华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第三章 畜禽的屠宰及分割

第一篇 肉与肉制品 第三章 畜禽的屠宰及分割 ◼ 第一节 畜禽宰前的准备和管理 ◼ 第二节 屠宰加工 ◼ 第三节 宰后检验及处理 ◼ 第四节 畜禽的分割及分割肉加工

第一篇 肉与肉制品 第三章 畜禽的屠宰及分割 ◼ 第一节 畜禽宰前的准备和管理 ◼ 第二节 屠宰加工 ◼ 第三节 宰后检验及处理 ◼ 第四节 畜禽的分割及分割肉加工

第一节 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 ◼ 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 ◼ 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。 ◼ 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息

第一节 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序 ◼ 在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 ◼ 核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情 和途中病死情况。 ◼ 经过初步视检和调查了解，认为基本合 格 时，允许卸下赶入预检圈休息

第一节 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 ２. 宰前临床检验的方法 ◼ 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结 合的办法。 ◼ 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三 大环节和看、听、摸、检四大

第一节 畜禽宰前的准备和管理 一、宰前的检验和选择 (一) 宰前的检验 ２. 宰前临床检验的方法 ◼ 生产实践中多采用群体检查和个体检查 相结 合的办法。 ◼ 其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三 大环节和看、听、摸、检四大

(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根 据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如 １.禁宰 ◼ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 ◼ 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ◼ 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察

(二）宰前病畜禽的处理宰前检验发现病畜禽时，根 据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如 １.禁宰 ◼ 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、 狂 犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、 马传染性贫血等恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑 杀。 ◼ 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 ◼ 其同群全部牲畜，立即进行测温。体温正常者在指 定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察

２.急宰 ◼ 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明 单，送往急宰。 ◼ 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 ◼ 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰

２.急宰 ◼ 确认为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传 染病而有死亡危 险病畜，立即 开急宰证明 单，送往急宰。 ◼ 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其 同群牲畜也应全部宰完。 ◼ 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房 炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指 定的地点或急宰间屠宰

３.缓宰 ◼ 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 ◼ 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病 畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有 利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 ◼ 此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流 行过的某些传染病，应立即报告当地和产地 兽医防疫机构

３.缓宰 ◼ 经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望 者，或患有疑 似传染病而未 确诊的牲畜应 予以缓宰。 ◼ 但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病 畜短期内有无治愈的希望，经济费用是否有 利成本核算等题。否则，只能送去急宰。 ◼ 此外，宰前检查发 现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流 行过的某些传染病，应立即报告当地和产地 兽医防疫机构

(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭 棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电 动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断 食。断食时间必须 适当。一般牛、 羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽 １８-２４ （三）猪屠宰前的淋浴 二、宰前的管理

(一) 宰前休息 消除应激反应，在驱赶时禁止鞭 棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电 动驱赶棒来赶牲畜 (二） 宰前禁食、供水 屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断 食。断食时间必须 适当。一般牛、 羊宰前绝食２４ｈ，猪１2ｈ，家禽 １８-２４ （三）猪屠宰前的淋浴 二、宰前的管理

第二节 一、家畜的屠宰加工工艺

第二节 一、家畜的屠宰加工工艺

屠宰过程中影响猪肉质量的因素 •击晕前处理 •击晕 •击晕至刺刀的时间间隔 •浸烫/剥皮 •取内脏 •击晕至冷却前的时间间隔

屠宰过程中影响猪肉质量的因素 •击晕前处理 •击晕 •击晕至刺刀的时间间隔 •浸烫/剥皮 •取内脏 •击晕至冷却前的时间间隔

图131猪自动麻电装置结构及工作示意图 1,机架2.铁门3.慰力牵引器4.档板 5,触电6.板7，自动插销