华南农业大学：《畜产食品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第二部分 肉与肉制品 第十章 其他肉制品

第一节 酱卤制品 第二节 发酵肉制品 第十章 其他肉制品

第一节 酱卤制品 第二节 发酵肉制品 第十章 其他肉制品

第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法

第一节 酱卤制品 一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法

一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点 (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五类:

一、酱卤制品的种类及特点 白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类 (一) 白煮肉类(Boiled Meat) 白煮肉类有白切肉、白切猪肚、白斩 鸡、盐水鸭等。 (二) 糟肉类及特点 (三) 酱卤肉类及特点 酱卤肉类(Stewed Meat in Seasoning) 可划分为五类:

1. 酱制 • 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了 较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 • 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都 呈深红色,所以又称红烧制品。 • 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这 2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品 具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜 人,口味咸中有甜

1. 酱制 • 亦称红烧或五香.这类制品在制作中因使用了 较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 • 又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都 呈深红色,所以又称红烧制品。 • 由于酱制品在制作时使用了八角、桂皮、丁 香、花椒、小茴五种香料,故有些地区也称这 2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品 具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜 人,口味咸中有甜

3. 蜜汁制品：有两种： •一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米 水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 •二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经 过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、 小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜 香可口,蜜汁甜蜜浓稠

3. 蜜汁制品：有两种： •一种是待锅内的肉块基本煮烂,汤汁煮至发稠, 再将白糖和红曲米水加入锅内。待糖和红曲米 水熬至起泡发稠,与肉块混匀,起锅即成。 •二种是先将白糖与红曲米水熬成浓汁,浇在经 过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨,如大排、 小排、肋排等)。 •蜜汁制品表面发亮,多为红色或红褐色,制品鲜 香可口,蜜汁甜蜜浓稠

4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋, 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等

4. 糖醋制品：方法基本同酱制,配料中 需加入糖和醋, 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈 卤,然后将原料放入卤汁中。卤制品一 般多使用老卤。我国著名的酱卤肉类 有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧 鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等

(三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等

(三) 糟肉类及特点 糟肉类(Meat Flavoured with Fermented Rice)是用酒糟或陈年香糟代替酱汁 或卤汁的一类产品。它是肉经白煮 后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉类 制品。我国著名的糟肉类有糟肉、 糟鸡、糟鹅等

二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅

二、主要酱卤制品的加工方法 (一) 白切猪肚 (二) 苏州酱汁肉 (三)德州扒鸡 (四) 苏州糟鹅

(一) 白切猪肚

(一) 白切猪肚

1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g

1. 配料 (以猪肚50 kg计) 桂皮50 g，黄酒750 g，砂糖250g， 茴香50 g，葱300 g，姜200 g，精 盐1500 g(不包括洗原料时的用盐)， 味精100 g