复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第二章 营养学基础（蛋白质、脂类、碳水化合物、能量、矿物质、维生素）

第二章营养学基础 第一节蛋白质

第二章 营养学基础 第一节 蛋白质

概述 蛋白质是生命的基石。它存在于动物的肌 肉、皮肤、血液、乳汁、及毛、发、蹄、角等, 或存在于植物的种子里。 元素组成:蛋白质分子中主要含有C、H、O、 N、S等元素

概述 蛋白质是生命的基石。它存在于动物的肌 肉、皮肤、血液、乳汁、及毛、发、蹄、角等， 或存在于植物的种子里。 元素组成：蛋白质分子中主要含有C、H、O、 N、S 等元素

氨基酸 (一)氨基酸分类 根据营养功能分为:必需氨基酸、条 件必需氨基酸和非必需氨基酸。 1.必需氨基酸( essentia amino acid) 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需 要,必须从食物中直接获得的氨基酸

一、氨基酸 （一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、条 件必需氨基酸和非必需氨基酸。 1.必需氨基酸（essential amino acid） 指人体不能合成或合成数量不能满足机体需 要，必须从食物中直接获得的氨基酸

(一)氨基酸分类 9种必需氨基酸 成年人:异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨 酸 儿童:组氨酸

（一）氨基酸分类 9种必需氨基酸 • 成年人：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋 氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨 酸 • 儿童：组氨酸

(一)氨基酸分类 2、条件必需氨基酸( cond i tiona l ly essential amino acid):可以在体内由必需氨基酸转变 而成的氨基酸称为条件必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸 蛋氨酸苯丙氨酸

（一）氨基酸分类 2、条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：可以在体内由必需氨基酸转变 而成的氨基酸称为条件必需氨基酸。 半胱氨酸和酪氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸

(一-)氨基酸分类 3非必需氨基酸( none essential amino acid 是指人体内可自身合成且能满足机体需要 的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等

（一）氨基酸分类 3.非必需氨基酸（none essential amino acid） 是指人体内可自身合成且能满足机体需要 的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等

(二)氨基酸模式和限制氨基酸 1.氨基酸模式( amino acid pattern):蛋 白质中各种必需氨基酸的构成比例。 其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 分别计算出其他必需氨基酸的相应比值,这 系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

（二）氨基酸模式和限制氨基酸 1.氨基酸模式（amino acid pattern) ：蛋 白质中各种必需氨基酸的构成比例。 – 其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这 一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式

表1几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米 异亮氨酸4.02.53.33.03.43.23.02.32.5 亮氨酸 7.04.05.66.46.35.65.14. 赖氨酸 5.53.1 4.3 5.4 5.75.84.4 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸3.52.33.92.42.52.81.72.72.4 苯丙氨酸十酪氨酸6.03.66.36.16.04.96.45.15.8 苏氨酸 4.02. 2.7 2.7 3.02.7 2.3 缬氨酸 5.02.54.0 3.5 3.5 3.4 色氨酸 1.0 1.01.01.01.01.01.0

表1 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸＋半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸＋酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

(二)氨基酸模式和限制氨基酸 2.限制氨基酸( miting amino acid) 有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体 蛋自质氨基酸模式差异较大:其中一种或 几种必需氨基酸相对含量较低,导致其他 的必需氨基酸在体內不能被充分利用而浪 费,造成其蛋自质营养价值降低,而这些 含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基 其中含量最低的必需氨基酸称第一限制 氨基酸

（二）氨基酸模式和限制氨基酸 2.限制氨基酸（limiting amino acid） 有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体 蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或 几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他 的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪 费，造成其蛋白质营养价值降低，而这些 含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基 酸。 其中含量最低的必需氨基酸称第一限制 氨基酸

(二)氨基酸模式和限制氨基酸 3.按照蛋白质的必需氨基酸组成不同,将其分为3 类 完全蛋白:这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐 全,数量充足,氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式接近,不但能够维持成人的健康,并能促进 儿童的生长发育。如奶类中的酪蛋白和乳白蛋白 蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白,肉类中的白蛋 白和肌蛋白,大豆中的大豆球蛋白等

（二）氨基酸模式和限制氨基酸 3.按照蛋白质的必需氨基酸组成不同，将其分为 3 类： • 完全蛋白：这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐 全，数量充足，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式接近，不但能够维持成人的健康，并能促进 儿童的生长发育。如奶类中的酪蛋白和乳白蛋白， 蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白，肉类中的白蛋 白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白等