华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第六章 腌制肉制品

第一篇 肉与肉制品 第六章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 第二节 腌腊肉制品的加工

第一篇 肉与肉制品 第六章 腌腊肉制品 第一节 腌腊肉制品的概念和品种 第二节 腌腊肉制品的加工

第一节 腌腊肉制品的概念和品种 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原 理基本相同。其加工的主要工艺为腌 制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工 艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点

第一节 腌腊肉制品的概念和品种 三、腌腊肉制品的加工、保藏原理 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原 理基本相同。其加工的主要工艺为腌 制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工 艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点

(一) 色泽的形成 (二) 风味的形成 •一般认为这种风味是在组织酶、微生物 产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和 脂肪变化成的络合物形成的。 •在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。 随着这些物质含量的增加,风味也有所改 善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气 味部分地有别于非腌肉

(一) 色泽的形成 (二) 风味的形成 •一般认为这种风味是在组织酶、微生物 产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和 脂肪变化成的络合物形成的。 •在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。 随着这些物质含量的增加,风味也有所改 善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气 味部分地有别于非腌肉

(三) 保藏性及安全性 (1)在腌制和风干成熟过程中，已 脱去大部分水分。 (2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起 到抑菌作用

(三) 保藏性及安全性 (1)在腌制和风干成熟过程中，已 脱去大部分水分。 (2)腌制时添加食盐、硝酸盐能起 到抑菌作用

四、腌制方法 (一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉 等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上 海地区5-10kg的连片咸肉腌制30 d (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水 卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优 点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后 可重复使用。缺点是含水量高, (三) 混合腌制法

四、腌制方法 (一) 干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉 等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制30-35d；上 海地区5-10kg的连片咸肉腌制30 d (二) 湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水 卤,然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优 点是渗透速度快,省时省力,质量均匀,腌渍液再制后 可重复使用。缺点是含水量高, (三) 混合腌制法

第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉

第二节 腌腊肉制品的加工 一、 咸肉

1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。 根据其规格和部位又可分为“连片” 、 “段头” 、 “小块咸肉”和“咸腿” (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带 皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带 皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品

1.咸肉种类:可分为带骨和不带骨两大类。 根据其规格和部位又可分为“连片” 、 “段头” 、 “小块咸肉”和“咸腿” (1)连片是指整个半片猪胴体,去头尾,带 皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以 (2)段头是指不带后腿及猪头的猪肉体,带 皮、带骨、带前爪。腌成后重量在9 kg以 (3)小块咸肉是指带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品

(4)咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、 带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。 我国较有名的咸腿： ◆ 浙江咸肉(也叫家乡南肉) ◆ 江苏如皋咸肉(又称北肉) ◆ 四川咸肉 ◆上海咸肉

(4)咸腿:也称香腿，猪后腿带皮、 带骨带爪,腌成后重量不低于2.5 kg。 我国较有名的咸腿： ◆ 浙江咸肉(也叫家乡南肉) ◆ 江苏如皋咸肉(又称北肉) ◆ 四川咸肉 ◆上海咸肉

(一) 咸肉的一般加工工艺 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→ 2. 质量控制： (1) 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3) 开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门

(一) 咸肉的一般加工工艺 工艺流程： 原料选择→修整→开刀门→腌制→ 2. 质量控制： (1) 原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2) (3) 开刀门：一般气温在10-15℃时刀口可大 些、深些；气温在10℃以下时，少开或不 开刀门

(4) 腌制（在3-4℃条件下腌制） •干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%， 硝石0.05%-0.75%。将擦好盐的肉块 堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 •湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐 液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7% 食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻 转一次。15-20d即成

(4) 腌制（在3-4℃条件下腌制） •干腌法: 以肉重计算，用盐14%-20%， 硝石0.05%-0.75%。将擦好盐的肉块 堆垛腌制。经25-30d即可腌成。 •湿淹法: 用开水配制22%-35%的食盐 液，再加入0.7%-1.2%的硝石,2%-7% 食糖(也可不加)。每隔4-5d上下层翻 转一次。15-20d即成