复旦大学：《营养与健康》课程教学课件（讲稿）第4讲 蛋白质的营养

蛋白质的营养

目的和意义 ◇理解日常生活中见到的蛋白质、氨基酸等到底有何关系; ◆食物中存在哪些; ◇人体中又有哪些,有哪些功能 ◆蛋白质保健品的合理性和科学性

理解日常生活中见到的蛋白质、氨基酸等到底有何关系； 食物中存在哪些； 人体中又有哪些，有哪些功能； 蛋白质保健品的合理性和科学性

蛋白质的概念 ◇蛋白质是由许多氨基酸(a通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。 ◆蛋白质是生物体重要组成成分。人体中所有器官、组织和细胞都含 有蛋白质。蛋白质构成肌肉组织。 ◇氨基酸还是合成如激素、嘌呤、嘧啶、卟啉和维生素的重要成分 ◆蛋白质是细胞内最丰富的有机分子,占人体干重的45%。蛋白质是 细胞内四大有机物(蛋白质、脂质、糖类、核酸)中含量最高的一 类有机化合物

蛋白质是由许多氨基酸(aa)通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。 蛋白质是生物体重要组成成分。人体中所有器官、组织和细胞都含 有蛋白质。蛋白质构成肌肉组织。 氨基酸还是合成如激素、嘌呤、嘧啶、卟啉和维生素的重要成分。 蛋白质是细胞内最丰富的有机分子，占人体干重的45％。蛋白质是 细胞内四大有机物（蛋白质、脂质、糖类、核酸）中含量最高的一 类有机化合物

蛋白质与氨基酸 蛋白质:是由氨基酸聚合而成的 构成人体结构的重要生物大分子。 氨基酸:是组成蛋白质的基本单

蛋白质：是由氨基酸聚合而成的 构成人体结构的重要生物大分子。 氨基酸：是组成蛋白质的基本单 位

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蛋白质的生物学作用 ◆细胞及生物体的主要组成部分 ◆参与几乎所有的生命活动

• 细胞及生物体的主要组成部分 • 参与几乎所有的生命活动

蛋白质的概念 ◆蛋白质具有重要的生物学功能,是人体所有活动的具体执行者 可以作为生物催化剂(酶),在代谢调节、免疫保护、物质的转 运和存储、运动与支持、细胞间信息传递、氧化供能等方面起到 重要作用。 ◇体内的酶、抗体、大部分凝血因子、收缩蛋白、细胞内的转运蛋 白、细胞间的信号转导、组织修复等离不开蛋白质,它们都在其 中发挥了巨大的作用

• 蛋白质具有重要的生物学功能，是人体所有活动的具体执行者， 可以作为生物催化剂（酶），在代谢调节、免疫保护、物质的转 运和存储、运动与支持、细胞间信息传递、氧化供能等方面起到 重要作用。 • 体内的酶、抗体、大部分凝血因子、收缩蛋白、细胞内的转运蛋 白、细胞间的信号转导、组织修复等离不开蛋白质，它们都在其 中发挥了巨大的作用

蛋白质的概念 ◆组成蛋白质的元素,主要有C、H、O、N和S。有些蛋白质含有少量 磷或金属元素如铁、铜、锌、锰、钴、钼,个别蛋白质还含有碘。蛋 白质中的元素有其特有的组成特点:各种蛋白质的含氮量很接近,平 均为16%。 ◇研究表明,一个约70kg的人,每天有4009左右的蛋白质在发生着变 化。其中1/4通过氧化降解或转变成葡萄糖,并由外源氨基酸加以补 充;3/4在体內进行再循环 ◇所以,机体每天通过尿排出约20g的含氮化合物(氨基酸氮)

• 组成蛋白质的元素，主要有C、H、O、N和 S。有些蛋白质含有少量 磷或金属元素如铁、铜、锌、锰、钴、钼，个别蛋白质还含有碘。蛋 白质中的元素有其特有的组成特点：各种蛋白质的含氮量很接近，平 均为16％。 • 研究表明，一个约70kg的人，每天有400g左右的蛋白质在发生着变 化。其中1/4通过氧化降解或转变成葡萄糖，并由外源氨基酸加以补 充；3/4在体内进行再循环。 • 所以，机体每天通过尿排出约20g的含氮化合物（氨基酸氮）

研究表明: ◆~70Kg/人,400克d蛋白质在发生变化 ◇场蛋白质:通过氧化降解或变成葡萄糖,并由吃进去的氨基 酸加以补充 驺蛋白质:在体内进行再循环。 ◇机体每天由尿排出氮化合物(氨基氮)~20g/d 人每天即使不吃蛋白质,也有相当于~30克的体内蛋白质丟失。 所以,必须保证蛋白质的摄入,及时补充由于体内代谢而丢失的蛋 白质,对于保证你的健康是非常重要的

研究表明： • 70Kg/人， 400克/d蛋白质在发生变化。 • ¼蛋白质：通过氧化降解或变成葡萄糖，并由吃进去的氨基 酸加以补充； ¾蛋白质：在体内进行再循环。 • 机体每天由尿排出氮化合物（氨基氮）20g/d。 人每天即使不吃蛋白质，也有相当于30克的体内蛋白质丢失。 所以，必须保证蛋白质的摄入，及时补充由于体内代谢而丢失的蛋 白质，对于保证你的健康是非常重要的

当人摄入蛋白质水解成氨基酸 氨基酸的作用: ①大部分通过合成途径,合成人的自身蛋白质; ②和其他物质结合,起着非常重要的生理功能; ③也单独起重要的生理功能; ④氨基酸进入代谢途径,得ATP,提供能量(约4千卡/9蛋白质提供)

当人摄入蛋白质 水解成氨基酸 氨基酸的作用: ① 大部分通过合成途径，合成人的自身蛋白质； ② 和其他物质结合，起着非常重要的生理功能； ③ 也单独起重要的生理功能； ④ 氨基酸进入代谢途径，得ATP，提供能量（约4千卡/g蛋白质提供）