吉首大学：《食品添加剂》课程考核大纲（食品质量与安全专业）

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业 《食品添加剂》课程考核大纲 、课程编号 4301326 、课程类别 专业方向课 三、编写说明 本考核大纲根据《食品添加剂》课程教学大纲的要求编写,是食品科学与工程、食 品质量与安全专业《食品添加剂》课程(32学时)考核的基本依据,适用于食品科学与 工程、食品质量与安全本科专业 四、课程考核的要求与知识点 第1章绪论 1.识记:(1)食品添加剂的基本定义;(2)食品添加剂在食品加工中的作用;(3) 食品添加剂的分类;(4)食品添加剂的选用原则;(5)ADI值、LD50值的基本概念。 2.理解:(1)国内外生产和使用食品添加剂现状;(2)按食品种类了解所应用的食 品添加剂类别;(3)食品添加剂的毒理学评价程序与方法;(4)食品添加剂代码系统。 3.运用:(1)分析食品添加剂发展趋势;(2)解食品添加剂使用标准与滥用食品添 加剂现象。 第2章食品防腐剂 1.识记:(1)食品防腐剂概念与作用机理;(2)分类;(3)正确选用防腐剂方法。 2.理解:(1)微生物引起的食品腐败变质现象;(2)常用的食品防腐剂与其他化学 防腐剂性质;(3)使用防腐剂的注意事项。 3.运用:(1)山梨酸钾作为食品防腐剂的优势;(2)举例说明防腐剂的具体应用及 存在的主要问题

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 86 《食品添加剂》课程考核大纲 一、课程编号 4301326 二、课程类别 专业方向课 三、编写说明 本考核大纲根据《食品添加剂》课程教学大纲的要求编写，是食品科学与工程、食 品质量与安全专业《食品添加剂》课程（32 学时）考核的基本依据，适用于食品科学与 工程、食品质量与安全本科专业。 四、课程考核的要求与知识点 第 1 章 绪 论 1. 识记：（1）食品添加剂的基本定义；（2）食品添加剂在食品加工中的作用；（3） 食品添加剂的分类；（4）食品添加剂的选用原则；（5）ADI 值、LD50值的基本概念。 2. 理解：（1）国内外生产和使用食品添加剂现状；（2）按食品种类了解所应用的食 品添加剂类别；（3）食品添加剂的毒理学评价程序与方法；（4）食品添加剂代码系统。 3. 运用：（1）分析食品添加剂发展趋势；（2）解食品添加剂使用标准与滥用食品添 加剂现象。 第 2 章 食品防腐剂 1. 识记：（1）食品防腐剂概念与作用机理；（2）分类；（3）正确选用防腐剂方法。 2. 理解：（1）微生物引起的食品腐败变质现象；（2）常用的食品防腐剂与其他化学 防腐剂性质；（3）使用防腐剂的注意事项。 3. 运用：（1）山梨酸钾作为食品防腐剂的优势；（2）举例说明防腐剂的具体应用及 存在的主要问题

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业 第3章食品抗氧化剂 1.识记:(1)食品抗氧化剂的定义;(2)油脂酸败;(3)脂肪的自动氧化。 2.理解:(1)抗氧化剂的作用机理;(2)常用的抗氧化剂(含助剂)的性质与特点 (3)抗氧化剂使用注意事项。 3.运用:(1)分析需要使用抗氧化剂的食品类别;(2)合成抗氧化剂与天然抗氧化 剂的比较。 第4章食品着色剂 1.识记:(1)食品着色剂的定义;(2)分类;(3)食品着色剂的作用。 2.理解:(1)食品着色剂的发色机理;(2)常见食品着色剂的性质与特点;(3)食 品着色剂使用注意事项;(4)食品着色剂的使用方法。 3.运用:(1)食品天然着色剂的应用现状与存在的问题;(2)举例说明天然色素的 营养保健功能, 第5章食品发色剂与漂白剂 1.识记:(1)食品发色剂的定义及分类;(2)食品漂白剂的定义及分类。 2.理解:(1)食品发色剂的发色机理;(2)食品发色剂的性质及应用;(3)食品发 色助剂及应用;(4)氧化性与还原性漂白剂及应用。 3.运用:(1)食品发色剂的使用、注意事项;(2)亚硫酸钠作为食品漂白剂在食品 加工中的其它作用 第6章食品调味剂(食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂) 1.识记:(1)酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义;(2)呈味机理 2.理解:(1)酸味剂在食品中的作用与使用注意事项:(2)甜味剂的性质与特点; (3)鲜味剂的性质与特点。 3.运用:(1)举例说明柠檬酸在食品中的应用;(2)分析糖尿病、高血压、肥胖症 等特殊人群所适宜的甜味剂品种

