华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三部分 奶与奶制品 第三章 消毒乳

第二篇 乳与乳制品 第三章 液态乳加工 第一节 消毒乳的概念和种类 第二节 乳的杀菌和灭菌 第三节 原料乳的验收 第四节 原料乳的预处理 第五节 消毒鲜乳的加工 第六节 灭菌乳及无菌包装

第二篇 乳与乳制品 第三章 液态乳加工 第一节 消毒乳的概念和种类 第二节 乳的杀菌和灭菌 第三节 原料乳的验收 第四节 原料乳的预处理 第五节 消毒鲜乳的加工 第六节 灭菌乳及无菌包装

第一节 消毒乳的概念和种类 一、消毒乳的概念 二、消毒乳的种类

第一节 消毒乳的概念和种类 一、消毒乳的概念 二、消毒乳的种类

一、消毒乳的概念 ◼ 液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净 化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应 消费者饮用的商品乳。 ◼ 近年来，可得到的液态乳制品具有多种多 样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为 促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。 这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食 的复杂产品

一、消毒乳的概念 ◼ 液态乳制品是指以新鲜牛奶为原料，经净 化、杀菌、均质、冷却、包装后直接供应 消费者饮用的商品乳。 ◼ 近年来，可得到的液态乳制品具有多种多 样的类型，除巴氏消毒乳和灭菌乳外，为 促进乳品销售已开发出了多种含乳饮料。 这些产品包括从简单的风味奶到用作甜食 的复杂产品

二、消毒乳的种类 ㈠ 按组成分类 ㈡ 按杀菌强度来分

二、消毒乳的种类 ㈠ 按组成分类 ㈡ 按杀菌强度来分

㈠ 按组成分类 1.普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料， 不加任何添加剂加工成的消毒乳。 2.脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或 部分脱去而制成的消毒乳。 3.强化消毒乳:把加工过程中损失的营养 成分和日常食品中不易获得的成分如维 生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以 补充，使营养成分加以强化的消毒乳

㈠ 按组成分类 1.普通全脂消毒乳:以合格鲜乳为原料， 不加任何添加剂加工成的消毒乳。 2.脱脂消毒乳:将鲜牛乳中的脂肪脱去或 部分脱去而制成的消毒乳。 3.强化消毒乳:把加工过程中损失的营养 成分和日常食品中不易获得的成分如维 生素，或钙、磷、铁等无机盐类，加以 补充，使营养成分加以强化的消毒乳

㈠ 按组成分类 4.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入 其他风味食品，如可可、咖啡、果 汁(果料)，再加以调色调香而制成 的饮用乳。 5.复原乳:复原乳也称再制乳。系以全 脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水 奶油等为原料，经混合溶解后制成 与牛乳成分相同的饮用乳

㈠ 按组成分类 4.花色牛乳:以牛乳为主要原料，加入 其他风味食品，如可可、咖啡、果 汁(果料)，再加以调色调香而制成 的饮用乳。 5.复原乳:复原乳也称再制乳。系以全 脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水 奶油等为原料，经混合溶解后制成 与牛乳成分相同的饮用乳

㈡ 按杀菌强度分类 1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～ 65℃、30min保温杀菌。在这种温度下， 乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结 核菌都被杀死。 2.高温短时(HTST)杀菌乳:通常采用72～ 75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时 间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 无蒸煮味

㈡ 按杀菌强度分类 1.低温长时(LTLT)杀菌乳:牛乳经62～ 65℃、30min保温杀菌。在这种温度下， 乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结 核菌都被杀死。 2.高温短时(HTST)杀菌乳:通常采用72～ 75℃、15s杀菌，或采用80～85℃、 10～15s的加热杀菌的乳。由于受热时 间短，热变性现象很少，风味有浓厚感， 无蒸煮味

㈡ 按杀菌强度分类 3. 超高温灭菌(UHT)乳 ◼ 超 高温灭菌 法是将 奶加热 到 135℃或 135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀 死细菌营养体，还可杀死芽孢。 ◼ 从微生物角度考虑，室温条件下，超高 温灭菌乳的微生物特性是稳定的。但是， 由酶引起的生物化学腐败反应是可以进 行的，这也是室温下保存会缩短超高温 灭菌乳货架寿命的原因

㈡ 按杀菌强度分类 3. 超高温灭菌(UHT)乳 ◼ 超 高温灭菌 法是将 奶加热 到 135℃或 135℃以上并持续至少1秒种。不但可杀 死细菌营养体，还可杀死芽孢。 ◼ 从微生物角度考虑，室温条件下，超高 温灭菌乳的微生物特性是稳定的。但是， 由酶引起的生物化学腐败反应是可以进 行的，这也是室温下保存会缩短超高温 灭菌乳货架寿命的原因

第二节 乳的杀菌和灭菌 一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果

第二节 乳的杀菌和灭菌 一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果

一、杀菌和灭菌的概念 ◼ 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 ◼ 灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌 状态。但事实上,热致死率只能达到 99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千 万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间, 这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微 量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌

一、杀菌和灭菌的概念 ◼ 杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 ◼ 灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌 状态。但事实上,热致死率只能达到 99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千 万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间, 这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微 量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