《食品营养学》课程教学资源（教案讲义）第1章 绪论

第1章绪论 教学目的要求: 1、掌握营养、营养学、DRIs等基本概念 2、了解营养学发展简史与新进展 3、初步了解我国宏观的营养工作和居民的营养现状。 主要教学内容: 、养学的基本概念 营养科学发展概况 3、近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况 4、本教材的内容、教学目标与要求 教学重点 营养学的基本概念。 教学难点: 营养科学发展。 教具:多媒体教学 第1节、营养学的基本概念 1.营养学( nutrition or nutrioloty):是研究人体营养规律及其改善措 施的科学

第 1 章 绪论 教学目的要求： 1、掌握营养、营养学、DRIs 等基本概念 2、了解营养学发展简史与新进展 3、初步了解我国宏观的营养工作和居民的营养现状。 主要教学内容： 1、养学的基本概念： 2、营养科学发展概况 3、近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况 4、本教材的内容、教学目标与要求 教学重点： 营养学的基本概念。 教学难点： 营养科学发展。 教具：多媒体教学 第 1 节、营养学的基本概念 1．营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措 施的科学

2.营养( utrition):是指人体吸收、利用食物或营养物质过程,也是人类 通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 3.营养素( nutrients):人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的 需要,必须每日从外界环境摄入必要的物质,除空气和水外,还要通过各种食物 组成的膳食,获得人体需要的各种营养物质,以满足机体的正常生长发育,新陈 代谢和工作、劳动的需要,此种营养物质称为营养素,是保证人体健康的物质基 4.营养价值( nutrional value):指食物中营养素及能量满足人体需要的 程度 5.营养不良( malnutrition)指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩 所造成的机体健康异常疾病状态。 6.膳食营养素参考摄入量(DRIs, dietary reference intakes):指一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标: (1)平均需要量 EAR estimated, average requirements),指满足一特定性别 年龄及生理状况群体中顾委50%个体需要量的摄入水平 2)推荐摄入量(RNA, recommended, average reauirementa)指满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。 (3)适宜摄入量(AI, adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群 对某种营养素的摄入量。 (4)可耐受最高摄入量(UL, tolerable upper intake levels)指某一生理 阶段和性别人群,几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素 最高摄入量。 第2节、营养科学发展概况 、营养学源远流长

2．营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类 通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。 3．营养素(nutrients)：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的 需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物 组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈 代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基 础。 4．营养价值（nutrional value）:指食物中营养素及能量满足人体需要的 程度。 5．营养不良（malnutrition）指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩 所造成的机体健康异常疾病状态。 6．膳食营养素参考摄入量（DRIs,dietary reference intakes):指一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括四个内容指标： (1)平均需要量 EAR estimated,average requirements),指满足一特定性别、 年龄及生理状况群体中顾委 50%个体需要量的摄入水平。 (2)推荐摄入量（RNA,recommneded,average reauirementa)指满足某一特定 性别、年龄及生理状况群体中 97%-98%个体需要量的摄入水平。 (3)适宜摄入量（AI，adequate intakes)指通过观察或实验获得的健康人群 对某种营养素的摄入量。 (4)可耐受最高摄入量（UL，tolerable upper intake levels）指某一生理 阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素 最高摄入量。 第 2 节、营养科学发展概况 一、营养学源远流长

1、基础营养 2、公共营养 3、营养与健康 4、营养与基因表达 5、食物中活性成分 6、营养与农业 7、食物营养 研究进展 面对任务 第3节、近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况 中国营养改善计划 、中国食物与营养发展纲要 大豆行为计划 四、学生饮用奶计划 五、近十年儿童身高比较对照 六、近十年平均寿命的提高 第4节、本教材的内容、教学目标与要求 第一部分包括食物在体内过程、基础营养和不同人群的营养

1、基础营养 2、公共营养 3、营养与健康 4、营养与基因表达 5、食物中活性成分 6、营养与农业 7、食物营养 二、研究进展 三、面对任务 第 3 节、近十年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况 一、中国营养改善计划 二、中国食物与营养发展纲要 三、大豆行为计划 四、学生饮用奶计划 五、近十年儿童身高比较对照 六、近十年平均寿命的提高 第 4 节、本教材的内容、教学目标与要求 一、第一部分包括食物在体内过程、基础营养和不同人群的营养

第二部分包括各类食物的营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健 、第三部分包括社区营养和合理配餐 小结: 了解食品营养学的基本内容 2、掌握食品营养学的基本概念 3、阅读外课书籍 讨论、思考题、作业: 1、何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、 RNI、EAR、UL? 2、DRIs的概念是如何提出的,它包括哪些指标,各自的含义是什么? 3、近几十年营养学主要取得了哪些进展? 4、近10年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作? 5、我国居民营养现状如何? 参考资料: 1.书籍 1.1中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所主编.食物成分表.北京:人民 卫生出版社,1991年第1版。 1.2中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京:中国轻工业出版社, 2000年第1版 1.3王叔淳.食品卫生检验技术手册.北京:化学工业出版社,2002年第3版 1.4王光慈.食品营养学.北京:中国农业出版社,2001年第2版 2.期刊: 2.1中国营养学会.营养学报 2.2中国营养学会.中国食物与营养

二、第二部分包括各类食物的营养价值、食品的营养强化和膳食营养与健 康。 三、第三部分包括社区营养和合理配餐 小结： 1、了解食品营养学的基本内容 2、掌握食品营养学的基本概念 3、阅读外课书籍 讨论、思考题、作业： 1、何谓营养、营养素、营养学、营养价值、营养不良、营养需要、DRIs、AI、 RNI、EAR、UL？ 2、 DRIs 的概念是如何提出的，它包括哪些指标，各自的含义是什么？ 3、近几十年营养学主要取得了哪些进展？ 4、近 10 年来我国主要开展了哪些宏观的营养工作？ 5、我国居民营养现状如何？ 参考资料： 1.书籍 1.1 中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所主编.食物成分表.北京：人民 卫生出版社，1991 年第 1 版。 1.2 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量.北京：中国轻工业出版社， 2000 年第 1 版。 1.3 王叔淳.食品卫生检验技术手册.北京：化学工业出版社，2002 年第 3 版。 1.4 王光慈.食品营养学.北京：中国农业出版社，2001 年第 2 版。 2.期刊： 2.1 中国营养学会.营养学报。 2.2 中国营养学会.中国食物与营养

2.3 Food and Nutrition Bulletin 3.网址 http://nutrition.fmmu.sn.cn http://www.cnsoc.org

2.3 Food and Nutrition Bulletin 3.网址： http://nutrition.fmmu.sn.cn http://www.cnsoc.org