锦州医学院（锦州医科大学）：《肉品科学与技术》课程试题与答案

肉品科学与技术试卷答案 名词解释 1.冷却肉:经过一段时间的冷处理,使肉保持低温而不冻结称为冷却肉。 2.旺火:火焰高而猛烈。 3.分割肉:按不同部位,不同等级进行分割、包装、出售的肉 4.肉制品:将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。 5.击昏:利用物理或化学的方法使畜禽处于短时间的昏迷状态。 二、选择题 1.A、2.A、3.D、4.B、5B、6.B、7A、8C、9.B、10.B、l1C、12D 13.D、14.B、15C、16C、17A、18.A、19.A、20.D 三、判断题 1.×、2.√、3.√、4.√、5.×、6.×、7.√、8.√、9.×、10.× 、12.√、13.√、14.√、15.√、16.×、17.×、18.√、19.×、20.× 四、简答题 l、形成肉色的物质是什么?影响肉色变化的因素有哪些? 答:肉的颜色本质上是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)产生的; 影响肉色变化的因素: (1)环境中的氧含量:空气中含氧量越高,肉色变化越快 (2)湿度:湿度大,变色慢 (3)温度:温度高,变色快。 4)微生物:微生物分解蛋白质使肉表面污浊,霉菌污染,使肉表面出现红、绿、灰等颜 色 2、何为内的冷却?简述肉冷却条件的选择? 答:肉类的冷却就是将屠宰后的胴体,吊挂在冷却室内,使其冷却到最厚处的深层温度达到

肉品科学与技术试卷答案 一、名词解释 1. 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结称为冷却肉。 2. 旺火：火焰高而猛烈。 3. 分割肉：按不同部位，不同等级进行分割、包装、出售的肉。 4. 肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为肉制品。 5. 击昏：利用物理或化学的方法使畜禽处于短时间的昏迷状态。 二、选择题： 1.A、2.A、3.D、4.B、5.B、6.B、7.A、8.C、9.B、10.B、11.C、12.D 13.D、14.B、15.C、16.C、17.A、18.A、19.A、20.D 三、判断题 1.×、2.√、3.√、4.√、5.×、6.×、7.√、8.√、9.×、10.× 11.×、12.√、13.√、14.√、15.√、16.×、17.×、18.√、19.×、20.× 四、简答题 1、形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？ 答：肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的； 影响肉色变化的因素： （1） 环境中的氧含量：空气中含氧量越高，肉色变化越快。 （2） 湿度：湿度大，变色慢。 （3） 温度：温度高，变色快。 （4） 微生物: 微生物分解蛋白质使肉表面污浊，霉菌污染，使肉表面出现红、绿、灰等颜 色。 2、何为肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？ 答：肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到

0~4℃的过程。 冷却条件的选择 (1)冷却间温度:刚屠宰后的肉体应尽快降低温度,一般先降到-4℃左右,进库 后维持在0℃左右,在整个冷却过程中维持在-1~0℃ (2)冷却间相对湿度:在冷却初期阶段相对湿度95%以上为宜:冷却后期阶段,维 持相对湿度90%~95%为宜:临近结束时在90%左右。 (3)空气流速:不超过2m/s为合适,一般采用0.5m/s左右。 3、简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素? 答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外界污染 的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因: (1)微生物对糖类的作用 (2)微生物对脂肪的腐败作用 (3)微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、p值、渗透压、空气中 的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育越快。水分是仅次 于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的滲透压,pH 对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含 氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质 4、简述灌肠制品的加工工艺及其操作要点? 答 (1)料肉的选择与修整:选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦 肉作原料,肥肉只能用猪的脂肪。修整时,瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病 变及损失部位。 (2)低温腌制:腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右

0～4℃的过程。 冷却条件的选择： (1) 冷却间温度：刚屠宰后的肉体应尽快降低温度，一般先降到-4℃左右，进库 后维持在 0℃左右，在整个冷却过程中维持在-1～0℃。 (2) 冷却间相对湿度：在冷却初期阶段相对湿度 95%以上为宜；冷却后期阶段，维 持相对湿度 90%～95%为宜；临近结束时在 90%左右。 (3) 空气流速：不超过 2m/s 为合适，一般采用 0.5m/s 左右。 3、简述肉变质的原因及其影响肉变质的因素？ 答：肉变质的原因：健康动物的血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败实际上是由外界污染 的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因： （1）微生物对糖类的作用 （2）微生物对脂肪的腐败作用 （3）微生物对蛋白质的腐败作用 影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH 值、渗透压、空气中 的含氧量等。温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。水分是仅次 于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH 对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终 pH 对防止肉的腐败具有十分重要的意义。空气中含 氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质 4、简述灌肠制品的加工工艺及其操作要点？ 答： （1） 料肉的选择与修整：选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦 肉作原料，肥肉只能用猪的脂肪。修整时，瘦肉要除去中骨、筋腱、肌膜、淋巴、血管、病 变及损失部位。 （2）低温腌制：腌制温度一般在 10℃以下，最好是 4℃左右

