食品质量与安全专业本科《食品感官检验实验》课程教学资源（PPT课件讲稿，共四个实验）

食品感官检验 实验

食品感官检验 实验

课程简介: 本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科 生,共有学时数8学时,实验教学内容包括:“食品 感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评 分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能 型和综合型实验环节,可提高学生的感官检测操作 能力和综合应用能力

课程简介： 本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科 生，共有学时数8学时，实验教学内容包括：“食品 感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评 分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能 型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作 能力和综合应用能力

目录 实验一食品感官检验人员的测试 实验二差别试验 °实验三排序评分试验 °实验四描述分析试验

目 录 • 实验一 食品感官检验人员的测试 • 实验二 差别试验 • 实验三 排序评分试验 • 实验四 描述分析试验

实验一食品感官检验人员的测试 (一)菌状乳头密度测定 (二)味觉灵敏度测定 (三)嗅觉辨别试验

• （一）菌状乳头密度测定 • （二）味觉灵敏度测定 • （三）嗅觉辨别试验 实验一 食品感官检验人员的测试

(一)、菌状乳头密度的测定 ◆实验目的 1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分 布情况。 2、掌握菌状乳头密度测定的方法

• 1、了解学生个体与群体的菌状乳头密度分 布情况。 • 2、掌握菌状乳头密度测定的方法。 ◆ 实验目的 （一）、菌状乳头密度的测定

◆实验原理 味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在 舌头表面的乳头上,其中菌状乳头数量越多, 味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及 前部,稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。 采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色, 然后拍照,并记录菌状乳头的数量,由于菌状 乳头呈蘑菇状不被染色。 菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积(mm2)

• 味觉感受体是舌头上的味蕾。味蕾主要分布在 舌头表面的乳头上，其中菌状乳头数量越多， 味觉敏感性越强。菌状乳头主要分布在舌尖及 前部，稍红。通常每个菌状乳头含2-4个味蕾。 • 采用亮蓝溶液浸泡过的圆滤纸片将舌尖染色， 然后拍照，并记录菌状乳头的数量，由于菌状 乳头呈蘑菇状不被染色。 • 菌状乳头密度=菌状乳头数/滤纸片面积（mm2) ◆ 实验原理

◆实验方法 midline 图A为舌尖操作示意图,图B为染色区菌状乳头示意图, 箭头所指未着色部位为菌状乳头,一个点代表一个乳头

图A为舌尖操作示意图，图B为染色区菌状乳头示意图， 箭头所指未着色部位为菌状乳头，一个点代表一个乳头 ◆ 实验方法

(二)、味觉敏感度试验 ◆实验目的 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方 法。 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺 陷 3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其 察觉阈、识别阈值

（二）、 味觉敏感度试验 • 1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方 法。 • 2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺 陷。 • 3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其 察觉阈、识别阈值。 ◆ 实验目的

◆实验原理 感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、 苦、咸是人类的四种基本味觉。 取四种标准味感物质按两种系列:几何系列和 算术系列进行稀释,以浓度递增的顺序向评价 员提供样品,品尝后记录味感

• 感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、 苦、咸是人类的四种基本味觉。 • 取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和 算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价 员提供样品，品尝后记录味感。 ◆ 实验原理

◆实验步骤 1、味觉灵敏度测试 (1)酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。 (2)样品呈送。由低浓度到高浓度。 (3)评价员按要求品评,并将编号及味觉结果记录于表 1中。 2、味觉识别能力测试 制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品, 提供给评价员从左至右品尝,重复2次,将编码与味觉 结果记录于表2中。正确率不能小于80%

1、味觉灵敏度测试 （1）酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。 （2）样品呈送。由低浓度到高浓度。 （3）评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表 1中。 2、味觉识别能力测试 制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液10个样品， 提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉 结果记录于表2中。正确率不能小于80%。 ◆ 实验步骤