《食品化学》课程教学资源（PPT课件讲稿）第10章 食品添加剂

第10章食品添加剂 10.1概述 10.2常用非天然食品添加剂 10.3常用天然食品添加剂

第10章 食品添加剂 10.1 概述 10.2 常用非天然食品添加剂 10.3 常用天然食品添加剂

食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味,以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然 物质”。“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人 工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加 剂范畴。 食品添加剂的重要作用:①能够改善食品的品质,提高 食品的质量;②能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、 更便捷;③能够使食品工业节约资源,降低成本,增加其 附加值

食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然 物质”。“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人 工合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于食品添加 剂范畴。 食品添加剂的重要作用：①能够改善食品的品质，提高 食品的质量；②能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、 更便捷；③能够使食品工业节约资源，降低成本，增加其 附加值

10.1概述 10.11食品添加剂种类 天然食品添加剂和人工合成食品添加剂,按其功能则可 将食品添加剂分为21个大类。 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面 粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、 凝固剂、甜味剂、增稠剂、被膜剂、胶姆糖基础剂等

10.1 概述 10.1.1食品添加剂种类 天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可 将食品添加剂分为21个大类。 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面 粉处理剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、 凝固剂、甜味剂、增稠剂、被膜剂、胶姆糖基础剂等

10.1.2食品添加剂使用原则及注意事项 ①无毒; ②不破坏食品的营养成分,不降低食品的质量,不分解产生 有毒物质; ③同时加入两种食品添加剂时,不应有毒性协同作用; ④不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的使用添加 剂 ⑤不充许以掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目 的而使用添加剂; ⑥严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量; ⑦严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标准

10.1.2 食品添加剂使用原则及注意事项 ①无毒； ②不破坏食品的营养成分，不降低食品的质量，不分解产生 有毒物质； ③同时加入两种食品添加剂时，不应有毒性协同作用； ④不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假为目的使用添加 剂； ⑤不充许以掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷为目 的而使用添加剂； ⑥严格遵守国家规定的使用范围及使用量或残留量； ⑦严格执行食品添加剂和食品工业用加工助剂的质量标准

10.2常用非天然食品添加剂 10.2.1酸度调节剂 酸度调节剂( acidity regulators)也称pH调节剂,是维 持或改变食品酸碱度的物质,酸味剂、碱化剂以及具有缓 冲作用的盐类。 酸味剂具有改善食品质量的功能特性。酸味剂还有助于 钙等许多矿物质和营养素的吸收。甜味与酸味易互相抵消, 酸味与某些苦味物质或收敛性物质(单宁)混合,则能使 酸味增强。 世界上充许使用的酸度调节剂品种约有20种。我国充许 的酸度调节剂有17种,产量最大的是柠檬酸和磷酸,乳酸、 乙酸次之

10.2 常用非天然食品添加剂 10.2.1 酸度调节剂 酸度调节剂（acidity regulators）也称pH调节剂，是维 持或改变食品酸碱度的物质，酸味剂、碱化剂以及具有缓 冲作用的盐类。 酸味剂具有改善食品质量的功能特性。酸味剂还有助于 钙等许多矿物质和营养素的吸收。甜味与酸味易互相抵消， 酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁）混合，则能使 酸味增强。 世界上充许使用的酸度调节剂品种约有20种。我国充许 的酸度调节剂有17种，产量最大的是柠檬酸和磷酸，乳酸、 乙酸次之

10.2.1.1柠檬酸(包括盐类) 柠檬酸( citric acid)又称枸橼酸,由淀粉或糖质原料经 过发酵精制而成。在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果 汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品。 柠檬酸具有螯合作用,能够清除某些有害金属;能够防 止因酶催化和金属催化引起的氧合作用,从而阻止速冻水果 变色变味;可以减少贝类如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在灌 装及速冻过程中的褪色和变味。 柠檬酸在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能,抑制 酶活性,延长食品保存期

10.2.1.1 柠檬酸（包括盐类） 柠檬酸（citric acid）又称枸橼酸，由淀粉或糖质原料经 过发酵精制而成。在食品添加剂方面主要用于碳酸饮料、果 汁饮料、乳酸饮料等清凉饮料和腌制品。 柠檬酸具有螯合作用，能够清除某些有害金属；能够防 止因酶催化和金属催化引起的氧合作用，从而阻止速冻水果 变色变味；可以减少贝类如蟹肉、虾、龙虾、蚝等罐头在灌 装及速冻过程中的褪色和变味。 柠檬酸在速冻食品的加工中能增加抗氧剂的性能，抑制 酶活性，延长食品保存期

10.21.2乙酸 乙酸( acetic acid,C2H402)别名冰乙酸、冰醋酸,可 与水、乙醇、甘油、乙醚等混合。乙酸是我国应用最早、 使用最多的酸味剂,主要用于复合调味料、配制醋、罐头、 干酪、果冻等。食用醋产量达200万吨/。 10.2.1.3乳酸 乳酸( lactic acid),与水、乙醇或乙醚能任意混合。 乳酸(包括盐类)有独特的酸味,作为防止杂菌繁殖的液 体酸味剂用于日本酒业。乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、 防冻剂、保湿剂等。世界乳酸产量的20%用于制备硬脂酸 乳酸钙和硬脂酸乳酸钠

