天津商业大学（天津商学院）：《食品微生物学》课程教学资源（PPT课件）微生物的生长及其控制

第六章 微生物的生长及其控制 • 个体生长 个体繁殖 群体生长 • 群体生长 个体生长+个体繁殖 由于微生物的个体极小，所以常用群体 生长来反映个体生长的状况

第六章 微生物的生长及其控制 • 个体生长 个体繁殖 群体生长 • 群体生长 个体生长+个体繁殖 由于微生物的个体极小，所以常用群体 生长来反映个体生长的状况

第一节 微生物纯培养的生长 一、获得微生物纯培养的方法 • 纯培养的概念：微生物学中将从一个细胞得到的后 代称为纯培养 • 获得微生物纯培养的方法： 稀释倒平板法 划线法 单细胞挑取法 利用选择培养基培养法

第一节 微生物纯培养的生长 一、获得微生物纯培养的方法 • 纯培养的概念：微生物学中将从一个细胞得到的后 代称为纯培养 • 获得微生物纯培养的方法： 稀释倒平板法 划线法 单细胞挑取法 利用选择培养基培养法

二、 微生物的同步生长 • 同步生长的概念：采用一定的方法使细胞群体处于分 裂步调一致的状态，称为同步生长 通过环境条件诱导同步生长群体 • 获得同步生长的方法 （温度、培养基成分等） 通过物理方法选择同步生长群体 （离心方法、过滤分离、硝酸纤维素滤膜）

二、 微生物的同步生长 • 同步生长的概念：采用一定的方法使细胞群体处于分 裂步调一致的状态，称为同步生长 通过环境条件诱导同步生长群体 • 获得同步生长的方法 （温度、培养基成分等） 通过物理方法选择同步生长群体 （离心方法、过滤分离、硝酸纤维素滤膜）

三、测定生长繁殖的方法 测体积 直接法 称干重 测生长量 比浊法 间接法 测含碳量 生理指标法 测含氮量 其它（P 、 DNA）

三、测定生长繁殖的方法 测体积 直接法 称干重 测生长量 比浊法 间接法 测含碳量 生理指标法 测含氮量 其它（P 、 DNA）

比例计数法 直接法 血球计数法 计繁殖数 液体稀释法 间接法 平板菌落计数法

比例计数法 直接法 血球计数法 计繁殖数 液体稀释法 间接法 平板菌落计数法

第二节 微生物的生长规律 ㏒ 细 胞 数 延滞期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线

第二节 微生物的生长规律 ㏒ 细 胞 数 延滞期 指数期 稳定期 衰亡期 单细胞微生物的典型生长曲线

延滞期的特点 • 生长速度为零 • 细胞体积急剧增大 • 细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细 胞呈嗜碱性 • 合成代谢活跃，易产生诱导酶 • 对外界不良环境条件敏感

延滞期的特点 • 生长速度为零 • 细胞体积急剧增大 • 细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细 胞呈嗜碱性 • 合成代谢活跃，易产生诱导酶 • 对外界不良环境条件敏感

影响延滞期长短的因素 • 接种龄 • 接种量 • 培养基成分 发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生 产成本 在食品工业上，尽量在此期进行消毒或 灭菌

影响延滞期长短的因素 • 接种龄 • 接种量 • 培养基成分 发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生 产成本 在食品工业上，尽量在此期进行消毒或 灭菌

指数期的特点 • 生长速度常数R最大 • 细胞进行平衡生长 • 酶系活跃，代谢旺盛 影响指数期微生物增代时间的因素 ➢ 菌种 ➢ 营养成分 ➢ 营养物的浓度 发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度 食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期

指数期的特点 • 生长速度常数R最大 • 细胞进行平衡生长 • 酶系活跃，代谢旺盛 影响指数期微生物增代时间的因素 ➢ 菌种 ➢ 营养成分 ➢ 营养物的浓度 发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度 食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期

细菌研究中常用的三个参数 • 繁殖代数（n） 指数生长方式： 1 2 4 8. .2n 设接种时细胞数为x1 , 时间为t1 , 到时间t2后，繁殖n代， 细胞数为x2，它们之间的相互关系为： x2 = x1*2 n 以对数表示：㏒ x2 = ㏒ x1 + n㏒2 ㏒ x2 - ㏒ x1 ∴ n = = 3.322(㏒ x2 - ㏒ x1 ) ㏒2

细菌研究中常用的三个参数 • 繁殖代数（n） 指数生长方式： 1 2 4 8. .2n 设接种时细胞数为x1 , 时间为t1 , 到时间t2后，繁殖n代， 细胞数为x2，它们之间的相互关系为： x2 = x1*2 n 以对数表示：㏒ x2 = ㏒ x1 + n㏒2 ㏒ x2 - ㏒ x1 ∴ n = = 3.322(㏒ x2 - ㏒ x1 ) ㏒2