东北农业大学：《蛋制品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第三部分 第七章 液蛋与浓缩蛋液、第八章 冰蛋（冷冻蛋）、第九章 干燥蛋制品

第七章液蛋与浓缩蛋液 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%~15%被制 成蛋品销售,其中58%用于直接消费, 其余制成冰蛋、干蛋等

第七章 液蛋与浓缩蛋液 液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制 成蛋品销售，其中58%用于直接消费， 其余制成冰蛋、干蛋等

第一节液蛋的制造及厂房设置 、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等,具体工艺流程及设备配制流程图 见图7-1和图7-2

第一节 液蛋的制造及厂房设置 一、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等，具体工艺流程及设备配制流程图 见图7─1和图7─2

、液蛋制造厂房的设置 般打蛋厂包括:贮藏室、洗蛋室、打 蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、 冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 如图7-3、7—4所示

二、液蛋制造厂房的设置 一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打 蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、 冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 如图7─3、7─4所示

)贮藏室与洗蛋室 鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作 5~10天的蛋量。 若蛋须贮存1周,则须将温度控制在 127°C; 若超过1周,则温度须调整为72C。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离,蛋在 此洗净后再移入打蛋室

（一）贮藏室与洗蛋室 鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作 5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在 12.7℃； 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。 洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在 此洗净后再移入打蛋室

二)打蛋室 打蛋室应光线适宜,通风良好,并过滤 空气 打蛋前后设备应清洗,打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后,应及时除去并 受污染的设备,以减少细菌与蛋壳的污 染

（二）打蛋室 打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤 空气。 打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并 受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污 染

(三)蛋壳室 打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走

（三）蛋壳室 打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走

四)检验室 此室应与打蛋室相邻,以便于检验 与督促

（ 四 ） 检 验 室 此室应与打蛋室相邻，以便于检验 与督促

(五)充填包装室 充填包装室应与其它房间分开,以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉 充填包装室的空气经过滤

（五）充填包装室 充填包装室应与其它房间分开，以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤

第二节原料蛋的预处理 原料蛋检验 用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用(内部品质高)、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查,发现有异常的蛋应除去。 不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等(见表 7—1

第二节 原 料 蛋 的 预 处 理 一、原料蛋检验 用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查，发现有异常的蛋应除去。 不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表 7─1）

蛋壳的洗净和杀菌 槽内水温应较蛋温高7℃C以上,为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内;也可使蛋 温升高,以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离,减少蛋壳的蛋白残留量,而提高蛋 液的制成率。 洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂

二 、 蛋 壳 的 洗 净 和 杀 菌 槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋 液的制成率。 洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