复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第十二章 食品安全及其风险分析

第十二章食品安全及其风 险分析

1 第十二章 食品安全及其风 险分析

食品安全的概念 食品安全的定义 法律定义(广义 《食品安全法》第九十九条规定,食品安全指食品无毒、无害, 符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和 营养指标。 狭义定义 质量安全( < food safety)是指食品中的有毒有害物质对人体 健康产生的公共卫生问题。(W0) 数量安全( food security)食品供给不足引起的人体健康与 疾病。 食品恐怖( food defense)利用食品发动恐怖活动,造成食 用者身体健康的危害

一、食品安全的概念 • 食品安全的定义 – 法律定义（广义） • 《食品安全法》第九十九条规定，食品安全指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和 营养指标。 – 狭义定义 • 质量安全（food safety） 是指食品中的有毒有害物质对人体 健康产生的公共卫生问题。（WHO） • 数量安全（food security） 食品供给不足引起的人体健康与 疾病。 • 食品恐怖（food defense） 利用食品发动恐怖活动，造成食 用者身体健康的危害

、食品安全危害因素 食品安全危害( hazard)因素 指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康 不良结果的生物性、化学性或物理性因素。 生物性危害因素 细菌(致病菌) 真菌及其毒素 寄生虫 病毒

二、食品安全危害因素 • 食品安全危害（hazard）因素 – 指可能存在于某种或某些食品中能够引起健康 不良结果的生物性、化学性或物理性因素。 • 生物性危害因素 – 细菌（致病菌） – 真菌及其毒素 – 寄生虫 – 病毒

、食品安全危害因素 食品安全化学性危害因素 农药( pesticide) 兽药( veterinary drugs) 重金属 食品添加剂 食品安全物理性危害因素 物理性杂质 放射性危害因素

二、食品安全危害因素 • 食品安全化学性危害因素 – 农药（pesticide） – 兽药（veterinary drugs） – 重金属 – 食品添加剂 • 食品安全物理性危害因素 – 物理性杂质 – 放射性危害因素

三、食品安全风险分析 食品安全风险评估( risk assessment) 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。 危害识别( hazard identification) 对可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物、化学或物理 因素的识别。 危害特征描述( hazard characterization) 对与危害相关的健康不良结果特征的定性和(或)定量评价。 暴露评估( exposure assessment) 对可能通过食物摄入及其他相关来源暴露的生物、化学和物理因素进行定性 和(或)定量评价。暴露评估可以通过膳食调查和风险监测计算。 风险特征描述( risk characterization) 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础,对特定人群进行风险定性和(或 定量的估计,包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程

三、食品安全风险分析 • 食品安全风险评估（risk assessment） – 指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能 造成的不良影响所进行的科学评估。 – 危害识别（hazard identification） • 对可能存在于某种或某些食品中能够引起健康不良结果的生物、化学或物理 因素的识别。 – 危害特征描述（hazard characterization） • 对与危害相关的健康不良结果特征的定性和（或）定量评价。 – 暴露评估（exposure assessment） • 对可能通过食物摄入及其他相关来源暴露的生物、化学和物理因素进行定性 和（或）定量评价。暴露评估可以通过膳食调查和风险监测计算。 – 风险特征描述（risk characterization） • 以危害识别、危害描述和暴露评估为基础，对特定人群进行风险定性和（或） 定量的估计，包括对已知的或潜在的健康不良作用的严重程度、发生的可能 性、伴随的不确定性进行测定的过程

三、食品安全风险分析 食品安全风险管理( risk management) 风险管理是依据风险评估的结果,权衡、制定政策的过 程,包括选择和实施适当的控制措施。 ·食品安全风险信息交流( risk communication) 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。 风险信息交流的内容:信息交流包括风险的性质 ( nature of risk)、受益的性质( nature of benefit) 风险评估的不确定性( uncertainties in risk assessment)、 风险管理的措施( risk management options)

三、食品安全风险分析 • 食品安全风险管理（risk management） – 风险管理是依据风险评估的结果，权衡、制定政策的过 程，包括选择和实施适当的控制措施。 • 食品安全风险信息交流（risk communication） – 风险信息交流是指通过风险评估者、风险管理者、消费 者和其他相关团体之间就有关流危害和风险管理的观点 和信息的相互交流。 – 风险信息交流的内容：信息交流包括风险的性质 （nature of risk）、受益的性质（nature of benefit）、 风险评估的不确定性（uncertainties in risk assessment）、 风险管理的措施（risk management options）

第二节食品安全风险分析

第二节 食品安全风险分析

风险分析 风险分析是指通过对影响食品安全质量的各 种生物、物理和化学危害进行评估,定性或定量 描述风险特征,并在参考了各种相关因素后,提 出和实施风险管理措施,并对有关情况进行交流 的过程。 包括3个步骤,即 风险评估( risk assessment) 风险管理( risk management) 风险信息交流( risk communication)

风险分析是指通过对影响食品安全质量的各 种生物、物理和化学危害进行评估，定性或定量 描述风险特征，并在参考了各种相关因素后，提 出和实施风险管理措施，并对有关情况进行交流 的过程。 包括3个步骤，即 风险评估（risk assessment） 风险管理（risk management） 风险信息交流（risk communication） 风险分析

、食品安全的风险评估 (一)食品安全风险评估的组成 危害识别( hazard identification) 危害特征描述( hazard characterization ·暴露评估( exposure assessment) 风险特征描述( risk characterization

一、食品安全的风险评估 （一）食品安全风险评估的组成 • 危害识别（hazard identification） • 危害特征描述(hazard characterization) • 暴露评估（exposure assessment） • 风险特征描述（risk characterization）

1.危害识别 ·定义是“根据流行病学、动物试验、体外试验、结构- 活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种 危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的 可能性,以及可能处于风险之中的人群和范围。” 是危险性评估的定性阶段,在食物危险性评估中,这一阶段的主 要任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康 有不良影响,该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出 来 用于危害识别的资料主要有4类,即理论分析(如化学物的构效 关系等)资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病 学资料

1. 危害识别 • 定义是“根据流行病学、动物试验、体外试验、结构- 活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种 危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的 可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。” • 是危险性评估的定性阶段，在食物危险性评估中，这一阶段的主 要任务是根据已知的毒理学资料确定某种食源性因素是否对健康 有不良影响，该影响的性质和特点以及其在何条件下可能表现出 来。 • 用于危害识别的资料主要有4类，即理论分析（如化学物的构效 关系等）资料、体外试验资料、动物体内实验资料和人群流行病 学资料