东北农业大学：HACCP危害分析与关键控制点（孔保华）

HACCP 危害分析与关键控制点 孔保华

HACCP 危害分析与关键控制点 孔保华

随着世界食品工业的迅速发展,消费者对 食品安全、卫生的要求越来越高,各个国 家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。 々近年来部分国家或地区对我出口食品高筑 技术壁垒,如对日本出口大米,农药残留、 重金属与微生物指标已达到91项之多 1996年10月,欧盟曾以中国食品企业不具 备 HACCP体系为由,停止从中国进口肉类 口口o 因此,如何提高我国出口食品卫生质量 扩大我国出口食品在国际市场的份额,已 成为当务之急

随着世界食品工业的迅速发展，消费者对 食品安全、卫生的要求越来越高，各个国 家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。 近年来部分国家或地区对我出口食品高筑 技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、 重金属与微生物指标已达到91项之多； 1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具 备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类 产品。 因此，如何提高我国出口食品卫生质量， 扩大我国出口食品在国际市场的份额，已 成为当务之急

々 HACCP,是一种确定食品的安全性,确认 其中危害点并加以控制的手段。 次 HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同,而是从原料 的种植、饲养开始,至最终产品到达消费 者手中,对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止,并加以管理的方式。 々 HACCP体系是建立在现代食品安全系统上 的指导性的基本准则,是种系统的、有 效的、合理的食品安全预防性方案,与食 品生产的全过程有关

HACCP，是一种确定食品的安全性，确认 其中危害点并加以控制的手段。 HACCP方式与历来依靠对最终制品进行检 验的品质卫生管理方法不同，而是从原料 的种植、饲养开始，至最终产品到达消费 者手中，对这期间各阶段可能产生的危害 进行确认、防止，并加以管理的方式。 HACCP体系是建立在现代食品安全系统上 的指导性的基本准则，是一种系统的、有 效的、合理的食品安全预防性方案，与食 品生产的全过程有关

目录 x第一 HACCPA的产生与发展过程 2第二HACP原则的主要内容 第三 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋 势 8第五背水产品加工质量管理规范

目 录 第一节 HACCP的产生与发展过程 第二节 HACCP原则的主要内容 第三节 HACCP原则的应用程序 第四节 HACCP的优缺点与发展趋 势 第五节 水产品加工质量管理规范

节 HACCP的声生与发 展过程 HACP的产生与发展与现代食品 安全有关 二、欧美发达国家是 HACCP发展与应 4用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HAcP在 全球水产业的推广应用 四、我国水产界应用HACP的情况

第一节 HACCP的产生与发 展过程 一、HACCP的产生与发展与现代食品 安全有关 二、欧美发达国家是HACCP发展与应 用的先锋 三、国际贸易的发展促进了HACCP在 全球水产业的推广应用 四、我国水产界应用HACCP的情况

概念 2 HACCP是危害分析与关键控制点( Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写, 现已成通行全球食品特别是水产界的概

概念 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文缩写, 现已成通行全球食品特别是水产界的概 念

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基 本语》对其规定的定是生产(安 全食品的种控制手段对原料、关键生产 工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节建立、完善监 控程序和监控标准采取规范的纠正措施 同义词 HACCP 国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则 1997修订3版"对 HACCP的定义是:鉴 评价和控制对食品安全至关重要的危害的 种体系

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基 本术语》对其规定的定义是:生产(加工)安 全食品的一种控制手段;对原料、关键生产 工序及影响产品安全的人为因素进行分析, 确定加工过程中的关键环节,建立、完善监 控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1"食品卫生通则 1997修订3版"对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的 一种体系

HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关 々由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化水产品受到的危 害可用"四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 ,为了把好水产品的安全和质量关当代 人们惯常采用的是:监测生产设施运行 与人员操作的情况并对成品进行抽样检 3验(理化、微生物、感官等)

一、HACCP的产生与发展 与现代食品安全有关 由于我们所赖以生存的陆地、海洋、江 湖等大环境的不断恶化,水产品受到的危 害可用 "四面楚歌"来形容。这些危害既 有微生物的、化学的、生物的也有寄生 虫及农药污染等。 为了把好水产品的安全和质量关,当代 人们惯常采用的是：监测生产设施运行 与人员操作的情况,并对成品进行抽样检 验(理化、微生物、感官等)

传统的监控方式的不足 (1)我们常用的抽样规则本身就是有误判 风险的。再是水产品是来自单个的易变 质的生物体其样本个体的不均匀性要比 2机电、化工等工业产品更突出误判风脸 更难预料 (2)量的成品检验的费用高周期长。等 检验结果的信息反馈到管理层再决定产 品质量控制措施时往往为时已晚

传统的监控方式的不足: (1) 我们常用的抽样规则本身就是有误判 风险的。再是水产品是来自单个的易变 质的生物体,其样本个体的不均匀性要比 机电、化工等工业产品更突出,误判风险 更难预料。 (2)大量的成品检验的费用高,周期长。等 检验结果的信息反馈到管理层再决定产 品质量控制措施时,往往为时已晚

HACCP(Hazard analysis and critical Control point)计划,是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系- HACCP 体系的核心,是用来保护食品在整个生 产过程中兔受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)计划，是目前世界上最有 权威的食品安全质量保护体系--HACCP 体系的核心，是用来保护食品在整个生 产过程中免受可能发生的生物、化学、 物理因素的危害。其宗旨是将这些可能 发生的食品安全危害消除在生产过程中， 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性