《营养与食品卫生学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第三章 食物与健康

第三章食物与健康

第三章 食物与健康

第一节合理营养 食物与营养的基本概念 食物(food):供给生物体热能和营养素的重要载体。 营养素( nutrients):机体从食物中获取的必需营养物质。 营养( nutrition):机体摄取、消化、吸收和利用营养素 的整个过程。 (一)营养素功能 1.组织细胞的构成。 2.提供热量。 3.调节生理功能的物质基础。 d

第一节 合理营养 一． 食物与营养的基本概念 食物（food）：供给生物体热能和营养素的重要载体。 营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营养物质。 营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素 的整个过程。 （一）营养素功能 1. 组织细胞的构成。 2. 提供热量。 3. 调节生理功能的物质基础

(二)营养素需要量和供给量 1.营养素需要量( nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。 即处于并能继续维持良好的健康状态,在一定时期 必须平均每天吸收该营养素的最低量。 最低需要量→仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的营养素需要量。 适宜需要量→能维持健康,促进生长,保证最高 劳动能力,使机体协调发展并能最大限度地利用营 养素的量

（二）营养素需要量和供给量 1. 营养素需要量（nutritional requirement） 维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。 即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期 必须平均每天吸收该营养素的最低量。 最低需要量→仅能维持生理平衡或不致发生缺乏 病的营养素需要量。 适宜需要量→能维持健康，促进生 长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展并能最大限度地利用营 养素的量

影响因素 年龄性别劳动强度 魔芋条 极轻体力坐着工作 轻体力 站着工作 中等体力重型机械操纵 重体力 非机械化耕种 极重体力非机械化伐木采矿

影响因素 年龄 性别 劳动强度 极轻体力 坐着工作 轻体力 站着工作 中等体力 重型机械操纵 重体力 非机械化耕种 极重体力 非机械化伐木 采矿

营养素供给量 recommended dietary allowance, RDA 令针对特定人群,每日必须由膳食提供各类营养 素摄取标准。 令在生理需要量的基础上,考虑了人群的安全率 、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而 制定的适宜数值。 能满足97.5%的人群需要

营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) ❖ 针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养 素摄取标准。 ❖ 在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率 、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而 制定的适宜数值。 ❖ 能满足97.5%的人群需要

中国居民膳食营养素 参考摄入量 简要小 Chinese DRIS 表 中国营养学会编著 中国居民 膳食营养素 参考摄入量 Chinese DRIs Tables 中国营养学会 CHINESE NUTRITION SOCIETY 寺石封工业底

表41推荐的每日膳食中营养素供给量(中国营养学会1988年修订) 类 别 热能 蛋白质钙铁锌硒碘视黄醇当量维生素D维生素E硫胺素核黄素烟酸抗坏血酸 (kcal at M) (g) (mg)(mg)(mg)(ug)(ug) (ug) 成年男子极轻劳动 g)(mg)(mg)(mg)(mg (18-40岁)轻 24000.0) 121550150800 26010.9) 101.21.212 中 800121550150800 300012.6) 1.31.31360 重 800121550150 340014.2)2100800121550150800 101.51.51560 极重 成年女子极轻劳动 400016.7)10800121550150800 101.71.71760 2100(8.8) 10-2.02.02060 (18-40岁)轻 23009.6) 65800181550150800 70 中 2700113) 00181550150800 55555555 101.11.111 80800181550150800 101.21.21260 孕妇(4-6月 300006)90800181550150800 101.41.41460 )+20+0.8)+15100082050175100 101.61.61660 121.81.818 孕妇(7-9月)+20(+0.8)+2515028205017510010121.81.81880 10 乳母 婴儿 +800+3.3)+2515002820502001200 初生-6月 10 12 120/kg体重2-4/4001031540 2.1 2.121100 7-12月 200 几重(男)1岁 100kg体重体重6001051550200 10 0.40.4 30 10 11006) 0.40.44 2岁 1200(5.0) 3560010102070300 4060010 10 3岁~ 102070 1350(57) 4580010102070500 10 4070763 0.6 35 4岁 1450(6.1 10 0.80.88 1600(6.7 508001010407050010 0.80.88 40 6岁 1700(7.1) 55800101040-70750 10 34444666 60.90 45 7岁 18007.5) 61.01.0104 190080) 6080010105012075010 65 9岁 20008.4) 800101050120750 1.01.01045 10 71.11.1145 10岁 210088 65800101050120750 71.11.1 11 11岁 22009.2 701000121550120 1901071.2121250 12岁一 7010012155012 23009.6) 751000121550120750 81.31.31350 儿童(女)各年龄组 -50-100-0-10 1.31.31350 少年(男)13岁 240010.0) 16岁 280011.7 801200151550150800 00二0 101.61.61660 少年(女)13岁 16岁 23009.6) 901000151550150800 5101.81.81860 2400(10.0) 801200201550150800 10 801000201550150800 5 101.51.51560 脂防热能占总热能的百分比,成年20%-25%,儿童少年25%-30%,要儿30%-45%,(不分性别) 101.61.61660

人体需要的营养素 (一)蛋白质( protein) ①构成人体组织和各种重要物质 ②蛋白质+核酸生命存在的主要物质 ③供给能量 含氮16%

（一） 蛋白质 (protein) ① 构成人体组织和各种重要物质 ② 蛋白质+核酸=生命存在的主要物质 ③ 供给能量 含氮16% 二．人体需要的营养素

蛋白质缺乏 令蛋白质约占体重的16 ~19% ◆如果人体丢失体内蛋 白质的20%以上,生 命活动就会被迫停止 令蛋白质缺乏往往与能 量缺乏共存 令常见症状:生长发育 迟缓、体重下降、淡 漠、易于激惹;贫血 干瘦或水肿。易于感 染

蛋白质缺乏 ❖蛋白质约占体重的16 % ～19% ❖如果人体丢失体内蛋 白质的20%以上，生 命活动就会被迫停止 ❖蛋白质缺乏往往与能 量缺乏共存 ❖常见症状：生长发育 迟缓、体重下降、淡 漠、易于激惹；贫血、 干瘦或水肿。易于感 染

c 肿烦躁发稀色浅 蛋白质热能营养缺乏水

蛋 白 质 热 能 营 养 缺 乏 ： 水 肿 烦 躁 发 稀 色 浅