华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第九章 肉类罐头

第九章 肉 类 罐 头 第一节 肉类罐头 生产原理 第二节 肉类罐头 加工工艺 第三节 各类肉罐

第九章 肉 类 罐 头 第一节 肉类罐头 生产原理 第二节 肉类罐头 加工工艺 第三节 各类肉罐

第一节 肉类罐头种类及生产原理 一、肉类罐头的种类 1.根据加工方法 (1) (2) (3)腌制类 2.根据罐头的包装容器 (1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头

第一节 肉类罐头种类及生产原理 一、肉类罐头的种类 1.根据加工方法 (1) (2) (3)腌制类 2.根据罐头的包装容器 (1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头

一、肉类罐头的种类

一、肉类罐头的种类

二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物, 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期

二、肉类罐头的生产原理 1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物, 2.通过排气和密封抑制了残留微生物的 繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较 长的保藏期

第二节 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品

第二节 肉类罐头的一般加工工艺 尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。 空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品

二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 ◆ 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤 ◆ 再用清水冲洗,然后烘干待用

二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 ◆ 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤 ◆ 再用清水冲洗,然后烘干待用

(二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块

(二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块

(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根 据各种罐头的标准要求进行

(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根 据各种罐头的标准要求进行

3. 预封 •预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。 •预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封

3. 预封 •预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。 •预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封

4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素 以 及与风味有关的 微量成分氧化 变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉 菌的繁殖;

4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素 以 及与风味有关的 微量成分氧化 变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉 菌的繁殖;