华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第二章 肉的组成与特性

第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 ➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 肉的化学组成及性质 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验

第一篇 肉与肉制品 第二章 肉的组成及特性 ➢ 第一节 肉的形态结构 ➢ 第二节 肉的化学组成及性质 ➢ 第三节 肉的物理性质 ➢ 第四节 肉的成熟 ➢ 第五节 肉的变质 ➢ 第六节 肉的新鲜度检验

◼ 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 ◼ 从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。 第一节 肉的形态结构

◼ 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、 头、蹄、内脏(猪保留板油和肾 脏,牛、羊等毛皮动物还要除去 皮)后的部分称为胴体。 ◼ 从狭意上讲,原料肉是指胴体中 的可食部分, 除去骨的胴体,又 称其为净肉。 第一节 肉的形态结构

◼ 肉(胴体)主要是由四大部分构成: ◼ 肌肉组(50%~60%) ◼ 脂肪组织(15%~45%) ◼ 结缔组织(9%~13%) ◼ 骨组织(5%~20%) 第一节 肉的形态结构

◼ 肉(胴体)主要是由四大部分构成: ◼ 肌肉组(50%~60%) ◼ 脂肪组织(15%~45%) ◼ 结缔组织(9%~13%) ◼ 骨组织(5%~20%) 第一节 肉的形态结构

一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%

一、 肌肉组织 肌肉组织主要有两种： •一种是平滑肌，存在于内脏器官， 诸如，肾脏、胃、肝等由平滑肌构 成； •一种是横纹肌，附着于骨骼上，是 食用和肉制品加工的主要原料，约 占动物肌体的30～40%

一、 肌肉组织 •横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10～100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹

一、 肌肉组织 •横纹肌的构成单位是肌纤维，每50～ 150根肌纤维集聚成束，每个肌束的表 面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌 束。 •肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒 状，长度由数毫米到12厘米，直径只有 10～100微米。 •每个肌纤维由大约一千个肌原纤维排 布而成，它们沿着长度方向形成规则明 暗相间条纹

一、 肌肉组织 •肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜， 内部有少量细胞核，线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成，一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆

一、 肌肉组织 •肌纤维外都覆盖结缔组织——肌膜， 内部有少量细胞核，线粒体、内基 质网组织。肌原纤维则由两种蛋白 质构成，一种是构成细超原纤维丝 的肌动蛋白 •另一种是构成粗超原纤维丝的肌球 蛋白，它们之间相互作用构成肌肉 的运动。肌原纤维之间充满肌浆

肌肉的组织形态

肌肉的组织形态

二、脂肪组织 ◼ 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~ ４５％，取决于动物种类。 ◼ 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物 体内最大的细胞，直径为３０~120 μm， 最大可达250μｍ . ◼ 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好

二、脂肪组织 ◼ 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%~ ４５％，取决于动物种类。 ◼ 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物 体内最大的细胞，直径为３０~120 μm， 最大可达250μｍ . ◼ 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂 肪在体内的蓄积，依动物的种类肉呈大 理石状，肉质较好

二、脂肪组织 ◼ 脂肪的功能 ◼ 一是保护组织器官不受损伤 ◼ 二是供给体内能源。 ◼ 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分 ６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等

二、脂肪组织 ◼ 脂肪的功能 ◼ 一是保护组织器官不受损伤 ◼ 二是供给体内能源。 ◼ 脂肪组织中脂肪约８７%~９２％，水分 ６~１０％，蛋白质１.３%~１.８％. 另还有少量的酶、色素及维生素等

三、结缔组织 ◼ 结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。 ◼ 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主

三、结缔组织 ◼ 结缔组织是由细胞、纤维和无定 形基质组成,一般占肌肉组织的 9.7%~12.4％。 ◼ 结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 弹性纤维、网状纤维三种，但以 前二者为主