华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第七章 西式火腿和灌肠

第一篇肉与肉制品 第七章 西式火腿、灌肠 第一节西式火腿的种类及特点 第二节带骨火腿的加工 第三节去骨火腿的加工 第四节里肌火腿及lachs火腿的加工 第五节成型火腿的加工 第六节灌肠制品的加工

第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高，适合机械化生产

第一节 西式火腿的种类及特点 1.西式火腿（Westen Pork Ham） 西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味 鲜美，出品率高，适合机械化生产

(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.西式火腿

(1)带骨火腿(Regular Ham)为半成 品，在食用前需熟制外，其他种类的 火腿均为可直接食用的熟制品。 (2)去骨火腿(Boneless Boiled Ham) (3)里肌火腿(Loin Ham) (4)成型火腿(Pressed Ham) (5)在常温下保藏的肉糜火腿肠 1.西式火腿

第二节 带骨火腿的加工 v 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 v 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二种。 v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。

第二节 带骨火腿的加工 v 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 v 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿 (Short Cut Ham)二种。 v 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少。

选料 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装

选料 整形 去血 腌制 浸水 干燥 烟熏 冷却 包装

二、操作要点 (一)原料选择：长形火腿是自腰椎留12节 将后大腿切下，并自小腿处切断。短形火腿 则自耳、心、骨中间并包括荐骨的一部分切 开，并自小腿上端切断。 (二)整形：带骨火腿整形(Dressing)时要除 去多余脂肪，修平切口使其整齐丰满。谨

(三) 去血 v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸 盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中 的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌 肉的结着力。 v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐， 混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1- 3d，使其排除血水

(三) 去血 v去血是指在盐腌之前先加适量食盐、硝酸 盐，利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中 的血水，改善色泽和风味，增加防腐性和肌 肉的结着力。 v取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐， 混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1- 3d，使其排除血水

(四) 腌制(Saltingi或Curing) 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。 1.干腌法 ◆按原料肉重量，一般用食盐3%-6%，硝酸钾0.2%- 0.25%,亚硝酸钠0.03%，砂糖为1%3%，调味料为 0.3%-1.0%。调味料常用的有月桂叶、胡椒等。 腌制时将腌制混合料分1-3次涂擦于肉上，堆于5℃左 右的腌制室内尽量压紧，但高度不应超过1m。 应每3-5d倒垛一次。小型火腿5-7d;5kg以上较大火 腿需20d左右；10kg以上需40d左右。大块肉最好分 3次上盐，每5-7d涂一次盐。蕌

2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制 湿 腌 辅 料 甜 味 式 咸 味 式 注 射 水 食 盐 硝 石 亚 硝 酸 盐 砂 糖 香 料 化 学 调 味 品 1 0 0 1 5 - 2 0 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 2 - 7 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 1 - 2 5 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 0 . 5 - 1 . 0 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 4 0 . 1 0 . 1 2 . 5 0 . 3 - 1 . 0 0 . 2 - 0 . 5

2. 湿腌法 先将混合料配制成腌制液(Pickle),然后进行腌制。 腌制液的配制 湿 腌 辅 料 甜 味 式 咸 味 式 注 射 水 食 盐 硝 石 亚 硝 酸 盐 砂 糖 香 料 化 学 调 味 品 1 0 0 1 5 - 2 0 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 2 - 7 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 1 - 2 5 0 . 1 - 0 . 5 0 . 0 5 - 0 . 0 8 0 . 5 - 1 . 0 0 . 3 - 1 . 0 — 1 0 0 2 4 0 . 1 0 . 1 2 . 5 0 . 3 - 1 . 0 0 . 2 - 0 . 5

盐水注射机 3. 注射法

盐水注射机 3. 注射法