华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第四章 肉的贮藏

➢第一节 肉的低温贮藏 ➢第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 ➢第三节 原料肉辐射贮藏 第一篇 肉与肉制品 第四章 肉的贮藏

➢第一节 肉的低温贮藏 ➢第二节 鲜肉气调保鲜贮藏 ➢第三节 原料肉辐射贮藏 第一篇 肉与肉制品 第四章 肉的贮藏

第一节 肉的低温贮藏 一、低温保藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动 和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目 的。由于能保持肉的颜 色和状态, 方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而 低温贮藏原料肉的方法被广泛应用

第一节 肉的低温贮藏 一、低温保藏的基本原理 低温可以抑制微生物的生命活动 和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目 的。由于能保持肉的颜 色和状态, 方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而 低温贮藏原料肉的方法被广泛应用

第一节 肉的低温贮藏

第一节 肉的低温贮藏

第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏间的变化 (一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期 不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 •为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右

第一节 肉的低温贮藏 二、肉的低温贮藏间的变化 (一) 肉的冷却贮藏:使产品深处的温度 降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。 •冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期 不长,一般猪肉可以贮存1周左右。 •为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深 处的温度降低到-6℃左右

(一) 肉的冷却贮藏 1. 冷却方法 •在每次进肉前,使冷却间温度预先降到 -2-3℃ •进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温 度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。 •在空气温度为0℃左右的自然循环条件 下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产 品24h,羊胴体18h ,家禽12h 第一节 肉的低温贮藏

(一) 肉的冷却贮藏 1. 冷却方法 •在每次进肉前,使冷却间温度预先降到 -2-3℃ •进肉后约经 14-24 h的冷却,待肉的温 度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在 0-1℃。 •在空气温度为0℃左右的自然循环条件 下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产 品24h,羊胴体18h ,家禽12h 第一节 肉的低温贮藏

(一) 肉的冷却贮藏 2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环境的温度和湿 度。 (2) 第一节 肉的低温贮藏

(一) 肉的冷却贮藏 2. 冷却肉的贮藏及贮藏期的变化 (1) 冷藏条件:肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环境的温度和湿 度。 (2) 第一节 肉的低温贮藏

第一节 肉的低温贮藏 (2) ① 发粘和发霉 •发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 •空气的湿度对发粘亦有很大影响。 从相对湿度100%降低到80%,而温度 保持在4℃时形成 发粘的时间延长 了1.5倍

第一节 肉的低温贮藏 (2) ① 发粘和发霉 •发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象 •空气的湿度对发粘亦有很大影响。 从相对湿度100%降低到80%,而温度 保持在4℃时形成 发粘的时间延长 了1.5倍

第一节 肉的低温贮藏

第一节 肉的低温贮藏

第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ② 肉色的变化 ◼ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的 鲜红色,且持续时间也较长。 ◼ RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长 10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3 d。 ◼ 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域 已被应用。 ◼ 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分 解所产生的特殊现象

第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ② 肉色的变化 ◼ 在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的 鲜红色,且持续时间也较长。 ◼ RH100%,16℃鲜红色保持不到2 d; 0℃可延长 10d以上;4 ℃,RH100%,鲜红色可保持5d以 上,RH70%则缩短到3 d。 ◼ 为了提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域 已被应用。 ◼ 除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色 等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分 解所产生的特殊现象

第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ③ 干耗 ◼ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。 ◼ 冷藏期超过72h,每天的重量损失约 0.02%。 ◼ 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度 增大,干耗减小

第一节 肉的低温贮藏 (2) 冷藏过程中肉的变化 ③ 干耗 ◼ 肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延 长,单位时间内的干耗量减少。 ◼ 冷藏期超过72h,每天的重量损失约 0.02%。 ◼ 冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度 增大,干耗减小