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 87 第 3 章 食品抗氧化剂 1. 识记：（1）食品抗氧化剂的定义；（2）油脂酸败；（3）脂肪的自动氧化。 2. 理解：（1）抗氧化剂的作用机理；（2）常用的抗氧化剂（含助剂）的性质与特点； （3）抗氧化剂使用注意事项。 3. 运用：（1）分析需要使用抗氧化剂的食品类别；（2）合成抗氧化剂与天然抗氧化 剂的比较。 第 4 章 食品着色剂 1. 识记：（1）食品着色剂的定义；（2）分类；（3）食品着色剂的作用。 2. 理解：（1）食品着色剂的发色机理；（2）常见食品着色剂的性质与特点；（3）食 品着色剂使用注意事项；（4）食品着色剂的使用方法。 3. 运用：（1）食品天然着色剂的应用现状与存在的问题；（2）举例说明天然色素的 营养保健功能。 第 5 章 食品发色剂与漂白剂 1. 识记：（1）食品发色剂的定义及分类；（2）食品漂白剂的定义及分类。 2. 理解：（1）食品发色剂的发色机理；（2）食品发色剂的性质及应用；（3）食品发 色助剂及应用；（4）氧化性与还原性漂白剂及应用。 3. 运用：（1）食品发色剂的使用、注意事项；（2）亚硫酸钠作为食品漂白剂在食品 加工中的其它作用。 第 6 章 食品调味剂（食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂） 1. 识记：（1）酸味剂、甜味剂、鲜味剂的定义；（2）呈味机理。 2. 理解：（1）酸味剂在食品中的作用与使用注意事项；（2）甜味剂的性质与特点； （3）鲜味剂的性质与特点。 3. 运用：（1）举例说明柠檬酸在食品中的应用；（2）分析糖尿病、高血压、肥胖症 等特殊人群所适宜的甜味剂品种

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业 第7章食品增稠剂 1.识记:(1)食品增稠剂的定义与分类;(2)食品增稠剂在食品加工中的具体作用。 2.理解:(1)增稠剂的影响因素;(2)常用的食品增稠剂及应用。 3.运用:(1)举例说明应用增稠剂可开发的食品品种范围:(2)食品增稠剂对开发 新产品与保障食品质量所发挥的现实意义。 第8章食品乳化剂 1.识记:(1)乳化剂的定义与分类;(2)乳浊液基本性质:(3)食品乳浊液类型(油 包水、水包油型);(4)亲水亲油平衡值的定义与计算。 2.理解:(1)乳化作用,起泡作用,悬浮作用,络合作用,结晶控制作用,湿润与 润滑作用;(2)HLB值与乳化剂的选择;(3)乳浊液的制备技术;(4)常用的食品乳化 剂性质与及应用特点 3.运用:(1)举例说明需要添加食品乳化剂的食品类别:(2)食品乳化剂在食品中 的重要性、应用现状与发展趋势 第9章食用香料与香精 1.识记:(1)香料的定义与分类;(2)香精的定义与分类 2.理解:(1)天然香料、合成香料的性质与特点;(2)食用香精的配制方法;(3) 香料和香精使用注意事项;(4)食用香料和香精的安全性问题。 3.运用:(1)天然香料开发利用现状;(2)举例说明微胶囊香精应用范围 第10章食品加工助剂与其它食品添加剂 1.识记:(1)酶制剂、凝固剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂等食品加工助剂的定 义与分类;(2)食品加工助剂作用机理。 2.理解:(1)动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂的性质、作用与特点;(2) 碱性膨松剂与复合膨松剂的性质与特点;(3)助滤剂的性质与特点;(4)载体溶剂的性 质与特点;(5)各类食品加工助剂对食品加工的作用。 3.运用:(1)果蔬组织硬化剂的应用机理与食品应用现状:(2)水分保持剂应用于

