安徽农业大学：《制茶学》课程教学资源（PPT课件）第七章 白茶

07:37 第七章 青 茶 青茶(又称乌龙茶)是六大茶类之一，以独特的风格和品质，而受到广大消费者 的欢迎。 第一节 产销简况 茶青创造约在公元1825年前后，是由绿茶制法发展，演变而来的，据今已有一 百多年的历史了。青茶的产地主要是福建、广东、台湾三省，福建产茶最多，分 闽南、闽北两个产区，闽南以安溪为中心，闽北以崇安为中心，广东主要是饶平 生产，台湾青茶生产主要在台北和新竹两地。青茶年产量在不断增加，1976年全 国年产量为0.5万t，1985年达1.21 万t，十年间增加了两倍多。其中福建生产1.05万 t，增加了2.5倍，闽北约0.45万t，广东生产约0.15万t，增加了两倍，以福建增加最 快。近几年来的江西、湖南、四川也在仿制青茶，但产量不足千t。据2000年统 计，全国青茶产量除台湾省外达6.55万t，比上一年增产3.48％，占全国茶叶总产 量的96％，而福建省青茶年产量约5万t，约占全国青茶年产量的76％。2002年， 生产量达到7.59万吨，内销量达到2.9万吨

07:37 第七章 青 茶 青茶(又称乌龙茶)是六大茶类之一，以独特的风格和品质，而受到广大消费者 的欢迎。 第一节 产销简况 茶青创造约在公元1825年前后，是由绿茶制法发展，演变而来的，据今已有一 百多年的历史了。青茶的产地主要是福建、广东、台湾三省，福建产茶最多，分 闽南、闽北两个产区，闽南以安溪为中心，闽北以崇安为中心，广东主要是饶平 生产，台湾青茶生产主要在台北和新竹两地。青茶年产量在不断增加，1976年全 国年产量为0.5万t，1985年达1.21 万t，十年间增加了两倍多。其中福建生产1.05万 t，增加了2.5倍，闽北约0.45万t，广东生产约0.15万t，增加了两倍，以福建增加最 快。近几年来的江西、湖南、四川也在仿制青茶，但产量不足千t。据2000年统 计，全国青茶产量除台湾省外达6.55万t，比上一年增产3.48％，占全国茶叶总产 量的96％，而福建省青茶年产量约5万t，约占全国青茶年产量的76％。2002年， 生产量达到7.59万吨，内销量达到2.9万吨

07:37 青茶花色品种很多，不仅有根据茶树品种采制命名的；如水仙、铁观 音、乌龙等，而且还有很多根据茶树生产生长的名岩、名种，单独采制 和命名的：如大红袍、肉桂、白鸡冠、黄、毛蟹、梅占、凤凰单枞、黄 金桂、香茗等，以名岩名枞品质最好，具有独特的风格，收购价格也很 高。从83年毛茶收购价格来看，普通青茶、武夷水仙1.36万元/t ，奇种 0.97万元/t 。 名岩名枞：极上等3.8万元/t，中等3.36万元/t ，下等2.88万元/t 普通名枞：上等2.16万元/t ，中等1.68万元/t ，下等1.2万元/t 铁观音：1.14万元/t ，中等1.68万元/t ，下等1.2万元/t 闽北乌龙：0.42万元/t ，闽北水仙0.48万元/t 所以不能混淆鲜叶原料。 随着茶文化的蓬勃发展，青茶的身价也一路走高，声名显赫。青茶 “茶王”赛从安溪走向全国，从1993年11月起，先后在泉州、厦门、广 州、上海、北京中南海及香港等地举办了大型“茶王”赛和“茶王”拍 卖会。安溪“铁观音茶王”拍卖价每500克由2万元升至17万、20万以至 最高达35万元，而青茶中的极品武夷岩茶20克精装大红袍竟拍出15.68万 元的天价。茶比金贵的拍卖价，使青茶的品饮成为高雅的时尚，推动了 青茶的消费

