华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三部分 奶与奶制品 第七章 乳粉

第二篇 乳与乳制品 第七章 乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉

第二篇 乳与乳制品 第七章 乳粉 第一节 乳粉的概念和种类 第二节 全脂乳粉的加工 第三节 速溶乳粉的加工 第四节 调制乳粉

第一节 乳粉的概念和种类 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成

第一节 乳粉的概念和种类 一、 乳粉的概念 二、 乳粉的种类 三、 乳粉的组成

一、 乳粉的概念 乳粉（milk powder）是呈均匀的粉 末状而又非常干燥的乳制品，它以 鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法 除去乳中几乎全部水分加工而成

一、 乳粉的概念 乳粉（milk powder）是呈均匀的粉 末状而又非常干燥的乳制品，它以 鲜乳为原料，采用冷冻法或加热法 除去乳中几乎全部水分加工而成

二、 1. 全脂乳粉(Whole Milk Powder) ▪ 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干 燥等工艺加工而成。 ▪ 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月， 脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期 悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的 脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使 货架期缩短

二、 1. 全脂乳粉(Whole Milk Powder) ▪ 新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干 燥等工艺加工而成。 ▪ 全脂奶粉的最长货架寿命约为6个月， 脱脂奶粉为3年左右。造成这种货架期 悬殊的原因是因为全脂奶粉贮藏期间的 脂肪氧化，而脂肪氧化会产生变味，使 货架期缩短

2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) ▪ 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分 脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干 燥等工艺加工而成。 ▪ 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工 艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具 有良好的润湿性、分散性及溶解性

2. 脱脂乳粉(Skim Milk Powder) ▪ 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分 脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干 燥等工艺加工而成。 ▪ 由于脱去了脂肪，该产品保藏性好，用 于制点心、面包、冰淇淋、再制乳等。 3. 速溶乳粉（Instant Milk Powder) 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工 艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具 有良好的润湿性、分散性及溶解性

4. 配制乳粉（Modified Milk Powder） ◼ 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经 杀菌、浓缩、干燥而制成。 ◼ 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而 研制的，供给母乳不足的婴儿食用。 ◼ 目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋 势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇 乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等

4. 配制乳粉（Modified Milk Powder） ◼ 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经 杀菌、浓缩、干燥而制成。 ◼ 配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而 研制的，供给母乳不足的婴儿食用。 ◼ 目前，配制乳粉已呈现出系列化的发展趋 势，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇 乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等

5.加糖乳粉（Sweet Milk Powder) 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗 糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工 而成

5.加糖乳粉（Sweet Milk Powder) 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗 糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工 而成

6. 其它乳粉 ◼ 此外还包括乳清粉（Whey Powder），酪乳 粉（Butter Milk Powder），乳油粉 （Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉（Malted Milk Powder） ◼ 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已 成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低 钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳 粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。 尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已 成为主要乳制品种

6. 其它乳粉 ◼ 此外还包括乳清粉（Whey Powder），酪乳 粉（Butter Milk Powder），乳油粉 （Cream Powder），冰淇淋粉（Ice Cream Mix Powder），麦精乳粉（Malted Milk Powder） ◼ 乳粉生产已进入了新的时代，特殊乳粉已 成了新的主流。目前已有嗜酸菌乳粉、低 钠乳粉、乳糖分解乳粉、高蛋白低脂肪乳 粉、低苯丙氨酸乳粉和蛋白分解乳粉等。 尤其是特殊调制的婴儿乳粉在某些国家已 成为主要乳制品种

三、 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别，现将几种 主要乳粉的成份分析平均值列入下表

三、 乳粉的化学组成依原料乳的种类和添加料不同而有差别，现将几种 主要乳粉的成份分析平均值列入下表

第二节 一、 乳粉加工工艺流程 二、 操作要点 1. 原料乳验收 2. 标准化 3. 均质 4. 杀菌 5. 真空浓缩 6. 干燥 7. 出粉、冷却、包装

第二节 一、 乳粉加工工艺流程 二、 操作要点 1. 原料乳验收 2. 标准化 3. 均质 4. 杀菌 5. 真空浓缩 6. 干燥 7. 出粉、冷却、包装