河北农业大学：《发酵工艺及设备》课程教学资源（实验指导）06 发酵工艺学实验指导

1 实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度， 来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定 葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原 理。 二、试剂与仪器 1.pH 计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、 锥形瓶、容量瓶、5L 玻璃瓶。 2.斐林试剂 A、B 液，1%次甲基兰，0.1mol/L 氢氧化钠溶液、1%酚 酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔 5-7 天采样一次，对于大面积园，采用 250 株取样法：每株随机取 1-2 粒果实，并取 300—400 粒；面积较小的 品种。可随机取 5 - l0 穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验 室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测 定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取 100 粒果实，称重，然后将其放入 250ml(或 500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取 量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取 100g 分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入 小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量

1 实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度， 来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定 葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原 理。 二、试剂与仪器 1.pH 计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、 锥形瓶、容量瓶、5L 玻璃瓶。 2.斐林试剂 A、B 液，1%次甲基兰，0.1mol/L 氢氧化钠溶液、1%酚 酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔 5-7 天采样一次，对于大面积园，采用 250 株取样法：每株随机取 1-2 粒果实，并取 300—400 粒；面积较小的 品种。可随机取 5 - l0 穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验 室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测 定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取 100 粒果实，称重，然后将其放入 250ml(或 500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取 量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取 100g 分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入 小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量

2 干红葡萄酒的发酵工艺过程图

2 干红葡萄酒的发酵工艺过程图

3 计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中 W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与 pH 值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物 (％)，取 20ml 汁测 pH 值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取 20 粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦 净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取 0.2 克果皮用盐酸乙醇溶液 (1 mol/L 盐酸 : 95％乙醇 = 15：85)50ml 浸泡，浸泡 20 小时左右， 然后测定 540nm 下的吸光度，计算果皮色价(XAx 10)/W (XA——吸光 度，W——果皮重量 g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎 30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量

3 计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中 W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与 pH 值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物 (％)，取 20ml 汁测 pH 值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取 20 粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦 净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取 0.2 克果皮用盐酸乙醇溶液 (1 mol/L 盐酸 : 95％乙醇 = 15：85)50ml 浸泡，浸泡 20 小时左右， 然后测定 540nm 下的吸光度，计算果皮色价(XAx 10)/W (XA——吸光 度，W——果皮重量 g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎 30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量

4 实验二、干红葡萄酒发酵的监控 一、实验的目的： 掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。 二、所需仪器及试剂： 1. 仪器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天 平、木棍、烧杯、量筒等。 2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。 三、实验内容 1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照 200mg/L 的量称 取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸馏水，在 40℃条件下活化 20 分钟。按照 20mg/L 称取果胶酶，在 40℃左右活化 10 分钟。 2. 装瓶：装量不超过瓶容的 75％，同时按汁量加入 50～80mg/LS02 搅匀， 亚硫酸的浓度为 6% ，添加量的计算： [ 葡萄果实 ×70%×50]/[0.06×1000]。并加入果胶酶 20mg/L(或按说明书)同时 取汁测糖、酸、比重、温度。（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸 的量都是以葡萄汁的量来计算）。 3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水 喷淋或在空调室内控温至 26～30℃。 5．当比重降至 1010～1020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温 18～20℃，进行后发酵管理。 6. 当相对密度降到 0.993 - 0.998 时（残糖<2g/L 时），酒精发酵结束， 用 KHCO3调整 PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵

4 实验二、干红葡萄酒发酵的监控 一、实验的目的： 掌握干红葡萄酒酿造中发酵的监控方法及相关的操作要求。 二、所需仪器及试剂： 1. 仪器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，纱布、温度计、比重计、天 平、木棍、烧杯、量筒等。 2. 试剂：亚硫酸（6%）、白砂糖、酵母、KHCO3。 三、实验内容 1. 酵母、果胶酶的活化：采用工业专用酵母，按照 200mg/L 的量称 取酵母，放入三角瓶中，加入 50mL 蒸馏水，在 40℃条件下活化 20 分钟。按照 20mg/L 称取果胶酶，在 40℃左右活化 10 分钟。 2. 装瓶：装量不超过瓶容的 75％，同时按汁量加入 50～80mg/LS02 搅匀， 亚硫酸的浓度为 6% ，添加量的计算： [ 葡萄果实 ×70%×50]/[0.06×1000]。并加入果胶酶 20mg/L(或按说明书)同时 取汁测糖、酸、比重、温度。（注：添加的酵母、果胶酶以及亚硫酸 的量都是以葡萄汁的量来计算）。 3.浸渍发酵：每天测两次比重、温度，并定期用木柄压“帽”、用冷水 喷淋或在空调室内控温至 26～30℃。 5．当比重降至 1010～1020 时，出酒，同时压榨皮渣，混合、控温 18～20℃，进行后发酵管理。 6. 当相对密度降到 0.993 - 0.998 时（残糖<2g/L 时），酒精发酵结束， 用 KHCO3调整 PH≥3. 2，触发苹果酸-乳酸发酵

