天津商业大学（天津商学院）：《食品微生物学》课程教学资源（PPT课件）霉菌

第四节 霉菌 一、霉菌的形态和结构 二、霉菌的菌落特征 三、霉菌的繁殖 四、霉菌的代表属

第四节 霉菌 一、霉菌的形态和结构 二、霉菌的菌落特征 三、霉菌的繁殖 四、霉菌的代表属

霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养 基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝 体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界 的藻状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类

霉菌和酵母同属于真菌。 霉菌：为丝状真菌的统称。凡是在营养 基质上能形成绒毛状、网状或絮状菌丝 体的真菌（除少数外），统称为霉菌。 按Smith分类系统，霉菌分属于真菌界 的藻状菌纲 、子囊菌纲和半知菌类

霉菌的分布： ▪在自然界分布相当广泛，无所不在，而 且种类和数量惊人。 ▪在自然界中，霉菌是各种复杂有机物， 尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和 木质素的主要分解菌。 ▪一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于 生长，特别是偏酸性的基质当中

霉菌的分布： ▪在自然界分布相当广泛，无所不在，而 且种类和数量惊人。 ▪在自然界中，霉菌是各种复杂有机物， 尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和 木质素的主要分解菌。 ▪一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于 生长，特别是偏酸性的基质当中

霉菌的应用： ▪生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。 ▪工业应用： 生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、 酶制剂（如 淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、 头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生 长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿 造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定 等方面都有应用

霉菌的应用： ▪生产各种传统食品：如酿制酱、酱油、干酪等。 ▪工业应用： 生产有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸）、 酶制剂（如 淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶）、抗生素（如青霉素、 头孢霉素）、维生素、生物碱、真菌多糖、植物生 长刺激素（如赤霉素）、生产甾体激素类药物和酿 造食品等，另外在生物防治、污水处理和生物测定 等方面都有应用

▪基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广， 最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的 研究。 霉菌的危害： 引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、 仪器和工业原料等的霉变。 引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。 如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚 疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等

▪基本理论研究：霉菌在基本理论研究中应用很广， 最著名的是利用粗糙脉胞菌进行生化遗传学方面的 研究。 霉菌的危害： 引起霉变：可造成食品、生活用品以及一些工具、 仪器和工业原料等的霉变。 引起植物病害：真菌大约可引起3万种植物病害。 如水果、蔬菜、粮食等植物的病害。例如马铃薯晚 疫病、小麦的麦锈病和水稻的稻瘟病等等

▪引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动 物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症， 深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、 骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约 5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条 件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。 ▪产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒 素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉毒素， 毒性极强，可引起食物中毒及癌症

▪引起动物疾病：不少致病真菌可引起人体和动 物病变。浅部病变如皮肤藓菌引起的各种藓症， 深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、 骨骼和内脏的各种致病真菌，在当前已知道的约 5万种真菌中，被国际确认的人、畜致病菌或条 件致病菌已有200余种（包括酵母菌在内）。 ▪产生毒素，引起食物中毒：霉菌能产生多种毒 素，目前已知有100种以上。例如：黄曲霉毒素， 毒性极强，可引起食物中毒及癌症

霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约2-10µm。 霉菌菌丝类型： 按形态分： ▪无隔菌丝：为长管状单细胞， 细胞质内含多个核。 其生长表现为菌丝的延长和细胞核 的增多。 这是低等真菌所具有的菌丝类型。 一、霉菌的形态和结构

霉菌的菌体由分枝或不分枝的菌丝构成。 许多分枝菌丝相互交织在一起构成菌丝体。 菌丝是中空管状结构，直径约2-10µm。 霉菌菌丝类型： 按形态分： ▪无隔菌丝：为长管状单细胞， 细胞质内含多个核。 其生长表现为菌丝的延长和细胞核 的增多。 这是低等真菌所具有的菌丝类型。 一、霉菌的形态和结构

▪有隔菌丝 菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的 一段菌丝就是一个细胞，菌丝 由多个细胞组成，每个细胞内 有一至多个核。隔膜上有单孔 或多孔，细胞质和细胞核可自 由流通，每个细胞功能相同。 这是高等真菌所具有的类型。 （一）、霉菌的形态

▪有隔菌丝 菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的 一段菌丝就是一个细胞，菌丝 由多个细胞组成，每个细胞内 有一至多个核。隔膜上有单孔 或多孔，细胞质和细胞核可自 由流通，每个细胞功能相同。 这是高等真菌所具有的类型。 （一）、霉菌的形态

按分化程度分: 营养菌丝（基内菌 丝）:伸入到培养基内 部，以吸收养分为主 的菌丝。 气生菌丝:向空中生长 的菌丝. 气生菌丝发育到一定 阶段可分化成繁殖菌 丝. 霉菌（青霉）的菌丝

按分化程度分: 营养菌丝（基内菌 丝）:伸入到培养基内 部，以吸收养分为主 的菌丝。 气生菌丝:向空中生长 的菌丝. 气生菌丝发育到一定 阶段可分化成繁殖菌 丝. 霉菌（青霉）的菌丝

（二）、霉菌的细胞结构 由 细 胞 壁 、 细 胞 膜 、 细 胞 质 、 细 胞 核 、 线 粒 体 、 核 糖 体 、 内 质 网 及 各 种 内 含 物 （ 肝 糖 、 脂 肪 滴 、 异 染 粒 等 ） 等 组 成 。 幼 龄 菌 往 往 液 泡 小 而 少 ， 老 龄 菌 具 有 较 大 的 液 泡 。 细胞膜 液泡 内质网 细胞壁 线粒体 细胞核 核糖体

（二）、霉菌的细胞结构 由 细 胞 壁 、 细 胞 膜 、 细 胞 质 、 细 胞 核 、 线 粒 体 、 核 糖 体 、 内 质 网 及 各 种 内 含 物 （ 肝 糖 、 脂 肪 滴 、 异 染 粒 等 ） 等 组 成 。 幼 龄 菌 往 往 液 泡 小 而 少 ， 老 龄 菌 具 有 较 大 的 液 泡 。 细胞膜 液泡 内质网 细胞壁 线粒体 细胞核 核糖体