07:37 青茶花色品种很多，不仅有根据茶树品种采制命名的；如水仙、铁观 音、乌龙等，而且还有很多根据茶树生产生长的名岩、名种，单独采制 和命名的：如大红袍、肉桂、白鸡冠、黄、毛蟹、梅占、凤凰单枞、黄 金桂、香茗等，以名岩名枞品质最好，具有独特的风格，收购价格也很 高。从83年毛茶收购价格来看，普通青茶、武夷水仙1.36万元/t ，奇种 0.97万元/t 。 名岩名枞：极上等3.8万元/t，中等3.36万元/t ，下等2.88万元/t 普通名枞：上等2.16万元/t ，中等1.68万元/t ，下等1.2万元/t 铁观音：1.14万元/t ，中等1.68万元/t ，下等1.2万元/t 闽北乌龙：0.42万元/t ，闽北水仙0.48万元/t 所以不能混淆鲜叶原料。 随着茶文化的蓬勃发展，青茶的身价也一路走高，声名显赫。青茶 “茶王”赛从安溪走向全国，从1993年11月起，先后在泉州、厦门、广 州、上海、北京中南海及香港等地举办了大型“茶王”赛和“茶王”拍 卖会。安溪“铁观音茶王”拍卖价每500克由2万元升至17万、20万以至 最高达35万元，而青茶中的极品武夷岩茶20克精装大红袍竟拍出15.68万 元的天价。茶比金贵的拍卖价，使青茶的品饮成为高雅的时尚，推动了 青茶的消费

07:37 青茶出口，在80年代以前主要集中在华人、华侨云集的东南亚和港、 澳地区，年销量仅2000余t。改革开放以来，作为特种茶主要出口的福建 茶叶进出口公司和厦门茶叶进出口公司，抓住机遇，看准市场，于1979 年与日本客户采取经销代理制，使日商对经营福建青茶树立了信心，成 功地开发了世界上最早的茶饮料——青茶罐装饮料，开创了世界茶饮料 的新纪元。由于青茶特殊的生理与药理功效，走俏日本市场且历经20多 年而不衰，使福建青茶在日本成为家喻户晓的最受欢迎的健康、便利饮 品。对日出口量从最早的3t迅速发展到最高的2.2万t，近年来基本稳定在 1.5～2.0万t，约占日本茶叶消费总量的10％。近几年，国内由于茶艺馆 的兴起和茶文化的推广，使越来越多的消费者认知了青茶，从而促进了 消费，2003年消费2.5万t，比上一年增长8.7％；2002年出口4.69万吨 ， 内销 2.9万吨

07:37 青茶出口，在80年代以前主要集中在华人、华侨云集的东南亚和港、 澳地区，年销量仅2000余t。改革开放以来，作为特种茶主要出口的福建 茶叶进出口公司和厦门茶叶进出口公司，抓住机遇，看准市场，于1979 年与日本客户采取经销代理制，使日商对经营福建青茶树立了信心，成 功地开发了世界上最早的茶饮料——青茶罐装饮料，开创了世界茶饮料 的新纪元。由于青茶特殊的生理与药理功效，走俏日本市场且历经20多 年而不衰，使福建青茶在日本成为家喻户晓的最受欢迎的健康、便利饮 品。对日出口量从最早的3t迅速发展到最高的2.2万t，近年来基本稳定在 1.5～2.0万t，约占日本茶叶消费总量的10％。近几年，国内由于茶艺馆 的兴起和茶文化的推广，使越来越多的消费者认知了青茶，从而促进了 消费，2003年消费2.5万t，比上一年增长8.7％；2002年出口4.69万吨 ， 内销 2.9万吨

07:37 第二节 青茶的品质及制法特点 青茶品质要求“绿叶红镶边”，具有花香。然而各种青茶由于产地区、 品种，采制不同，品质各具特点。 一、品质特点 岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩 芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。 铁观音：外形条索紧结肥壮、重实、沙绿明显、润亮；内质间韵独特， 甜醇，汤色绿黄，叶底具有“青蒂”、“绿腹红点”“红镶边”，柔软 鲜亮。 凤凰单枞：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味 鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。 台湾乌龙：条索紧而壮实，白亳较多，铜褐，具有香复郁的清香，汤 色橙红，滋味醇和

07:37 第二节 青茶的品质及制法特点 青茶品质要求“绿叶红镶边”，具有花香。然而各种青茶由于产地区、 品种，采制不同，品质各具特点。 一、品质特点 岩茶：外形粗壮紧实，色泽油润，红点明显，净度好，不带梗，过嫩 芽叶和粗老叶，香味浓厚，高长，具有花香和岩韵，汤色深橙黄而鲜明。 铁观音：外形条索紧结肥壮、重实、沙绿明显、润亮；内质间韵独特， 甜醇，汤色绿黄，叶底具有“青蒂”、“绿腹红点”“红镶边”，柔软 鲜亮。 凤凰单枞：条索卷曲，紧结肥壮，色泽青褐，内质有自然花香、滋味 鲜爽浓郁甘醇，汤色黄艳，叶底绿叶红镶边(即青蒂、绿腹、红镶边)。 台湾乌龙：条索紧而壮实，白亳较多，铜褐，具有香复郁的清香，汤 色橙红，滋味醇和

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