复旦大学：《营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene》课程教学资源（PPT课件讲稿）第八章 食品污染及其预防（微生物、化学性污染）

第八章食品污染及其预防

第八章 食品污染及其预防

概述 定义:食品污染( food contamination)是 指有毒有害物质在食品的种植、养殖、生 产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至 餐桌的各个环节中,进入到食物中,造成 食品的营养和或感官性状发生改变,并可 能对人体健康造成危害

概 述 • 定义：食品污染（food contamination）是 指有毒有害物质在食品的种植、养殖、生 产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至 餐桌的各个环节中，进入到食物中，造成 食品的营养和或感官性状发生改变，并可 能对人体健康造成危害

概述 分类: 生物性污染 化学性污染 物理性污染 危害:

概 述 • 分类： 生物性污染 化学性污染 物理性污染 • 危害：

第一节食品的微生物污染及其预防 食品微生物污染的来源及其途径 1.原料污染; 2.生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染; 3从业人员的污染; 4.烹调加工过程中污染

第一节 食品的微生物污染及其预防 一、食品微生物污染的来源及其途径 1.原料污染； 2.生产加工、运输、贮藏、销售过程中的污染； 3.从业人员的污染； 4.烹调加工过程中污染

二、食品中微生物生长的条件 ·食品的基本特性 营养成分 水分Aw pH值 渗透压 食品的环境条件 温度 气体 湿度等

二、食品中微生物生长的条件 • 食品的基本特性 – 营养成分 – 水分 Aw – pH值 – 渗透压 • 食品的环境条件 – 温度 – 气体 – 湿度等

三、食品的细菌污染 ()常见的食品细菌 (二)食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 1.细菌菌相 2.优势菌 3食品卫生学意义 (三)评价食品卫生质量的细菌污染指标与食 品卫生学意义 1.食品中菌落总数及其食品卫生学意义 2.大肠菌群及其食品卫生学意义

三、食品的细菌污染 （一）常见的食品细菌 （二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 1.细菌菌相 2.优势菌 3.食品卫生学意义 （三）评价食品卫生质量的细菌污染指标与食 品卫生学意义 1．食品中菌落总数及其食品卫生学意义 2．大肠菌群及其食品卫生学意义

四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 (一)霉菌与霉菌毒素概述 1.霉菌产毒的特点 2.霉菌产毒的条件 基质、水分、湿度、温度、通风情况 主要产毒霉菌及主要霉菌毒素

四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 （一）霉菌与霉菌毒素概述 1．霉菌产毒的特点 2．霉菌产毒的条件 – 基质、水分 、湿度 、温度 、通风情况 3．主要产毒霉菌及主要霉菌毒素

(二)黄曲霉毒素 化学结构及性质 2.产毒条件和对食品的污染 3.代谢途径与代谢产物 4.毒性 5.预防措施 食品防霉 去除毒素 制定食品中AF限量标准

（二）黄曲霉毒素 1．化学结构及性质 2．产毒条件和对食品的污染 3．代谢途径与代谢产物 4．毒性 5．预防措施 – 食品防霉 – 去除毒素 – 制定食品中AF限量标准

其他毒素: (三)镰刀菌毒素 单端孢霉烯族化合物 2玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4.伏马菌素 5.对镰刀菌毒素毒素污染的预防措施 (四)赭曲霉毒素 (五)展青霉素

其他毒素： （三）镰刀菌毒素 1.单端孢霉烯族化合物 2.玉米赤霉烯酮 3.丁烯酸内酯 4.伏马菌素 5.对镰刀菌毒素毒素污染的预防措施 （四）赭曲霉毒素 （五）展青霉素

五、食品的腐败变质 食品腐败变质( food spo i lage)是指食品在微生 物为主的各种因素作用下,造成其原有化学性质 或物理性质发生变化,降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 (一)食品腐败变质的原因和条件 食品本身的组成和性质 2微生物 3环境因素

五、食品的腐败变质 • 食品腐败变质（food spoilage）是指食品在微生 物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质 或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 （一）食品腐败变质的原因和条件 1.食品本身的组成和性质 2.微生物 3.环境因素