河北农业大学：《发酵工艺及设备》课程教学资源（实验指导）04 水产品加工实验指导

水产品加工实验指导 指导老师：袁丽

水产品加工实验指导 指导老师：袁丽

实验一 水产品鲜度的感官鉴定 水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含 有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营 养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐 败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使 加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。 水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其 中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、 弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中 被普遍采用。 一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。 二、材料用具 各种鱼类、菜板、手术刀等 三、方法步骤 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在 0～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序 进 行。 1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊， 有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。 3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易 脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附 有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横 断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味， 肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌 肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 四、作业 将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果

实验一 水产品鲜度的感官鉴定 水产品原料种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝及藻类等水产经济动植物，这些食物不仅含 有丰富的蛋白质以及人体所必需的多种氨基酸，而且含有丰富的不饱和脂肪酸及其他各种营 养素，是人们饮食中珍贵的动物蛋白源。但是，水产品不同于畜、禽类产品，它们具有易腐 败，产区集中，产量大，机体组成易变等特点，如果处理不及时就会遭受较大的损失，且使 加工的产品失去其应有的品质。为此，原料鲜度的鉴定有其重要的意义。 水产品鲜度的鉴定可分为感官鉴定、物理学鉴定、化学鉴定和微生物学鉴定等方法，其 中感官鉴定最为简便，在生产上实用意义最大。 感官鉴定是凭借感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉等)，通过鉴别外形特征(色、香、味、 弹性、硬度等)来确定品质好坏的方法。由于其不需繁杂仪器设备、速度快，所以在生产中 被普遍采用。 一、目的要求 明确水产品鲜度鉴定的意义，并掌握其感官鉴定的方法。 二、材料用具 各种鱼类、菜板、手术刀等 三、方法步骤 供试鱼类如不能立即进行鉴定，须贮藏在 0～3℃的低温条件下。鉴定时按下列顺序 进 行。 1．观察鱼眼的状态 新鲜鱼：眼透明、饱满；鲜度较差的鱼：眼角膜起皱并稍变混浊， 有时由于内溢血而发红；劣质鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜混浊。 2．观察鳃的状态 新鲜鱼：色泽鲜红、无黏液；鲜度较差的鱼：鳃盖较松，鳃丝粘连， 呈淡红、暗红或灰红色(有显著腥臭味)；劣质鱼：鳃丝黏结，被覆有脓样黏液(有腐臭味)。 3．观察体表 新鲜鱼：具有鲜鱼固有的鲜明本色与光泽，黏液透明，鳞片完整、不易 脱落(鲳鱼、鳓鱼除外)，腹部正常，肛孔凹陷；鲜度较差的鱼：体表黏液增加，不透明，有 酸味，鳞光泽稍差并易脱落，肛孔稍突出；劣质鱼：鱼鳞暗淡无光且易与外皮脱离，表面附 有污秽黏液并有腐臭味，肛孔鼓出，腹部膨胀或下陷。 4．观察肌肉的状态 新鲜鱼：肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横 断面有光泽(无异味)；鲜度稍降的鱼：肌肉松软，手指压后凹陷不能立即消失，稍有酸味， 肌肉横断面无光泽，脊骨处有红色圆圈；劣质鱼：肌肉松软无力，手指压后凹陷不消失，肌 肉易与骨刺分离，有臭味和酸味。 四、作业 将供试材料按上述内容进行鉴定并记录鉴定结果

实验二 调味快餐海带丝 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 干海带、刀、菜板、炉灶、食盐等各种调味料 三、实验步骤 1．原料海带 选用符合国家标准的淡干一、二级海带，水分含量在 20%以下，无霉烂 变质。 2．整理 去除附着于海带表面的泥沙等杂物，并剪去颈部、黄白边梢和菜体较薄的梢 部。 3．水洗 将整理好的海带用水洗净，该工艺应严格水分含量，避免海带吸附太多的水 分和营养成分的流失。 4．切丝 将海带切成宽约 5mm，长约 l0cm 的丝，一般采用横切法。 5．蒸煮 将海带丝用蒸汽干煮 30min，取出备用。 6．调味料浸渍 按配方调好调味料，并加热煮沸 30min，然后将煮过的海带丝倒人调 味液浸泡，浸泡时间为 2～3h，浸泡过程中应保持调味液的温度在 90℃以上。 调味液配方：干海带 lkg，精盐 20g，酱油 40g，白糖 l00g，白醋 40g，味精 40g，辣 椒粉 15g，生姜、芝麻适量。 7．烘干 将调味液浸泡过的海带取出晒干，80℃烘干，烘干过程应避免杂物混入。 8．包装，杀菌 计量包装，然后高压杀菌，杀菌终了时，立即用冷水冷至室温。 四、结果分析 实验三 油炸黄花鱼 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 小黄花鱼 红辣椒 蛋黄 胡椒粉 生粉 三、实验步骤 1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。 2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。 3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。 4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热锅，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳 料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。 四、结果分析

实验二 调味快餐海带丝 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 干海带、刀、菜板、炉灶、食盐等各种调味料 三、实验步骤 1．原料海带 选用符合国家标准的淡干一、二级海带，水分含量在 20%以下，无霉烂 变质。 2．整理 去除附着于海带表面的泥沙等杂物，并剪去颈部、黄白边梢和菜体较薄的梢 部。 3．水洗 将整理好的海带用水洗净，该工艺应严格水分含量，避免海带吸附太多的水 分和营养成分的流失。 4．切丝 将海带切成宽约 5mm，长约 l0cm 的丝，一般采用横切法。 5．蒸煮 将海带丝用蒸汽干煮 30min，取出备用。 6．调味料浸渍 按配方调好调味料，并加热煮沸 30min，然后将煮过的海带丝倒人调 味液浸泡，浸泡时间为 2～3h，浸泡过程中应保持调味液的温度在 90℃以上。 调味液配方：干海带 lkg，精盐 20g，酱油 40g，白糖 l00g，白醋 40g，味精 40g，辣 椒粉 15g，生姜、芝麻适量。 7．烘干 将调味液浸泡过的海带取出晒干，80℃烘干，烘干过程应避免杂物混入。 8．包装，杀菌 计量包装，然后高压杀菌，杀菌终了时，立即用冷水冷至室温。 四、结果分析 实验三 油炸黄花鱼 一、目的要求 掌握调味海带丝的制作工艺及其操作要点。 二、实验材料 小黄花鱼 红辣椒 蛋黄 胡椒粉 生粉 三、实验步骤 1、将黄花鱼打鳞、去鳃及内脏，洗净擦干水。 2、蛋黄打散，加入调味料和少许生粉拌匀，将鱼身内外抹匀，拍上干生粉。 3、烧滚油，用中火将黄花鱼炸至香脆，呈金黄色后上碟。 4、红辣椒、葱分别切丝，五柳料飞水候用，烧热锅，倒入糖醋汁，加入红椒丝、五柳 料煮滚，用生粉加水推成薄芡，淋于鱼身上，面上撒葱丝即成。 四、结果分析