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 88 第 7 章 食品增稠剂 1. 识记：（1）食品增稠剂的定义与分类；（2）食品增稠剂在食品加工中的具体作用。 2. 理解：（1）增稠剂的影响因素；（2）常用的食品增稠剂及应用。 3. 运用：（1）举例说明应用增稠剂可开发的食品品种范围；（2）食品增稠剂对开发 新产品与保障食品质量所发挥的现实意义。 第 8 章 食品乳化剂 1. 识记：（1）乳化剂的定义与分类；（2）乳浊液基本性质；（3）食品乳浊液类型（油 包水、水包油型）；（4）亲水亲油平衡值的定义与计算。 2. 理解：（1）乳化作用，起泡作用，悬浮作用，络合作用，结晶控制作用，湿润与 润滑作用；（2）HLB 值与乳化剂的选择；（3）乳浊液的制备技术；（4）常用的食品乳化 剂性质与及应用特点。 3. 运用：（1）举例说明需要添加食品乳化剂的食品类别；（2）食品乳化剂在食品中 的重要性、应用现状与发展趋势。 第 9 章 食用香料与香精 1. 识记：（1）香料的定义与分类；（2）香精的定义与分类。 2. 理解：（1）天然香料、合成香料的性质与特点；（2）食用香精的配制方法；（3） 香料和香精使用注意事项；（4）食用香料和香精的安全性问题。 3. 运用：（1）天然香料开发利用现状；（2）举例说明微胶囊香精应用范围。 第 10 章 食品加工助剂与其它食品添加剂 1. 识记：（1）酶制剂、凝固剂、膨松剂、抗结剂、水分保持剂等食品加工助剂的定 义与分类；（2）食品加工助剂作用机理。 2. 理解：（1）动物酶制剂、植物酶制剂、微生物酶制剂的性质、作用与特点；（2） 碱性膨松剂与复合膨松剂的性质与特点；（3）助滤剂的性质与特点；（4）载体溶剂的性 质与特点；（5）各类食品加工助剂对食品加工的作用。 3. 运用：（1）果蔬组织硬化剂的应用机理与食品应用现状；（2）水分保持剂应用于

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业 食品加工的领域及重要性分析。 第11章食品营养强化剂 1.识记:(1)食品营养强化剂、营养强化食品的定义;(2)需要强化的食品营养成 分类型 2.理解:(1)食品营养强化剂的作用;(2)食品营养强化剂的使用方法;(3)维生 素类、氨基酸、矿物质、多不饱和脂肪酸类营养强化剂的种类、性质与特点。 3.运用:(1)讨论营养强化食品的发展现状与未来发展趋势;(2)分析食品营养强 化的现实意义。 五、课程考核实施要求 1.考核方式 本课程考核采用平时考核和期末考试相结合的方式进行。平时考核主要采用考勤、 作业(含综述)和课堂讨论等形式。期末考试采用笔试闭卷形式 2.期末考试命题 (1)课程考试命题内容覆盖了教学大纲的全部内容,重点突出食品添加剂基础理 论、食品添加剂应用理论基础、食品添加剂的分类及性质、食品添加剂的作用与使用时 的注意事项等重点内容; (2)试题对不同能力层次要求的比例为:识记约占20%,理解约占40%,运用占 (3)试卷中不同难易度试题的比例为:较易占20%,中等占60%,较难占20% (4)课程考试试题类型有名词解释、填空题、选择题、简答与计算题、论述题五 种形式,其中名词解释题20%,填空题20%,选择题10%,简答与计算题30%,论述 题20%,即名词解释题、填空题、选择题等客观试题占50%,简答与计算题、论述题等 主观试题占50%‰。 3.课程考核成绩评定 (1)课程总评成绩由平时成绩和期末考核成绩等构成。其比例为:平时成绩在总 成绩中所占比例为30%,期末考试成绩为70%;

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 89 食品加工的领域及重要性分析。 第 11 章 食品营养强化剂 1. 识记：（1）食品营养强化剂、营养强化食品的定义；（2）需要强化的食品营养成 分类型。 2. 理解：（1）食品营养强化剂的作用；（2）食品营养强化剂的使用方法；（3）维生 素类、氨基酸、矿物质、多不饱和脂肪酸类营养强化剂的种类、性质与特点。 3. 运用：（1）讨论营养强化食品的发展现状与未来发展趋势；（2）分析食品营养强 化的现实意义。 五、课程考核实施要求 1. 考核方式 本课程考核采用平时考核和期末考试相结合的方式进行。平时考核主要采用考勤、 作业（含综述）和课堂讨论等形式。期末考试采用笔试闭卷形式。 2. 期末考试命题 （1）课程考试命题内容覆盖了教学大纲的全部内容，重点突出食品添加剂基础理 论、食品添加剂应用理论基础、食品添加剂的分类及性质、食品添加剂的作用与使用时 的注意事项等重点内容； （2）试题对不同能力层次要求的比例为：识记约占 20%，理解约占 40%，运用占 40%； （3）试卷中不同难易度试题的比例为：较易占 20%，中等占 60%，较难占 20%； （4）课程考试试题类型有名词解释、填空题、选择题、简答与计算题、论述题五 种形式，其中名词解释题 20%，填空题 20%，选择题 10%，简答与计算题 30%，论述 题 20%，即名词解释题、填空题、选择题等客观试题占 50%，简答与计算题、论述题等 主观试题占 50%。 3. 课程考核成绩评定 （1）课程总评成绩由平时成绩和期末考核成绩等构成。其比例为：平时成绩在总 成绩中所占比例为 30%，期末考试成绩为 70%；