10.2.1.2 乙酸 乙酸（acetic acid,C2H4O2）别名冰乙酸、冰醋酸，可 与水、乙醇、甘油、乙醚等混合。乙酸是我国应用最早、 使用最多的酸味剂，主要用于复合调味料、配制醋、罐头、 干酪、果冻等。食用醋产量达200万吨/年。 10.2.1.3 乳酸 乳酸（lactic acid），与水、乙醇或乙醚能任意混合。 乳酸（包括盐类）有独特的酸味，作为防止杂菌繁殖的液 体酸味剂用于日本酒业。乳酸钠作为食品保鲜剂、调味剂、 防冻剂、保湿剂等。世界乳酸产量的20%用于制备硬脂酸 乳酸钙和硬脂酸乳酸钠

10.2.1.4L苹果酸 L苹果酸(L- malic acid),1%水溶液的pH为2.40。 有特异酸涩味,有较强的吸湿性,易溶于水、乙醇、氯仿 具有抗氧化作用。L苹果酸的酸味柔和,持久性长,有可 能代替柠檬酸作物食品酸味剂。 10.21.5酒石酸 酒石酸( tartaric acid),0.3%的水溶液的pH为24 特别试用作葡萄汁的酸味剂。 10.21.6富马酸 富马酸( fumaric acid)别名延胡索酸、反丁烯二酸, 富马酸(包括盐类)是一种酸度高、吸湿性低、价格低廉 的酸味剂。当富马酸变为富马酸钠后,水溶液及风味均更 好

10.2.1.4 L-苹果酸 L-苹果酸（L-malic acid），1%水溶液的pH为2.40。 有特异酸涩味，有较强 的吸湿性，易溶于水、乙醇、氯仿， 具有抗氧化作用。L-苹果酸的酸味柔和，持久性长，有可 能代替柠檬酸作物食品酸味剂。 10.2.1.5 酒石酸 酒石酸（tartaric acid），0.3%的水溶液的pH为2.4。 特别试用作葡萄汁的酸味剂。 10.2.1.6 富马酸 富马酸（fumaric acid）别名延胡索酸、反丁烯二酸， 富马酸（包括盐类）是一种酸度高、吸湿性低、价格低廉 的酸味剂。当富马酸变为富马酸钠后，水溶液及风味均更 好

10.21.7琥珀酸 琥珀酸( succinic acid)别名丁二酸,溶于水、乙醇和乙 醚,不溶于氯仿、二氯甲烷。在食品工业中,用于调味剂 酸味剂、缓冲剂,用于火腿、香肠、水产品、调味液等。 10,218马来酸 马来酸可增强特殊果香味并改善口感。目前马来酸主要用 于果汁、即饮料、橘子汁、运动饮料及其他各种强化果味饮 料与食品。 主要是缺少各种有机酸的盐

10.2.1.7 琥珀酸 琥珀酸（succinic acid）别名丁二酸，溶于水、乙醇和乙 醚，不溶于氯仿、二氯甲烷。在食品工业中，用于调味剂、 酸味剂、缓冲剂，用于火腿、香肠、水产品、调味液等。 10.2.1.8 马来酸 马来酸可增强特殊果香味并改善口感。目前马来酸主要用 于果汁、即饮料、橘子汁、运动饮料及其他各种强化果味饮 料与食品。 主要是缺少各种有机酸的盐

10.22防腐剂 利用防腐剂( preservatives)来保持食品的鲜度和质量, 是最常用的方法之一。防腐剂是一类能够抑制微生物的生长 繁殖或杀灭微生物的化学物质。 10.2.2.1苯甲酸及其钠盐 苯甲酸( benzoic acid)又名安息香酸,不容于水,溶于 乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸钠又名安息香酸钠。苯甲酸 及其钠盐属于酸性防腐剂,在酸性条件下对多种微生物(酵 母、霉菌、细菌、食品有毒菌、芽孢菌)有明显抑菌作用。 苯甲酸的最适pH为25-4.0,适用于酸化食品和饲料。面粉中 添加了增白剂最终转化成苯甲酸不超过60ppm(10-6)。 苯甲酸无蓄积性、致癌、致突变和抗原作用

10.2.2 防腐剂 利用防腐剂（preservatives）来保持食品的鲜度和质量， 是最常用的方法之一。防腐剂是一类能够抑制微生物的生长 繁殖或杀灭微生物的化学物质。 10.2.2.1 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸（benzoic acid）又名安息香酸，不容于水，溶于 乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸钠又名安息香酸钠。苯甲酸 及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下对多种微生物（酵 母、霉菌、细菌、食品有毒菌、芽孢菌）有明显抑菌作用。 苯甲酸的最适pH为2.5-4.0，适用于酸化食品和饲料。面粉中 添加了增白剂最终转化成苯甲酸不超过60ppm（10-6）。 苯甲酸无蓄积性、致癌、致突变和抗原作用