复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第三章 植物化学物

第三章植物化学物

第三章 植物化学物

第一节植物化学物概述 定义: 、植物化学的分类 类胡萝卜素 单萜类 硫化物 植物雌激素 植物固醇 多酚 皂苷 芥子油苷 蛋白酶抑制剂 植物凝血素等

第一节 植物化学物概述 • 定义： 一、植物化学的分类 类胡萝卜素 单萜类 硫化物 植物雌激素 植物固醇 多酚 皂苷 芥子油苷 蛋白酶抑制剂 植物凝血素等

二、植物化学物的生物学作用 1.抗癌作用 2.抗氧化作用 3免疫调节作用 4.抗微生物作用 5.降胆固醇作用 三、蔬菜和水果对健康影响的流行病学 研究

二、植物化学物的生物学作用 1.抗癌作用 2.抗氧化作用 3.免疫调节作用 4.抗微生物作用 5.降胆固醇作用 三、蔬菜和水果对健康影响的流行病学 研究

第二节多酚类、皂苷类化合物 、酚和多酚化合物 (一)种类 (二)生物学作用 大豆异黄酮 2茶多酚 3.红葡萄酒中多酚化合物 4.单宁 (三)食物来源 二、黄酮类和大豆皂苷化合物结构与类型

第二节 多酚类、皂苷类化合物 一、酚和多酚化合物 (一)种类 (二)生物学作用 1.大豆异黄酮 2.茶多酚 3.红葡萄酒中多酚化合物 4.单宁 (三)食物来源 二、黄酮类和大豆皂苷化合物结构与类型

黄酮类和大豆皂苷化合物的生物学作用 (一)黄酮类化合物生物学作用 1.抗氧化作用 直接清除自由基 间接清除体内自由基 2.抗肿瘤作用 3保护心血管作用 4.抗突变作用 5.其他生物学作用

三、黄酮类和大豆皂苷化合物的生物学作用 （一）黄酮类化合物生物学作用 1.抗氧化作用 – 直接清除自由基 – 间接清除体内自由基 2.抗肿瘤作用 3.保护心血管作用 4.抗突变作用 5.其他生物学作用

(二)大豆皂苷化合物的生物学作用 1.抗突变作用 2.抗癌作用 3抗氧化作用 4.免疫调节作用 5对心脑血管作用 6抗病毒作用

（二）大豆皂苷化合物的生物学作用 1.抗突变作用 2.抗癌作用 3.抗氧化作用 4.免疫调节作用 5.对心脑血管作用 6.抗病毒作用

第三节硫化物及其他 、有机硫化合物结构与类型 (一)异硫氰酸盐 1.性质 2.生物学作用 3.食物来源 (二)二硫醇硫酮 具有抗氧化剂特性和肿瘤癌化疗防护、放射防护 等作用

第三节 硫化物及其他 一、有机硫化合物结构与类型 (一)异硫氰酸盐 1．性质 2．生物学作用 3．食物来源 (二)二硫醇硫酮 • 具有抗氧化剂特性和肿瘤癌化疗防护、放射防护 等作用

(三)葱蒜中的有机硫化合物 性质 是一组不稳定、反应性有机硫化合物 2.生物学作用 抑菌或灭菌 消炎、降血脂、抗血栓形成、抑制血小板聚集、降 血糖、提高免疫力 保护脂蛋白免受氧化损伤 防癌 3.食物来源 4.毒性

(三)葱蒜中的有机硫化合物 1．性质 • 是一组不稳定、反应性有机硫化合物 2．生物学作用 – 抑菌或灭菌 – 消炎、降血脂、抗血栓形成、抑制血小板聚集、降 血糖、提高免疫力 – 保护脂蛋白免受氧化损伤 – 防癌 3．食物来源 4．毒性

(四)大蒜化学成分 糖类、氨基酸类、脂质类、肽类、含硫化 合物和多种维生素、微量元素等。 含硫成分多达30余种,其中二烯丙基二硫 化物生物活性最强

（四）大蒜化学成分 • 糖类、氨基酸类、脂质类、肽类、含硫化 合物和多种维生素、微量元素等。 • 含硫成分多达30余种，其中二烯丙基二硫 化物生物活性最强

(五)大蒜生物学作用 1.抗突变作用 2.抗癌作用 3对免疫功能影响 4.抗氧化和延缓衰老作用

（五）大蒜生物学作用 1.抗突变作用 2.抗癌作用 3.对免疫功能影响 4.抗氧化和延缓衰老作用