华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性

第一篇 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂

第一篇 肉与肉制品 第五章 肉制品加工中常用辅料及特性 第一节 辅料的概念、作用及管理 第二节 调味料 第三节 香辛料 第四节 添加剂

第一节 辅料的概念、作用及管理 (一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添 加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类, 即调味料、香辛料 和添加剂。 二、添加剂的卫生管理

第一节 辅料的概念、作用及管理 (一) 辅料的概念 按照来源分为天然与化学合成食品添 加剂两大类。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类, 即调味料、香辛料 和添加剂。 二、添加剂的卫生管理

第二节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能 赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质

第二节 调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能 赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、 鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引 人食欲而添加入食品中的天然或人工合 成的物质

一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、 提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成 功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。 第二节 调味料

一、 (一) (1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、 提高保水性和粘着性等重要作用。 但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化, 因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。 (2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成 功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。 第二节 调味料

一、 咸味料 (二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 •增鲜增色; •改良风味; •在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用。 第二节 调味料

一、 咸味料 (二) 酱油 1.酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐 含 量不超过18% 2.酱油的作用 •增鲜增色; •改良风味; •在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作 用。 第二节 调味料

第二节 调味料 二、 甜味料 (一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2) (3)色调良好

第二节 调味料 二、 甜味料 (一) 蔗糖 (1)改善产品的滋味; (2) (3)色调良好

第二节 调味料 二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和 疏松, (2)萄糖的保色作用较好,而 蔗糖的保色作用不太稳定

第二节 调味料 二、 甜味料 (二) 葡萄糖 (1)有助于胶原蛋白的膨胀和 疏松, (2)萄糖的保色作用较好,而 蔗糖的保色作用不太稳定

第二节 调味料 三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂

第二节 调味料 三、 (一) 食醋 (1) (2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸 乙酯, (二) 柠檬酸及其钠盐 (1) (2)国外还作为肉制品的改良剂

第二节 调味料 四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水，约在270℃发生分解

第二节 调味料 四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂， 指能增强食品风味的物质，主 要是增强食品 的鲜味，故又称 为鲜味剂。 (一) 谷氨酸钠:加热至120℃失 去结晶水，约在270℃发生分解

第二节 调味料 四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～ 60min几乎无变化，250 ℃时分

第二节 调味料 四、增味剂 (二) 鸟苷酸二钠: 加热30～ 60min几乎无变化，250 ℃时分