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业 (2)平时成绩由考勤、作业(含课程综述)、平时检测(含课堂讨论)三部分构 成,其中考勤占30%,作业占40%,平时检测占30% 六、教材及参考书 1.选用教材 孙宝国食品添加剂(第二版M]北京化学工业出版社,2013 2.参考书 []高彦祥食品添加剂[M北京中国轻工业出版社201 [2]郝利平,聂乾忠,陈永泉等食品添加剂M]北京中国农业大学出版社,2009 大纲执笔人:李加兴 大纲审核人:顾仁勇、李佑稷

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 90 （2）平时成绩由考勤、作业（含课程综述）、平时检测（含课堂讨论）三部分构 成，其中考勤占 30%，作业占 40%，平时检测占 30%。 六、教材及参考书 1. 选用教材 孙宝国.食品添加剂(第二版)[M].北京:化学工业出版社,2013. 2. 参考书 [1] 高彦祥.食品添加剂[M].北京:中国轻工业出版社,2011. [2] 郝利平,聂乾忠,陈永泉,等.食品添加剂[M].北京:中国农业大学出版社,2009. 大纲执笔人：李加兴 大纲审核人：顾仁勇、李佑稷

吉首大学化学化工学院课程考核大纲食品质量与安全专业 《食品机械与设备》课程考核大纲 、课程编号 01321 、课程类别 专业方向课 三、编写说明 本大纲根据《食品机械与设备》教学大纲的要求编写,它是食品质量与安全本科专 业《食品机械与设备》(32学时)课程考核的基本依据,适用于食品质量与安全本科专 业 四、课程考核的要求与知识点 第一章食品输送技术裝备 1.识记:(1)液力输送原理与分类;(2)离心泵的原理与结构;(3)往复泵的 原理与结构;(4)转子泵的原理与结构;(5)其他泵的原理与结构;(6)气力输送 原理与分类;(7)振动输送的原理与分类;(8)螺旋输送原理与分类:(9)带式输 送原理与设备;(10)刮板输送原理与设备;(11)斗式输送原理与设备;(12)悬挂 与板式输送设备。 2.理解:(1)气力输送技术特点;(2)振动输送技术特点;(3)螺旋输送技术 特点;(4)带式输送技术特点;(5)刮板输送技术特点;(6)斗式输送技术特点 3.掌握或运用:(1)根据物料物性选择输送设备:(2)根据计算确定设备的输送 能力;(3)可进行输送设备的设计 第二章食品分选技术装备 1.识记:(1)振动分选的基本知识;(2)滚筒式、滚轴式、颗粒形状的分级原理;

吉首大学化学化工学院课程考核大纲 食品质量与安全专业 91 《食品机械与设备》课程考核大纲 一、课程编号 4301321 二、课程类别 专业方向课 三、编写说明 本大纲根据《食品机械与设备》教学大纲的要求编写，它是食品质量与安全本科专 业《食品机械与设备》（32 学时）课程考核的基本依据，适用于食品质量与安全本科专 业。 四、课程考核的要求与知识点 第一章 食品输送技术装备 1. 识记：（1）液力输送原理与分类；（2）离心泵的原理与结构；（3）往复泵的 原理与结构；（4）转子泵的原理与结构；（5）其他泵的原理与结构；（6）气力输送 原理与分类；（7）振动输送的原理与分类；（8）螺旋输送原理与分类；（9）带式输 送原理与设备；（10）刮板输送原理与设备；（11）斗式输送原理与设备；（12）悬挂 与板式输送设备。 2. 理解：（1）气力输送技术特点；（2）振动输送技术特点；（3）螺旋输送技术 特点；（4）带式输送技术特点；（5）刮板输送技术特点；（6）斗式输送技术特点。 3. 掌握或运用：（1）根据物料物性选择输送设备；（2）根据计算确定设备的输送 能力；（3）可进行输送设备的设计。 第二章 食品分选技术装备 1. 识记：（1）振动分选的基本知识；（2）滚筒式、滚轴式、颗粒形状的分级原理；