辽宁农业职业技术学院：《食用菌生产与加工》课程教学课件（PPT讲稿）19.2 食用菌腌渍的原理

第十九章章 食用菌盐渍技术

第十九章章 食用菌盐渍技术

主要内容 食用菌盐渍的原理 食用菌盐渍的具体方法 常见食用菌的盐渍技术

主要内容 食用菌盐渍的原理 食用菌盐渍的具体方法 常见食用菌的盐渍技术

食用菌盐渍的原理

食用菌盐渍的原理

盐渍原理 • 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压 使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外 渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干 旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐 渍的目的

盐渍原理 • 盐渍的原理主要是：利用食盐溶液的高渗透压 使附着在菇体表面的有害微生物细胞内的水分外 渗，致使其原生质收缩，质壁分离，造成生理干 旱而死亡，从而达到防止蘑菇腐烂变质，完成盐 渍的目的

食用菌盐渍常用设备、材料

食用菌盐渍常用设备、材料

盐渍加工场所、设施、用具、用品 • 1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、 排水良好、清洁卫生的地区。 • 2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、 漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、 盐库和成品包装库等配套设备。 • 3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或 刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、 料盒、勺、包装桶等。 • 4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸 钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾

盐渍加工场所、设施、用具、用品 • 1.盐渍加工场所：一般选择交通方便、近水源、 排水良好、清洁卫生的地区。 • 2.加工设施：盐渍加工场应设置选菇分级台、 漂洗池、杀青锅、冷却槽、盐渍池或盐渍缸、 盐库和成品包装库等配套设备。 • 3.盐渍用具：常备盐渍加工工具有不锈钢剪或 刀、锅、波美计、Ph试纸、竹编盖、多孔盆、 料盒、勺、包装桶等。 • 4.常用药品、材料：鲜菇、精制盐、焦亚硫酸 钠、偏磷酸、柠檬酸、明矾

具体方法

具体方法

工艺流程 • 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → • 冷却→ 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶

工艺流程 • 鲜菇采收 → 等级划分 → 漂洗 → 杀青 → • 冷却→ 盐渍 翻缸 调整液 补充装桶

选菇 • 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质， 剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌 盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的 子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和 滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天 加工，不能过夜

选菇 • 供盐渍的菇，都应适时采收，清除杂质， 剔除病、虫危害及霉烂个体。蘑菇要求菌 盖完整，削去菇脚基部；平菇要把成丛的 子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；猴头菇和 滑菇要求切去老化菌柄。当天采收，当天 加工，不能过夜

漂洗 • 1.先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 • 2.接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若 用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂 洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中 “护色”10分钟。 • 3.漂洗后用清水冲洗3～4次

漂洗 • 1.先用0.6%的盐水，以除去菇体表面泥屑等杂质。 • 2.接着用0.05M柠檬酸液（PH值4.5）漂洗。若 用焦亚硫酸钠漂洗，则应先放在0.02%溶液中漂 洗干净，然后再置入0.05%焦亚硫酸钠溶液中 “护色”10分钟。 • 3.漂洗后用清水冲洗3～4次