于 常温下保藏的干熟类肉制品。 ❖这类肉制品可直接食用,成品呈小的片状、 条状、粒状、团粒状、絮状。 ❖干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大

一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥 第一节 肉制品的干制原理和方法

一、 常压干燥 二、 微波干燥 三、 减压干燥 第一节 肉制品的干制原理和方法

一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第

一、 常压干燥 常压干燥过程包括恒速干燥和 降速干燥两个阶段,而降速干燥阶 段又包括第一降速干燥阶段、第

二、微波干燥 ❖ 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 ❖ 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风

二、微波干燥 ❖ 微波是电磁波的一个频段，由于微波形成的电场变化很 大(一般为300~3000 MHz)，且呈波浪性变化，使分子随 着电场的方向变化而产生不同方向的运行。摩擦而产生 热量，使肉块得以干燥，而无需热传导、辐射、对流， 在短时内即可达到干燥的目的，且使肉块内外受热均匀， 表面不易焦糊。 ❖ 但微波干燥有设备投资费用较高，干肉制品的特征性风

三、减压干燥 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥

三、减压干燥 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥

一 .肉干的种类 肉干的种类很多,但按加工 工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 第二节 肉干加工

一 .肉干的种类 肉干的种类很多,但按加工 工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 第二节 肉干加工

二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装

二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装

(二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁

(二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁

5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20% (2) 炒干法：

5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20% (2) 炒干法：