《乳制品工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第六章 发酵乳制品

第六章 发酵乳制品

第六章 发酵乳制品

第一节概迷 如張需第节概述

第一节 概述

酸奶的营养价值 1营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值, 而且优于鲜乳。 ■2调节人体肠道中的微生物菌群平衡, 抑制肠道有害菌生长。 发项剂品第一节概述 酸奶的营养价值

一、 酸奶的营养价值 ◼ 1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。 ◼ 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长

3降低胆固醇水平 4合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。 5缓解“乳糖不耐受症” 6有美容、润肤、明目、固齿等作用。 禽动第节 酸奶的营养价值

◼ 3 降低胆固醇水平 ◼ 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 ◼ 5 缓解“乳糖不耐受症” 。 ◼ 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用

酸奶的定义及分类 (一)定义 在添加(或不添加)乳粉的乳中,由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。 張需第节概述 酸奶的定义及分类

二、酸奶的定义及分类  （一） 定义  在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物

(二)酸奶的分类 1.按成品的组织状态分类 ①凝固型酸乳 ②搅拌型酸乳 如强需第节概述 酸奶的定义及分类

（二） 酸奶的分类  1．按成品的组织状态分类  ① 凝固型酸乳  ② 搅拌型酸乳

2.按成品口味分类 ①浓缩酸乳 ②冷冻酸乳 ③充气酸乳 ④酸乳粉 发项和品第一节概述 酸奶的定义及分类

 2．按成品口味分类  ① 浓缩酸乳  ② 冷冻酸乳  ③ 充气酸乳  ④ 酸乳粉

3.按菌种种类分类 ①酸乳 ②双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④干酪乳杆菌酸乳 欢硫贏第节概述 酸奶的定义及分类

 3．按菌种种类分类  ① 酸乳  ② 双歧杆菌酸乳  ③ 嗜酸乳杆菌酸乳  ④ 干酪乳杆菌酸乳

、酸乳生产用原料 主要原料: 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂 发酵剂、香精、果料。 如張需第节概述 酸奶的原料

三、酸乳生产用原料 主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、 发酵剂、香精、果料等

第二节 发酵剂选择与制备

第二节 发酵剂选择与制备