安徽农业大学：《制茶学》课程教学资源（PPT课件）第八章 青茶

红茶加工 李立祥

红茶加工 李立祥

第一节 产销简况 红茶与绿茶同样都是我国主要生产和出口茶类之一。红茶年产量约4.3万 吨左右，约占全国茶叶总产量的1/20，中国红茶的出口量达3.94万吨 , 占 茶叶出口总量的1/7。 我国红茶生产历史很长，大约在17世纪中叶，就在福建崇安首先创制了 小种红茶，并且一直延持到现在仍保持生产，是特有的传统产品，具有 特定的侨销市场。在小种红茶之后，又演变制成了工夫红茶，由于工夫 红茶制法的流传，红茶产区不断扩大，国内广泛地生产工夫红茶，如祁 红、湘红、宁红、闽红、以独特的品质，驰名于中外。红茶制法不仅在 国内广泛采用而流传，而且也流传到国外。19世纪印度、斯里兰卡等国按 照我国工夫红茶制法，开始生产分级红茶。后来由于英帝主义大力扶植 殖民地发展茶叶生产，并自1880年前后发明了揉捻机和烘干机，分级红茶 生产在印度和斯里兰卡发展很快，而且受到英帝国主义实行的贸易保护 主义政策，国际红茶市场几乎被印度和斯里兰卡所垄断，我国红茶而逐 渐衰败。仅有祁红、闽红等声誉较高的产品还有一定的市场。1925年印度 采用切烟制法，后改用C、T、C（ Curling卷紧、Tearing破裂、 Crushing压碎） 揉切机制法生产红碎茶，并很快推广，到了本世纪40年代，国际红茶市场 几乎被红碎茶所垄断。现在国际茶叶市场仍然主要是红茶市场，2003年世 界茶叶贸易总量达127万吨左右，其中绿茶和其它茶类32万吨占25%

第一节 产销简况 红茶与绿茶同样都是我国主要生产和出口茶类之一。红茶年产量约4.3万 吨左右，约占全国茶叶总产量的1/20，中国红茶的出口量达3.94万吨 , 占 茶叶出口总量的1/7。 我国红茶生产历史很长，大约在17世纪中叶，就在福建崇安首先创制了 小种红茶，并且一直延持到现在仍保持生产，是特有的传统产品，具有 特定的侨销市场。在小种红茶之后，又演变制成了工夫红茶，由于工夫 红茶制法的流传，红茶产区不断扩大，国内广泛地生产工夫红茶，如祁 红、湘红、宁红、闽红、以独特的品质，驰名于中外。红茶制法不仅在 国内广泛采用而流传，而且也流传到国外。19世纪印度、斯里兰卡等国按 照我国工夫红茶制法，开始生产分级红茶。后来由于英帝主义大力扶植 殖民地发展茶叶生产，并自1880年前后发明了揉捻机和烘干机，分级红茶 生产在印度和斯里兰卡发展很快，而且受到英帝国主义实行的贸易保护 主义政策，国际红茶市场几乎被印度和斯里兰卡所垄断，我国红茶而逐 渐衰败。仅有祁红、闽红等声誉较高的产品还有一定的市场。1925年印度 采用切烟制法，后改用C、T、C（ Curling卷紧、Tearing破裂、 Crushing压碎） 揉切机制法生产红碎茶，并很快推广，到了本世纪40年代，国际红茶市场 几乎被红碎茶所垄断。现在国际茶叶市场仍然主要是红茶市场，2003年世 界茶叶贸易总量达127万吨左右，其中绿茶和其它茶类32万吨占25%

