华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三部分 奶与奶制品 第四章 发酵乳制品

第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工

第二篇 乳与乳制品 第四章 发酵乳制品 第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工 第三节 乳酸菌饮料的加工 第四节 乳酸菌制剂的加工

第四章 发酵乳制品 ◼ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的 作用下发酵而成的乳制品。 ◼ 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和 胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

第四章 发酵乳制品 ◼ 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的 作用下发酵而成的乳制品。 ◼ 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘 和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和 胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；

第四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾 病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合 物活性物质，具有抑制肿瘤发生的 可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果

第四章 发酵乳制品 发酵乳制品具有如下功效： ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾 病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合 物活性物质，具有抑制肿瘤发生的 可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果

第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏

第一节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂 时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏

一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择

一、发酵剂的种类 ㈠ 发酵剂的种类 ㈡ 使用发酵剂的目的 ㈢ 发酵剂用菌种的选择

㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂

㈠ 发酵剂的概念和种类 1.商品发酵剂（Commercial culture）从专门 的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 2.母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 3.生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂

㈡ 使用发酵剂的目的 ◼ 乳酸发酵； ◼ 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ◼ 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ◼ 酸化过程抑制了致病菌的生长

㈡ 使用发酵剂的目的 ◼ 乳酸发酵； ◼ 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等， 从而使酸乳具有典型的风味； ◼ 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用， 从而使酸乳更利于消化吸收； ◼ 酸化过程抑制了致病菌的生长

㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性

㈢ 发酵剂用菌种的选择 选择发酵剂应从以下几方面考虑。 ① 产酸能力和后酸化作用 ② 滋气味和芳香味的产生 ③ 粘性物质的产生 ④ 蛋白质的水解性

二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法

二、发酵剂的制备 ㈠ 制备发酵剂所需条件 ㈡ 发酵剂的制备方法

㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存

㈠ 制备发酵剂所需条件 1. 培养基的选择和制备 2. 菌种的选择和接种量 3. 培养时间和温度 4. 发酵剂的冷却与保存