复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第十一章 食源性疾病及其预防（食源性疾病；生物性、有毒动植物、化学性食物中毒；调查处理）

第十一章食源性疾病及其预防

第十一章 食源性疾病及其预防

内容 第一节食源性疾病 第二节生物性食物中毒 第三节有毒动植物食物中毒

内 容 第一节 食源性疾病 第二节 生物性食物中毒 第三节 有毒动植物食物中毒

第一节食源性疾病 食源性疾病概述 人畜共患传染病 食物中毒与过敏

第一节 食源性疾病 一． 食源性疾病概述 二． 人畜共患传染病 三． 食物中毒与过敏

食源性疾病概述 (一)定义 (二)分类 (三)现状与管理 (四)预防

食源性疾病概述 （一）定义 （二）分类 （三）现状与管理 （四）预防

(一)食源性疾病的定义 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。 ·感染性是指食品污染致病微生物(包括病毒、细菌) 和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共 患病。 中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性 中毒以及由动植物毒素引起的中毒

（一）食源性疾病的定义 • 摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有 感染性质或中毒性质的一类疾病。 • 感染性是指食品污染致病微生物（包括病毒、细菌） 和寄生虫所引起的、经食物传播的传染病和人畜共 患病。 • 中毒性是指有害化学物质污染食品所致的急、慢性 中毒以及由动植物毒素引起的中毒

(一)食源性疾病的定义 三个基本要素 食物:传播媒介。 致病因子:生物性的或化学性的 ·临床特征:急性或慢性中毒性或感染性表现

三个基本要素 • 食物：传播媒介。 • 致病因子：生物性的或化学性的。 • 临床特征：急性或慢性中毒性或感染性表现。 （一）食源性疾病的定义

(一)食源性疾病的定义 ·广义:与摄食有关的一切疾病。 食物中毒 肠道传染病 包括食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病

• 广义：与摄食有关的一切疾病。 • 包括 （一）食源性疾病的定义 食物中毒 肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病 食物中某些污染物引起的慢性中毒 饮食不均衡所造成的慢性退行性疾病

(二)食源性疾病的分类 1.生物性病原物 1)细菌及其毒素:沙门菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球 菌肠毒素和肉毒梭菌等。 2)病毒:甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、口蹄疫。 3)真菌及其毒素:黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂 色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉米赤 霉烯酮。 4)寄生虫及虫卵:主要指人畜共患寄生虫病。 5)动植物中存在的天然毒素

1. 生物性病原物 1）细菌及其毒素：沙门菌、蜡样芽胞杆菌、葡萄球 菌肠毒素和肉毒梭菌等。 2）病毒：甲型肝炎病毒、禽流感、疯牛病、口蹄疫。 3）真菌及其毒素：黄曲霉毒素 、赭曲霉毒素、杂 色曲霉毒素、岛青霉毒素、单端孢霉毒素类、玉米赤 霉烯酮。 4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患寄生虫病。 5）动植物中存在的天然毒素。 （二）食源性疾病的分类

(二)食源性疾病的分类 2化学性病原物: 1)重金属:铅、汞、镉、铅、砷。 2)农药残留ε有机磷拟除虫菊有机氯。 3)环境内分泌干扰物:二嘌英。 4)兽药残留:抗菌素、激素、克仑特罗

2.化学性病原物： 1）重金属: 铅、汞、镉、铅、砷。 2）农药残留：有机磷 拟除虫菊 有机氯。 3）环境内分泌干扰物: 二噁英。 4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗。 （二）食源性疾病的分类

(二)食源性疾病的分类 3.物理性病原物 1)放射性物质 2)金属碎屑

3. 物理性病原物 1）放射性物质 2）金属碎屑 （二）食源性疾病的分类