红茶95万吨，占75%，红茶中红碎茶占99%，工夫红茶不足2万吨，仅占 2%。 1957年后，我国为适应国际茶叶市场的需求，也开始重视发展红碎茶生 产，近十几年来发展很快，先后在海南、广东、云南、四川、湖南等省 建立了红碎茶发展基地。每年红碎茶生产者出口量约占红茶的3/4。在 国际贸易中只占2%左右。今后我国的红碎茶发展潜力很大，尤其是海 南、云南和广东等，自然条件好，红碎茶品质优良，是大有发展潜力的。 我国工夫红茶主要集中在安徽、四川、湖南、湖北、福建、云南等省， 其产品有祁红、川红、闽红、滇红、宜红、湘江等，其中以祁红、滇红 品质最好，是国际茶叶市场的“宠儿”。我国红茶生产最多的省是湖南、 四川、云南、广东、浙江、安徽。全国红茶生产总量3万吨。中国红茶 主要销往俄罗斯、美国、波兰、英国、中国香港和巴基斯坦等国。在英 国伦敦市场尤其欢迎我国的祁红，祁红具有一种特别香气，无法用香型 来形容，而被誉为“祁门香”，声誉很高。国内红茶也有部分销售，每 年约销0.5万吨主要在内蒙、浙江、广东、辽宁、湖南和云南等省有一 定的市场，其它省销量较少

红茶95万吨，占75%，红茶中红碎茶占99%，工夫红茶不足2万吨，仅占 2%。 1957年后，我国为适应国际茶叶市场的需求，也开始重视发展红碎茶生 产，近十几年来发展很快，先后在海南、广东、云南、四川、湖南等省 建立了红碎茶发展基地。每年红碎茶生产者出口量约占红茶的3/4。在 国际贸易中只占2%左右。今后我国的红碎茶发展潜力很大，尤其是海 南、云南和广东等，自然条件好，红碎茶品质优良，是大有发展潜力的。 我国工夫红茶主要集中在安徽、四川、湖南、湖北、福建、云南等省， 其产品有祁红、川红、闽红、滇红、宜红、湘江等，其中以祁红、滇红 品质最好，是国际茶叶市场的“宠儿”。我国红茶生产最多的省是湖南、 四川、云南、广东、浙江、安徽。全国红茶生产总量3万吨。中国红茶 主要销往俄罗斯、美国、波兰、英国、中国香港和巴基斯坦等国。在英 国伦敦市场尤其欢迎我国的祁红，祁红具有一种特别香气，无法用香型 来形容，而被誉为“祁门香”，声誉很高。国内红茶也有部分销售，每 年约销0.5万吨主要在内蒙、浙江、广东、辽宁、湖南和云南等省有一 定的市场，其它省销量较少

第二节 红茶品质及技术特点 1．品质特点：红茶有小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种。在品质都有 共同的“红汤红叶”品质特征。但由于鲜叶原料不同，制法存在差异， 反映在品质上也有很大不同。 小种 红茶 条索肥壮、紧结园 直、色泽褐红润泽 汤色深红 (亮度不够) 香气高爽、 有纯松烟香 滋味浓而爽口，活泼 甘甜，似桂园汤味

第二节 红茶品质及技术特点 1．品质特点：红茶有小种红茶，工夫红茶和红碎茶三种。在品质都有 共同的“红汤红叶”品质特征。但由于鲜叶原料不同，制法存在差异， 反映在品质上也有很大不同。 小种 红茶 条索肥壮、紧结园 直、色泽褐红润泽 汤色深红 (亮度不够) 香气高爽、 有纯松烟香 滋味浓而爽口，活泼 甘甜，似桂园汤味

工夫 红茶 条索紧细匀直， 色泽黑褐油润 汤色红艳明亮 香气高锐、持久、 具有甜香 滋味醇厚甜爽

工夫 红茶 条索紧细匀直， 色泽黑褐油润 汤色红艳明亮 香气高锐、持久、 具有甜香 滋味醇厚甜爽

英德红茶 玫瑰红茶

枝红茶

金毫茶 滇红工夫茶（外事礼茶）

(凌)工夫红素 坦洋工夫

⚫红碎茶花色很多，在我国不仅有各适用于大叶种，中小种和产地不同， 制法不同的四套标准样，而且每套标准样又分碎茶、片茶、末茶和叶茶四 种类型。各个类型规格清楚，分级明显，每种类型制成若干花色，亦都具 有一定的规格，国际上通用花色名称有：

⚫红碎茶花色很多，在我国不仅有各适用于大叶种，中小种和产地不同， 制法不同的四套标准样，而且每套标准样又分碎茶、片茶、末茶和叶茶四 种类型。各个类型规格清楚，分级明显，每种类型制成若干花色，亦都具 有一定的规格，国际上通用花色名称有：