杨陵职业技术学院：《发酵与酿造工艺学》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 酒精发酵

第四章 酒精发酵

第四章 酒精发酵

第四章 酒精发酵 • 一、酒精发酵原料 • 二、与酒清发酵有关的微生物 • 三、酒精发酵生化机制 • 四、酒精发酵工艺 • 五、酒精蒸馏与精馏

第四章 酒精发酵 • 一、酒精发酵原料 • 二、与酒清发酵有关的微生物 • 三、酒精发酵生化机制 • 四、酒精发酵工艺 • 五、酒精蒸馏与精馏

一、酒精发酵原料 (一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原 料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质 原料生产的，其中以甘薯干等薯类 为原料的约占45%，玉米等谷物为原 料的约占35%。 •1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木 薯和马铃薯等

一、酒精发酵原料 (一)淀粉质原料 淀粉质原料是生产酒精的主要原 料。我国发酵酒精的80%是用淀粉质 原料生产的，其中以甘薯干等薯类 为原料的约占45%，玉米等谷物为原 料的约占35%。 •1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木 薯和马铃薯等

(一)淀粉质原料 • 淀粉质原料是生产酒精的主要原料。 我国发酵酒精的80%是用淀粉质原料生 产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约 占45%，玉米等谷物为原料的约占35%。 • 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和 马铃薯等

(一)淀粉质原料 • 淀粉质原料是生产酒精的主要原料。 我国发酵酒精的80%是用淀粉质原料生 产的，其中以甘薯干等薯类为原料的约 占45%，玉米等谷物为原料的约占35%。 • 1.薯类原料 薯类原料包括甘薯、木薯和 马铃薯等

1.薯类原料 • 甘薯北方俗称红薯、地瓜，南方称为 山芋，蕃薯。新鲜甘薯可能直接作酒精 生产原料，但一般将鲜甘薯制成薯干， 这样便于保存并能供工厂全年使用。甘 薯中固形物的主要成分是淀粉，还含有 少量的糖类和蛋白质。甘薯干及鲜甘薯 是一种良好的酒精生产原料，为我国大 多数工厂所采用，是我国生产酒精的主 要薯类原料

1.薯类原料 • 甘薯北方俗称红薯、地瓜，南方称为 山芋，蕃薯。新鲜甘薯可能直接作酒精 生产原料，但一般将鲜甘薯制成薯干， 这样便于保存并能供工厂全年使用。甘 薯中固形物的主要成分是淀粉，还含有 少量的糖类和蛋白质。甘薯干及鲜甘薯 是一种良好的酒精生产原料，为我国大 多数工厂所采用，是我国生产酒精的主 要薯类原料

2.谷物原料(粮食原料) • 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。 谷物原料也是很好的酒精生产原料。国际 上最常用的谷物原料是玉米和小麦。我国 由于人多地少，粮食珍贵，以往除玉米外， 其他粮食一般较少用于生产酒精，只有当 其他原料不足，或谷物受潮发热霉变的情 况下才用谷物原料。随着我国粮食生产的 发展，用于酒精生产的谷物数量会增加

2.谷物原料(粮食原料) • 谷物原料包括玉米、小麦、高梁、大米等。 谷物原料也是很好的酒精生产原料。国际 上最常用的谷物原料是玉米和小麦。我国 由于人多地少，粮食珍贵，以往除玉米外， 其他粮食一般较少用于生产酒精，只有当 其他原料不足，或谷物受潮发热霉变的情 况下才用谷物原料。随着我国粮食生产的 发展，用于酒精生产的谷物数量会增加

(二)糖质原料 • 常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜 和甜高梁等。 • 糖蜜又称废糖蜜，它是干蔗或甜菜糖 厂制糖过程中形成的一种副产物，分别 称为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，其产量分别 为加工甘蔗和甜菜间的30%左右和3.5%～ 5%。糖蜜含糖量较高，一级甘蔗糖蜜含 糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右， 所含主要成分为蔗糖

(二)糖质原料 • 常用的糖质原料有糖蜜、甘蔗、甜菜 和甜高梁等。 • 糖蜜又称废糖蜜，它是干蔗或甜菜糖 厂制糖过程中形成的一种副产物，分别 称为甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，其产量分别 为加工甘蔗和甜菜间的30%左右和3.5%～ 5%。糖蜜含糖量较高，一级甘蔗糖蜜含 糖分50%以上，甜菜糖蜜含糖量50%左右， 所含主要成分为蔗糖

(二)糖质原料 • 甘蔗是一种良好的制糖原料。20世纪70 年代起，国外开始直接利用甘蔗生产酒 精，即利用甘蔗压榨或萃取后的蔗汁进 行酒精发酵。甘蔗法中可发酵固形物包 括蔗糖、淀粉及其他碳水化合物。 • 甜菜和甘蔗一样是主要的制糖原料。国 外(如前苏联和东欧诸国)有用过剩的甜 菜或受冻、变质的甜菜生产酒精。甜菜 所含主要糖分是蔗糖。此外还含少量其 他碳水合物和果胶质

(二)糖质原料 • 甘蔗是一种良好的制糖原料。20世纪70 年代起，国外开始直接利用甘蔗生产酒 精，即利用甘蔗压榨或萃取后的蔗汁进 行酒精发酵。甘蔗法中可发酵固形物包 括蔗糖、淀粉及其他碳水化合物。 • 甜菜和甘蔗一样是主要的制糖原料。国 外(如前苏联和东欧诸国)有用过剩的甜 菜或受冻、变质的甜菜生产酒精。甜菜 所含主要糖分是蔗糖。此外还含少量其 他碳水合物和果胶质

(二)糖质原料 • 甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其 秆中含糖分10%～12%，所结的高粱米富含 淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发 展前途的糖质原料。 • 糖质原料生产酒精工序简单，成本比较低， 是酒精发酵的理想原料，只是制糖和其他 发酵工业也都需要糖质原料，能用到酒精 生产上的不太多，特别是我国糖质原料用 于酒精生产较为有限

(二)糖质原料 • 甜高粱是一种高秆作物，起源于美国。其 秆中含糖分10%～12%，所结的高粱米富含 淀粉，均可用于发酵酒精，是具有潜在发 展前途的糖质原料。 • 糖质原料生产酒精工序简单，成本比较低， 是酒精发酵的理想原料，只是制糖和其他 发酵工业也都需要糖质原料，能用到酒精 生产上的不太多，特别是我国糖质原料用 于酒精生产较为有限

(三)纤维质原料 • 纤维类物质是自然界中的可再生资源。 其含量十分丰富。天然纤维原料由纤维 素、半纤维素和木质素三大成分组成， 它们均较难被降解，长期以来人们都在 研究如何利用纤维质原料来生产酒精及 其他化工产品。近年来，纤维素和半纤 维素生产酒精的研究有了突破性的进展， 纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精 生产原料

(三)纤维质原料 • 纤维类物质是自然界中的可再生资源。 其含量十分丰富。天然纤维原料由纤维 素、半纤维素和木质素三大成分组成， 它们均较难被降解，长期以来人们都在 研究如何利用纤维质原料来生产酒精及 其他化工产品。近年来，纤维素和半纤 维素生产酒精的研究有了突破性的进展， 纤维素和半纤维已成为很有潜力的酒精 生产原料