复旦大学：《营养与健康》课程教学课件（讲稿）第3讲 营养元素篇（糖、碳水化合物的营养）

营养元素篇 复口大学生命科学学院江松敏

复旦大学生命科学学院 江松敏

◇在讲碳水化合物的营养之前,先了解人为维持生命活动需要哪些营养? 人体所需要的每一种营养成分被称作为养素

在讲碳水化合物的营养之前，先了解人为维持生命活动需要哪些营养？ 人体所需要的每一种营养成分被称作为营养素

1、营养素 ◇营养素:指食物中具有营养作用的有效成分,它对机体具有生理功能, 为正常的生理活动所必需的营养成分。 目前已知的人体必需营养素有40多种。 ◇常把它们分为七个大类 蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素、水、膳食纤维。 碳水化合物也称为糖类,如淀粉、蔗糖、葡萄糖、乳糖、纡维素等

营养素：指食物中具有营养作用的有效成分，它对机体具有生理功能， 为正常的生理活动所必需的营养成分。 目前已知的人体必需营养素有40多种。 常把它们分为七个大类： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、 矿物质、维生素、水、膳食纤维。 碳水化合物也称为糖类，如淀粉、蔗糖、葡萄糖、乳糖、纤维素等

营养素的功能分类 功能 供给热能 调节生理机能 蛋白质 蛋白质/多肽/基酸/核苷酸 营养素 脂肪 矿物质 碳水化合物 维生素 水 构成机体组织 宏量营养素:

营养素的功能分类 功 能 供 给 热 能 调节生理机能 营 养 素 蛋白质 脂 肪 碳水化合物 蛋白质/多肽/氨基酸/核苷酸 矿 物 质 维 生 素 水：━ ━ 宏量营养素： ━ ━ 构成机体组织

碳水化合物的营养

目的和意义 ◇理解日常生活中见到的糖、碳水化合物、淀粉等到底有何关系; ◇食物中存在哪些糖; ◇人体中又有哪些糖,有哪些功能; 无糖食品和甜味添加剂等

理解日常生活中见到的糖、碳水化合物、淀粉等到底有何关系； 食物中存在哪些糖； 人体中又有哪些糖，有哪些功能； 无糖食品和甜味添加剂等

碳水化合物的概念

碳水化合物的概念 ◇碳水化合物( carbonhydrate)又称为糖类,是碳、氢、氧 所组成的一类宏观营养素,也是地球上含量最丰富的有机物。 ◇碳水化合物包括糖和淀粉,是人类从饮食中获得能量的主要 来源,也包括人类所不餘利用的纤维素、果胶等

碳水化合物（carbonhydrate）又称为糖类，是碳、氢、氧 所组成的一类宏观营养素，也是地球上含量最丰富的有机物。 碳水化合物包括糖和淀粉，是人类从饮食中获得能量的主要 来源，也包括人类所不能利用的纤维素、果胶等

碳水化合物分类 糖 糖一般表示具有甜味的单糖、双糖和糖醇。 )单糖 单糖是最简单的糖指通常情况下不能再水解的结构最简单的碳水化合物。 单糖是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位每个单糖分子可含3-9个碳原 子。按碳链碳原子的多少,可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及 壬糖。自然界中分布最广的是戊糖和己糖,含量最多;丙糖、丁糖和庚糖常 以中间代谢物的形式存在;而辛糖和壬糖比较少见。单糖分子可具有醛基 或酮基,具有醛基的称为醛糖,有酮基的称为酮糖

一、糖 糖一般表示具有甜味的单糖、双糖和糖醇。 （一）单糖 单糖是最简单的糖,指通常情况下不能再水解的结构最简单的碳水化合物。 单糖是构成各种寡糖和多糖的基本组成单位,每个单糖分子可含3-9个碳原 子。按碳链碳原子的多少,可分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖、辛糖及 壬糖。自然界中分布最广的是戊糖和己糖,含量最多；丙糖、丁糖和庚糖常 以中间代谢物的形式存在；而辛糖和壬糖比较少见。单糖分子可具有醛基 或酮基，具有醛基的称为醛糖,有酮基的称为酮糖

H-C-OH CH,OH H CH, OH H H-C-OH 0、oH H-C-OH H OH CH-OH OH α-D-葡萄巒 D-葡萄糖 B-D-葡萄糖 (吡确型) (直链式) 吡啊型 Jp=+113 溶液中达平衡为+522° 溶液中达平衡为+522