腌制1~3d。 (3)绞肉或斩拌:斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以10~20min 为宜。温度不宜超过10℃ (4)灌制与制馅:灌制时必须掌握松紧均匀,不能过紧或过松 (5)烘烤:烘烤的温度65~80℃,维持Ih左右,使肠的中心 温度达55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑,无油流,肠衣半透明,肉色红润 (6)蒸煮:先将水加热到90~95℃,肠下锅后保持水温在78-80 ℃。当肉陷中心温度达到7072℃时为止 (7)烟熏冷却:温度控制在50~70℃,时间2-6h。 (8)成品、贮藏。 5、何为肉的保水性?影响肉的保水性有哪些? 答:肉的保水性即持水性、系水性,指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下,保 持原有水分和添加水分的能力 影响保水性的因素 (1)pH对保水性的影响 2)动物因素 (3)尸僵和成熟 (4)无机盐 (5)加热 五、论述题:论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素,结合生产实际说明肉成熟的重要 意义? 答:肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下,食用质量得到改善的一种生物化学变化过程 肉僵硬过后,肌肉开始柔软嫩化,变得有弹性,切面富水分,具有愉快香气和滋味,且易于 煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉 影响肉成熟的因素:

腌制 1~3d。 （3）绞肉或斩拌：斩拌时需加冰水。斩拌时间一般以 10~20min 为宜。温度不宜超过 10℃ （4）灌制与制馅 ：灌制时必须掌握松紧均匀，不能过紧或过松。 （5）烘烤：烘烤的温度 65~80℃，维持 1h 左右，使肠的中心 温度达 55~62℃。烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。 （6）蒸煮：先将水加热到 90~95℃，肠下锅后保持水温在 78~80 ℃。当肉陷中心温度达到 70~72℃时为止。 （7） 烟熏冷却：温度控制在 50~70℃，时间 2~6h。 （8） 成品、贮藏。 5、何为肉的保水性？影响肉的保水性有哪些？ 答：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保 持原有水分和添加水分的能力。 影响保水性的因素： （1） pH 对保水性的影响 （2） 动物因素 （3） 尸僵和成熟 （4） 无机盐 （5） 加热 五、论述题：论述肉的成熟的特征及影响肉成熟的因素，结合生产实际说明肉成熟的重要 意义？ 答：肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。 肉僵硬过后，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于 煮烂和咀嚼,这种肉称为成熟肉。 影响肉成熟的因素：

(1)物理因素:温度、电刺激、力学因素,促进成熟。 (2)化学因素:宰前注射肾上腺和胰岛素,加快糖代谢 (3)生物学因素:添加蛋白酶使其软化。 人们的传统印象中,以为新鲜的肉有营养。其实,刚刚屠宰的肉,由于体内残存部分不 利于人体吸收的物质,如果马上食用,是不科学的。这时应经过排酸过程来提高肉的品质。 所谓的排酸,是指经严格执行检疫检验程序屠宰加工的胴体,在一定温度、湿度、无菌条件 下,经72小时以上的成熟熟化过程。排酸使肌原纤维断裂,蛋白质结构松弛,赋予肉特有 的风味,易于人体消化吸收,由于肉呈酸性环境,表面形成干膜,可以防止微生物的侵入 排酸后的肉食用更加安全卫生,肉质柔嫩,滋味鲜美。调查证实,发达国家长期保持着吃排 酸肉的良好习惯,近年来随着饮食结构的调整,国内各大城市也都在提倡“吃排酸肉”的新 时尚,排酸满足人们营养、美味、保健的健康需求

（1）物理因素 ：温度、电刺激、力学因素，促进成熟。 （2）化学因素 ：宰前注射肾上腺和胰岛素，加快糖代谢。 （3）生物学因素 ：添加蛋白酶使其软化。 人们的传统印象中，以为新鲜的肉有营养。其实，刚刚屠宰的肉，由于体内残存部分不 利于人体吸收的物质，如果马上食用，是不科学的。这时应经过排酸过程来提高肉的品质。 所谓的排酸，是指经严格执行检疫检验程序屠宰加工的胴体，在一定温度、湿度、无菌条件 下，经 72 小时以上的成熟熟化过程。排酸使肌原纤维断裂，蛋白质结构松弛，赋予肉特有 的风味，易于人体消化吸收，由于肉呈酸性环境，表面形成干膜，可以防止微生物的侵入。 排酸后的肉食用更加安全卫生，肉质柔嫩，滋味鲜美。调查证实，发达国家长期保持着吃排 酸肉的良好习惯，近年来随着饮食结构的调整，国内各大城市也都在提倡“吃排酸肉”的新 时尚，排酸满足人们营养、美味、保健的健康需求