《乳制品加工工艺学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第三章 乳的成分及性质

乳的成分及性质 第三章

第 三 章 乳 的 成 分 及 性 质

第一节 乳汁的性质

第一节 乳汁的性质

、乳汁组成及含量 O牛乳两大成分:水分、乳干物质 O乳干物质又分为两大成分 脂质和无脂干物质

一、乳汁组成及含量 牛乳两大成分：水分、乳干物质 乳干物质又分为两大成分： ——脂质和无脂干物质；

水分 脂斯 脂质:卯脂,胭脂,神经萨脂 貼质〈脂溶性睡生素:维生素A,睡生素D,维生素E, 牛乳 维生素K,胡萝卜素 固脾 蛋白质:乳蛋白,的蛋自,乳白蛋白,乳球蛋自, 非蛋白铛氮化合物 天物质 滤炎:孔,筒窃糖 矿物质:士嘤含偶,蕨,钾,氦; 少量含钠,锬,赍,铁 徽量含悴,铝,铜,,确; 量含锰,用,,,,氟 无脂干物质 色素:胡萝卜素,叶黄素 水溶性缏生素:生素B1,维生素B,纔生素B,维生素B2, 纔生素C,烟酸,泛酸,生物素,叶酸: 脚炎:解脚,破酸隙,过氧化氢脚,过氧化物脚,还原即, 蛋自第 气作:二氧化碳,复 细题:乳房内邻表皮细,自血球

二、乳的胶体性质 o1.真溶液: 乳糖、水溶性盐 o2高分子溶液:类、水溶性维生 o3.胶体悬浮液素等呈分子或离 04,乳浊液: 子态分散于乳中, 形成真溶液 其微粒≤1nm

二、乳的胶体性质  1. 真溶液：  2. 高分子溶液：  3. 胶体悬浮液：  4. 乳浊液： •酪蛋白在乳中 形成酪蛋白酸 钙–磷酸钙复合 体胶粒。 •胶粒直径约为 30～800nm。 •乳脂肪以脂肪 球的形式分散于 乳中，形成乳浊 液。 •直径约为100～ 10000 nm。 •乳白蛋白及乳 球蛋白呈大分子 态分散于乳中， 形成典型的高分 子溶液。 •其微粒直径约 为15～50 nm。 •乳糖、水溶性盐 类、水溶性维生 素等呈分子或离 子态分散于乳中， 形成真溶液。 •其微粒≤1 nm

乳的物理性质 (一)乳的光学性质 (二)乳的热学性质 (三)乳的电学性质 正常乳的粘度为 (四)乳的滋味与气味 0.0015~0.002 (五)乳的密度与比重 Pas。牛乳表面 张力在20℃时为 令(六)乳的酸度与pH值/0.040.06N/m (七)乳的粘度与表面张力、(牛顿厘米)

三、乳的物理性质 ❖ （一）乳的光学性质 ❖ （二）乳的热学性质 ❖ （三）乳的电学性质 ❖ （四）乳的滋味与气味 ❖ （五）乳的密度与比重 ❖ （六）乳的酸度与pH值 ❖ （七）乳的粘度与表面张力 正常乳的粘度为 0.0015～0.002 Pa·s。牛乳表面 张力在20℃时为 0.04～0.06N/cm （牛顿/厘米）

第二节 乳中各成分的 性质

第二节 乳中各成分的 性质

、水分 在乳中约占87%~89% 分为自水、结合水、膨胀水和结晶水。 今自由水(95%97%)—乳中主要水分, 具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性 结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用

一、水分 ❖ 在乳中约占87%～89%。 ❖ 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。 ❖ 自由水（95%-97%）——乳中主要水分， 具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性……. 结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用

、水分 (一)结合水 膨胀水存在于凝胶 粒结构的亲水性胶 (二)膨胀水体内。 (三)结晶水·不具有常水的冰点、沸 点—难以蒸发和结冰。 结晶水存在于 结晶性化合物中

一、水分 （一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水 •结合水约占2%-3%， 与蛋白质或与乳糖及某 些盐类结合存在。 •无溶解特性。 •不具有常水的冰点、沸 点——难以蒸发和结冰。 膨胀水存在于凝胶 粒结构的亲水性胶 体内。 结晶水存在于 结晶性化合物中

、气体(142) 令共乳中含有一定量气体 冷要:气化碳、氧、等 细了刚挤出的牛乳含气量较高(57%86% 其中以CO2为最多,氮次之,氧最少 ÷检测原料乳时,不能用刚挤出的乳检测 其密度和酸度

二、气体（142） ❖生乳中含有一定量气体 ❖主要：二氧化碳、氧、氮等 ❖细菌繁殖产生如氢气、甲烷等 ❖刚挤出的牛乳含气量较高（5.7%-8.6%） ❖其中以CO2为最多，氮次之，氧最少 ❖检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测 其密度和酸度