《发酵食品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）典型发酵产品介绍（传统发酵产品、现代发酵产品）

典型发酵产品介绍

典型发酵产品介绍

传统发酵产品

传统发酵产品

酒 Grape pressing Formation ot inust with fruit sugars Elimination of contaminants Fermentation Alcohol production Excess yeu Excess yeast Bottling Figure 26.33 (4) (eneral steps in wine aking. (o)Wine fermentation vats in a larger commercal winery

一、酒

酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 按颜色,分为有色酒和无色酒。 按本质分,有压榨酒和蒸馏酒。 压榨酒包括黄酒,啤酒,葡萄酒。 压榨酒酒精含量比较低。 回蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精 含量高,浓度越高质量越高,高档的 白酒酒精含量一般大于50℃

◙压榨酒包括黄酒，啤酒，葡萄酒。 压榨酒酒精含量比较低。 ◙蒸馏酒主要指白酒。蒸馏酒的酒精 含量高，浓度越高质量越高，高档的 白酒酒精含量一般大于50℃。 酒分白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 按颜色，分为有色酒和无色酒。 按本质分，有压榨酒和蒸馏酒

1、黄酒 ●我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一。 ●以谷物为主要原料,利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共 同作用酿制而成的发酵原酒。 ●长江以南地区,主要分布在浙江、江苏、福建,以稻米为原料。 ●长江以北地区,主要以小米为原料。 制作过程 浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药(菌种)→发酵(缸中5-7d)→ 装坛→低温发酵→压榨→煮酒(灭菌)→装坛泥封→堆置陈化(后 熟)→出厂

浸米→蒸饭→淋饭→摊冷→加酒药（菌种）→发酵（缸中5-7d）→ 装坛→低温发酵→压榨→煮酒（灭菌）→装坛泥封→堆置陈化（后 熟）→出厂 1、黄酒 ⚫我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一。 ⚫以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共 同作用酿制而成的发酵原酒。 ⚫长江以南地区，主要分布在浙江、江苏、福建，以稻米为原料。 ⚫长江以北地区，主要以小米为原料。 制作过程

淋饭酒曲或米曲、红曲及 糖化发酵剂,进行 传统工艺黄酒摊饭酒菌种的混合发酵生 按生产方法 喂饭酒酵周期长 新工艺黄酒以纯种发酵取代自然发酵,以 大型发酵生产代替小型手工操 黄酒的分类 作,生产过程简化,原料利用 率高,去除了笨重的体力劳动 干型黄酒糖含量20.00

按生产方法 按成品酒的含糖量 黄酒的分类 传统工艺黄酒 新工艺黄酒 干型黄酒 糖含量20.00 以纯种发酵取代自然发酵，以 大型发酵生产代替小型手工操 作，生产过程简化，原料利用 率高，去除了笨重的体力劳动 以酒药、麦曲或米曲、红曲及 淋饭酒母为糖化发酵剂，进行 自然的、多菌种的混合发酵生 产而成，发酵周期长 淋饭酒 摊饭酒 喂饭酒

A.绍兴黄酒 压榨后加上酱色(糖炒焦和小苏打混合,加入),酒 精浓度为10%20% 1.状元红特点(1)原料好淀粉多,胚乳多 2.加饭酒蒸饭分批加入,保持高浓度的培养基,高浓度发酵。 3.善酿进一步提高酒糟度,用状元酒代替水冲缸,装坛。 4.香雪 黄酒蒸馏,酒浓度高。 5.花雕 雕花的缸装的状元红

1．状元红 2．加饭酒 3．善酿 4．香雪 5．花雕 A.绍兴黄酒 压榨后加上酱色（糖炒焦和小苏打混合，加入），酒 精浓度为10%-20%。 蒸饭分批加入，保持高浓度的培养基，高浓度发酵。 进一步提高酒精度，用状元酒代替水冲缸，装坛。 黄酒蒸馏，酒浓度高。 雕花的缸装的状元红。 特点 （1）原料好：淀粉多，胚乳多。 （2）水好：鉴湖水，秋天水呈青黛色

B其他几种有特色的酒 ①江阴黑酒(木酒),米煮熟后炒焦,用木头装坛; ②闽南,沉缸酒; ③夏门,红曲黄酒(加入红曲霉)

① 江阴黑酒（木酒），米煮熟后炒焦，用木头装坛； ② 闽南，沉缸酒； ③ 厦门，红曲黄酒（加入红曲霉）。 B.其他几种有特色的酒

C.日本清酒 属于甜型水酒。 ●酒药为黄曲霉,根霉。 分白药和黑药。 白药为早籼稻加辣蓼一杀菌,抑制细菌生长 黑药则是加入桂皮,杜仲等20味中药,制保健酒。 ●酒母:糯米加麦曲,加酒药,浸泡晾干。 ●精米率:70%-75%,而一般黄酒88%-92% 后处理:经压滤、澄清后,还需进行过滤、调配,60-65℃ 灭菌后储存一年,出库时再次进行调配、过滤,并用活性炭 脱色,最后加热至65℃,趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对 澄清、过滤、调配等操作不大重视

⚫属于甜型水酒。 ⚫酒药为黄曲霉，根霉。 ⚫酒母：糯米加麦曲，加酒药，浸泡晾干。 ⚫精米率：70％-75％，而一般黄酒88％-92％。 ⚫后处理：经压滤、澄清后，还需进行过滤、调配，60-65℃ 灭菌后储存一年，出库时再次进行调配、过滤，并用活性炭 脱色，最后加热至65 ℃ ，趁热装瓶、出厂。而一般黄酒对 澄清、过滤、调配等操作不大重视。 C.日本清酒 分白药和黑药。 ➢白药为早籼稻加辣蓼—杀菌，抑制细菌生长。 ➢黑药则是加入桂皮，杜仲等20味中药，制保健酒

2、葡萄酒 ,… 我国汉代(公元前138年),张骞出使西域带 回葡萄,并引进酿酒艺人,开始有了葡萄酒

2、葡萄酒 我国汉代（公元前138年），张骞出使西域带 回葡萄，并引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