5 7. 贮藏：满瓶、调游离 S02为 20～30mg/L。 8. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定 用量，然后用澄清板过滤。 9. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若 需要应进行相应的处理。 10. 装瓶：将酒冷至其冰点以上 0.5℃左右，在同温条件下进行澄清、 除菌过滤。并加入 5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。 四、思考与练习 如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？

5 7. 贮藏：满瓶、调游离 S02为 20～30mg/L。 8. 下胶与过滤，自然澄清半年后，用明胶下胶，通过下胶实验确定 用量，然后用澄清板过滤。 9. 稳定性试验：检查酒的氧化、铁、铜、色素、微生物稳定性，若 需要应进行相应的处理。 10. 装瓶：将酒冷至其冰点以上 0.5℃左右，在同温条件下进行澄清、 除菌过滤。并加入 5-10 g/L SO2，打塞、卧放贮存。 四、思考与练习 如何确定红葡萄酒的皮渣分离时间？

6 试验三、葡萄酒发酵结束的理化指标的测定 一、 实验目的： 了解如何确定葡萄酒酒精发酵的结束，同时对葡萄酒进 行分离和封装，转入后发酵阶段。熟悉各个理化指标的测定 方法。 二、所需要的仪器和试剂： 1. 电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V) 2. 费林试剂，0.1N 氢氧化钠，酚酞指示剂（1%），次甲基蓝 指示剂，量筒，葡萄糖 5g/L。 三、实验步骤： 1.还原糖的测定 2.总酸的测定 3.挥发酸的测定：挥发酸小于 1g/L。 4.酒度的测定：量取50mL酒样，移入圆底烧瓶中，加入100mL 蒸馏水，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大 约 100 毫升时，用蒸馏水定容至 100mL，然后用酒精计测定 酒精度,并且还要测定相应的温度，记录温度和酒精度。 四、讨论 1. 在酒精度的测定中需要进行校正。学会如何校正读数

6 试验三、葡萄酒发酵结束的理化指标的测定 一、 实验目的： 了解如何确定葡萄酒酒精发酵的结束，同时对葡萄酒进 行分离和封装，转入后发酵阶段。熟悉各个理化指标的测定 方法。 二、所需要的仪器和试剂： 1. 电炉，蒸馏装置，胶带，酒精计(0-40%)(V/V) 2. 费林试剂，0.1N 氢氧化钠，酚酞指示剂（1%），次甲基蓝 指示剂，量筒，葡萄糖 5g/L。 三、实验步骤： 1.还原糖的测定 2.总酸的测定 3.挥发酸的测定：挥发酸小于 1g/L。 4.酒度的测定：量取50mL酒样，移入圆底烧瓶中，加入100mL 蒸馏水，连接酒精蒸馏装置，加热蒸馏，直到蒸出的液体大 约 100 毫升时，用蒸馏水定容至 100mL，然后用酒精计测定 酒精度,并且还要测定相应的温度，记录温度和酒精度。 四、讨论 1. 在酒精度的测定中需要进行校正。学会如何校正读数

7 实验四 啤酒的感官品评 一、外观：（共 10 分） 1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色 （5 分） 2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物 （5 分） 二、泡沫（共 20 分） 1．起泡性：泡沫高度至杯子的 1/2-2/3 （5 分） 2．外观性：泡沫洁白细腻 （5 分） 3．泡持性：5 分钟 （5 分） 4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上 （5 分） 三、香气（共 20 分） 1．具有新鲜酒花香气 （5 分） 2．无老化味和氧化味 （5 分） 3．无生酒花味 （5 分） 4．无其他怪味、异味和腥味 （5 分） 四、口味（共 50 分） 1．口味纯正 （1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味 （11 分） （2）无麦皮味，酵母味 （4 分） 2．协调爽口 （1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味 （7 分） （2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味 （6 分） （3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味 （5 分） 3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感 （7 分） 4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄 （10 分）

7 实验四 啤酒的感官品评 一、外观：（共 10 分） 1．色泽：淡黄带绿，淡黄色、淡金黄色 （5 分） 2．透明度：清亮透明，有光泽，无明显悬浮物 （5 分） 二、泡沫（共 20 分） 1．起泡性：泡沫高度至杯子的 1/2-2/3 （5 分） 2．外观性：泡沫洁白细腻 （5 分） 3．泡持性：5 分钟 （5 分） 4．附着力：饮后泡沫挂在杯子内壁上 （5 分） 三、香气（共 20 分） 1．具有新鲜酒花香气 （5 分） 2．无老化味和氧化味 （5 分） 3．无生酒花味 （5 分） 4．无其他怪味、异味和腥味 （5 分） 四、口味（共 50 分） 1．口味纯正 （1）无明显双乙酰味和高级醇及发酵副产物味 （11 分） （2）无麦皮味，酵母味 （4 分） 2．协调爽口 （1）饮后协调爽口，柔和，愉快，无刺激辛辣味 （7 分） （2）枯萎愉快，饮后迅速消失，无后苦涩味 （6 分） （3）无焦糖味及可发酵性糖类的甜味 （5 分） 3．杀口力强，饮后有强烈的刺激清爽感 （7 分） 4．口味纯正，饮后感到酒味纯正，口味不单调、不淡薄 （10 分）