复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第九章 食品添加剂及其管理

复旦大学精品课程 第九章食品添加剂及其管理

第九章 食品添加剂及其管理 1

复旦大学精品课程 定义 ·食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或天然物质。 ·与“食品配料”的关系? ·对于食品工业的意义?

定义 • 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而 加入食品中的人工合成或天然物质。 • 与“食品配料”的关系？ • 对于食品工业的意义？ 2

复旦大学精品课程 能食品添加剂的分类 按用途分为23类: 乳化剂 酸度调节剂 酶制剂 增稠剂 抗结剂 增味剂 香料 肖泡剂 面粉处理剂一加工助剂 抗氧化剂 被膜剂 其他 白剂 水分保持剂 膨松剂 营养强化剂 胶基糖果中的基础剂-防腐剂 着色剂 稳定和凝固剂 护色剂 甜味剂

食品添加剂的分类 • 按用途分为23类： – 酸度调节剂 – 抗结剂 – 消泡剂 – 抗氧化剂 – 漂白剂 – 膨松剂 – 胶基糖果中的基础剂 – 着色剂 – 护色剂 – 乳化剂 – 酶制剂 – 增味剂 – 面粉处理剂 – 被膜剂 – 水分保持剂 – 营养强化剂 – 防腐剂 – 稳定和凝固剂 – 甜味剂 3 –增稠剂 –香料 –加工助剂 –其他

复旦大学精品课程 食品添加剂的分类(续) 按照安全性评价分类( JECFA) A类(A1和A2 B类(B1和B2) C类(C1和C2) 按照来源分类 人工合成的 天然来源的 天然来源的食品添加剂更安全吗? 4

食品添加剂的分类（续） • 按照安全性评价分类（JECFA） – A类(A1和A2) – B类(B1和B2) – C类(C1和C2) • 按照来源分类 – 人工合成的…… – 天然来源的…… – 天然来源的食品添加剂更安全吗？ 4

复旦大学精品课程 可以使用食品添加剂的情况 ·保持或提高食品本身的营养价值; 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成 分 提高食品的质量和稳定性,改进其感官特 性 便于食品的生产、加工、包装、运输或者 贮藏

可以使用食品添加剂的情况 • 保持或提高食品本身的营养价值； • 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成 分； • 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特 性； • 便于食品的生产、加工、包装、运输或者 贮藏。 5

复旦大学精品课程 使用食品添加剂的基本要求 ·不应对人体产生任何健康危害 不应掩盖食品腐败变质。 ·不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。 不应降低食品本身的营养价值。 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品 中的使用量

使用食品添加剂的基本要求 • 不应对人体产生任何健康危害。 • 不应掩盖食品腐败变质。 • 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺 陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食 品添加剂。 • 不应降低食品本身的营养价值。 • 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品 中的使用量。 6

复旦大学精品课程 防腐剂 定义:为防止食品腐败、变质,延长贮存 期和保鲜期,抑制食品中微生物繁殖的物 质,又称抗微生物剂。但不包括有同样效 果的调味物质(如盐、糖等) 分类:酸型、酯型和生物防腐剂。 常用品种举例。 适用于哪些食品?

防腐剂 • 定义：为防止食品腐败、变质，延长贮存 期和保鲜期，抑制食品中微生物繁殖的物 质，又称抗微生物剂。但不包括有同样效 果的调味物质（如盐、糖等）。 • 分类：酸型、酯型和生物防腐剂。 • 常用品种举例。 • 适用于哪些食品？ 7

复旦大学精品课程 抗氧化剂 定义:防止食品氧化变质,延长食品的保 质期和发挥保鲜作用。 抗氧化原理:只能延缓油脂氧化的进程和 开始变质的时间,但不能使已经氧化的产 物复原。 常用品种举例: 适用于哪些食品?

抗氧化剂 • 定义：防止食品氧化变质，延长食品的保 质期和发挥保鲜作用。 • 抗氧化原理：只能延缓油脂氧化的进程和 开始变质的时间，但不能使已经氧化的产 物复原。 • 常用品种举例： • 适用于哪些食品？ 8

复旦大学精品课程 漂白剂 定义:使食品中有色物质经化学作用分解 退色的物质。 作用原理:通过消耗食品中的氧,破坏 抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素 使食品褐变色素褪色或免于褐变,改善食 品色泽。 分类:还原型和氧化型。 常用品种举例。 ·分别适用于哪些食品?

漂白剂 • 定义：使食品中有色物质经化学作用分解 退色的物质。 • 作用原理：通过消耗食品中的氧，破坏、 抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素， 使食品褐变色素褪色或免于褐变，改善食 品色泽。 • 分类：还原型和氧化型。 • 常用品种举例。 • 分别适用于哪些食品？ 9

复旦大学精品课程 着色剂 ·定义:使食品着色后提高其感观性状的 类物质。 分类:天然色素和人工合成色素(偶氮类/ 非偶氮类)。 ·安全性问题。 常见品种举例。 天然等同色素

着色剂 • 定义：使食品着色后提高其感观性状的一 类物质。 • 分类：天然色素和人工合成色素（偶氮类/ 非偶氮类）。 • 安全性问题。 • 常见品种举例。 • 天然等同色素。 10