复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第十一章 食源性疾病及其预防（食源性疾病、生物性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、食物中毒的调查处理）

复旦大学精品课程 第十一章食源性疾病及其预防

第十一章 食源性疾病及其预防 1

复旦大学精品课程 内容 ·第一节食源性疾病 第二节生物性食物中毒 ·第三节有毒动植物食物中毒

内 容 • 第一节 食源性疾病 • 第二节 生物性食物中毒 • 第三节 有毒动植物食物中毒 2

复旦大学精品课程 第一节食源性疾病 ·食源性疾病概述 人畜共患传染病 ·食物中毒与过敏

第一节 食源性疾病 • 食源性疾病概述 • 人畜共患传染病 • 食物中毒与过敏 3

复旦大学精品课程 食源性疾病概述 (-)定义 (二)分类 (三)现状与管理 (四)预防 4

食源性疾病概述 • （一）定义 • （二）分类 • （三）现状与管理 • （四）预防 4

复旦大学精品课程 (一)食源性疾病的定义 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 感染性是指食品污染致病微生物(包括病 毒、细菌)和寄生虫所引起的、经食物传 播的传染病和人畜共患病。 ·中毒性是指有害化学物质污染食品所致的 急、慢性中毒以及由动植物毒素引起的中 毒

（一）食源性疾病的定义 • 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、 通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 • 感染性是指食品污染致病微生物（包括病 毒、细菌）和寄生虫所引起的、经食物传 播的传染病和人畜共患病。 • 中毒性是指有害化学物质污染食品所致的 急、慢性中毒以及由动植物毒素引起的中 毒。 5

复旦大学精品课程 (一)食源性疾病的定义 个基本要素 食物:传播媒介。 ·致病因子:生物性的或化学性的。 临床特征:急性或慢性中毒性或感染性表 现

（一）食源性疾病的定义 • 三个基本要素 • 食物：传播媒介。 • 致病因子：生物性的或化学性的。 • 临床特征：急性或慢性中毒性或感染性表 现。 6

复旦大学精品课程 (一)食源性疾病的定义 ·广义:与摄食有关的一切疾病 食物中毒 肠道传染病 包括」食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病

（一）食源性疾病的定义 • 广义：与摄食有关的一切疾病。 • 包括 食物中毒 肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病 7

复旦大学精品课程 能(二)食源性疾病的分类 生物性病原物 1)细菌及其毒素:沙门菌、蜡样芽胞杆菌、 葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌等。 2)病毒:甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病 口蹄疫。 3)真菌及其毒素:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉 米赤霉烯酮。 4)寄生虫及虫卵:主要指人畜共患寄生虫病。 5)动植物中存在的天然毒素

（二）食源性疾病的分类 • 1. 生物性病原物 • 1）细菌及其毒素：沙门菌、蜡样芽胞杆菌、 葡萄球菌肠毒素和肉毒梭菌等。 • 2）病毒：甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、 口蹄疫。 • 3）真菌及其毒素：黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉 米赤霉烯酮。 • 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患寄生虫病。 • 5）动植物中存在的天然毒素。 8

复旦大学精品课程 (二)食源性疾病的分类 ·2.化学性病原物: 1)重金属:铅、汞、镉、铅、砷。 2)农药残留:有机磷拟除虫菊有 机氯。 ·3)环境內分泌干扰物:二嗯英。 4)兽药残留:抗菌素、激素、克仑特 罗

（二）食源性疾病的分类 • 2.化学性病原物： 1）重金属: 铅、汞、镉、铅、砷。 • 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有 机氯。 • 3）环境内分泌干扰物: 二噁英。 • 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特 罗。 9

复旦大学精品课程 (二)食源性疾病的分类 ·3.物理性病原物 1)放射性物质 2)金属碎屑

（二）食源性疾病的分类 • 3. 物理性病原物 • 1）放射性物质 • 2）金属碎屑 10