复旦大学：《营养与健康》课程教学课件（讲稿）第9讲 膳食纤维的意义

膳食纤维的意义 复口大学生命科学学院江松敏

复旦大学生命科学学院 江松敏

目的和意义 ◇我们为什么称不能被人体所消化吸收的膳食纤维为第七大营养素? 膳食纤维保健品的合理使用

我们为什么称不能被人体所消化吸收的膳食纤维为第七大营养素？ 膳食纤维保健品的合理使用

膳食纤维概述 ◆纤维素是地球上最古老、最丰富的、取之不尽用之不竭的天然高分 子,基环是D-葡萄糖以β-1,4糖苷键组成的大分子多糖,也是一类碳 水化合物。 ◇早期,膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分,很多人认为是一种 应该去掉的杂质,而不认为它有利用价值。此时的“膳食纤维”这 个名词在营养学中只有“粗纤维”的说法。粗纤维被认为对人体不 起营养作用的一种非营养成分

纤维素是地球上最古老、最丰富的、取之不尽用之不竭的天然高分 子，基环是D-葡萄糖以β-1,4糖苷键组成的大分子多糖，也是一类碳 水化合物。 早期，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为是一种 应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。此时的“膳食纤维”这 个名词在营养学中只有“粗纤维”的说法。粗纤维被认为对人体不 起营养作用的一种非营养成分

8-1,4-糖苷键 交联纤维素 CH OH CHOH O./OH H 千维素纤维 单个的纤维素分 H OH H OH CH-OH

纤维素 β-1,4-糖苷键

膳食纤维的研究历史 ◆20世纪60年代,膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分,很多人认为 是一种应该去掉的杂质,而不认为它有利用价值。 富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖 尿病和肥胖症。前3种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100 倍,而后4种病多10倍。这些现象使许多科学家开始对膳食纤维重视 起来

20世纪60年代，膳食纤维是一种完全被忽视的食物成分，很多人认为 是一种应该去掉的杂质，而不认为它有利用价值。 富裕国家的常见病是冠心病、大肠憩室症、胆结石、痔疮、肠癌、糖 尿病和肥胖症。前3种病在北美发达国家的发病率比非洲乡村多100 倍，而后4种病多10倍。这些现象使许多科学家开始对膳食纤维重视 起来

膳食纤维的研究历史 ◆在20世纪70年代,科学家已发现,不同的饮食习惯是发病的原因,而 正是膳食纤维的缺乏对人类的这些疾病的发生发展起了重要作用,从 此膳食纤维不再认为是废物,而是一种有用的营养性食物成分,是蛋 白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水等六种营 养素之后的又一营养素。2013年开始认为它在保障人类健康,延长生 命方面有着重要作用,因此,称它为“第七大营养素

在20世纪70年代，科学家已发现，不同的饮食习惯是发病的原因，而 正是膳食纤维的缺乏对人类的这些疾病的发生发展起了重要作用，从 此膳食纤维不再认为是废物，而是一种有用的营养性食物成分，是蛋 白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和微量元素、维生素、水等六种营 养素之后的又一营养素。2013年开始认为它在保障人类健康，延长生 命方面有着重要作用，因此，称它为“第七大营养素

◆并非所有的碳水化合物都可被消化并转化为葡萄糖,难以消化的碳水 化合物被称为纤维,即膳食纤维就是食物中不被人体胃肠消化酶所分 解的、不可消化成分的总和。 ◆过去认为膳食纤维仅是植物细胞壁成分(纤维素),但今天已不仅局限于 这个概念,已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类 多糖等。膳食纤维主要是不被人体利用的多糖,即不能被人类的胃肠 道中消化酶所消化的,不被人体吸收利用的多糖类。这类多糖主要来 自植物细胞壁的复合碳水化合物,也被称为“非淀粉多糖

并非所有的碳水化合物都可被消化并转化为葡萄糖，难以消化的碳水 化合物被称为纤维，即膳食纤维就是食物中不被人体胃肠消化酶所分 解的、不可消化成分的总和。 过去认为膳食纤维仅是植物细胞壁成分(纤维素)，但今天已不仅局限于 这个概念，已扩展到包括许多改良的植物纤维素、胶浆、果胶、藻类 多糖等。膳食纤维主要是不被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠 道中消化酶所消化的，不被人体吸收利用的多糖类。这类多糖主要来 自植物细胞壁的复合碳水化合物，也被称为“非淀粉多糖

分类:按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 可溶性纤维:树胶、果胶、藻胶、豆胶等。 不溶性纤维:纤维素、木质素等。 ◆膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能,这种独特功能是许多组成 膳食纤维的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以 及可用不同方法从这些植物中提取出来的(如 Polydextrose、 litesse)、 化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。目前市场上已有一 种新型的可溶性食物纤维

分类：按溶解度分类可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。 膳食纤维在天然食品成分中具有独特功能，这种独特功能是许多组成 膳食纤维的多糖聚合体造成的。水果、蔬菜和豆类中的多糖聚合体以 及可用不同方法从这些植物中提取出来的(如Polydextrose、litesse)、 化学合成的聚合体也列入了有功能的多聚糖之列。目前市场上已有一 种新型的可溶性食物纤维。 可溶性纤维：树胶、果胶、藻胶、豆胶等。 不溶性纤维：纤维素、木质素等

膳食纤维作用机理 ◇膳食纤维的膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微 生物菌落和不产热是其发挥生理功能的主要机制。 ◇1、纤维素具有多种理化特性(如一定的吸水性),比重小,体积大 在胃肠中占据空间较大,使人有饱食感。 2、纤维素体积大,进食后可刺激胃肠道,使消化液分泌增多和胃肠道 蠕动增强。増加排泄物的体积,缩短食物在肠内的通过时间

膳食纤维的膨胀作用、持水能力、胶体形成、离子交换、改善胃肠微 生物菌落和不产热是其发挥生理功能的主要机制。 1、纤维素具有多种理化特性（如一定的吸水性），比重小，体积大， 在胃肠中占据空间较大，使人有饱食感。 2、纤维素体积大，进食后可刺激胃肠道，使消化液分泌增多和胃肠道 蠕动增强。增加排泄物的体积，缩短食物在肠内的通过时间

膳食纤维作用机理 如果食物在肠内通过时间太长,则肠道微生物代谢产生的有害物质及 分解的酵素长时间与肠粘膜接触,结果造成有害物质的吸收和粘膜细 胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长,各种毒素的 吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此,缩短食物残渣在肠内通过 时间有预防肠癌的作用

如果食物在肠内通过时间太长，则肠道微生物代谢产生的有害物质及 分解的酵素长时间与肠粘膜接触，结果造成有害物质的吸收和粘膜细 胞受到伤害。一些便秘者由于粪便在体内停留时间过长，各种毒素的 吸收是肠道肿瘤发生的最主要原因。因此，缩短食物残渣在肠内通过 时间有预防肠癌的作用