华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第二十五章 食品添加剂

第二十五章食品添加剂

第二十五章 食品添加剂

食品添加剂是指在食品生产、加工、 储运、保藏等过程中,为了改良食 品品质及其色、香、味,改善食品 结构,防止食品氧化、腐败、变质 和为了加工需要及一些特殊目的而 加入食品中的化学合成物质或天然 物质

• 食品添加剂是指在食品生产、加工、 储运、保藏等过程中，为了改良食 品品质及其色、香、味，改善食品 结构，防止食品氧化、腐败、变质 和为了加工需要及一些特殊目的而 加入食品中的化学合成物质或天然 物质

主要内容 第一节食品添加剂的毒性 、毒性试验 二、食品添加剂的使用标准 第二节常用食品添加剂 、防腐剂及杀菌剂 、抗氧化剂 三、漂白剂 四、乳化剂 五、膨松剂

主要内容 • 第一节 食品添加剂的毒性 – 一、毒性试验 – 二、食品添加剂的使用标准 • 第二节 常用食品添加剂 – 一、防腐剂及杀菌剂 – 二、抗氧化剂 – 三、漂白剂 – 四、乳化剂 – 五、膨松剂

第一节食品添加剂的毒性 在我国毒理学评价通常分为4个阶段 进行计Q成验,劳积 姓毒性、致突御和术谢性试验;:③ 亚慢性毒性试验、90天喂眼养试强 殖时性毒性试 验(包括致癌试验)减 www.chilem 吃乐网

第一节 食品添加剂的毒性 • 在我国，毒理学评价通常分为4个阶段 进行试验：① 急性毒性试验；②蓄积 性毒性、致突变性和代谢性试验； ③ 亚慢性毒性试验——90天喂养试验、 繁殖试验、致畸试验；④ 慢性毒性试 验(包括致癌试验）

毒性试验 LD50指能使一群试验动物中毒死亡一半 所需的剂量,单位是mg/kg(体重)。它是 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重 要指标。 中毒阈剂量就是最低中毒量,是指能引起 机体某种最轻微中毒的最低剂量

一、毒性试验 • LD50 指能使一群试验动物中毒死亡一半 所需的剂量，单位是mg／kg(体重)。它是 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个重 要指标。 • 中毒阈剂量 就是最低中毒量，是指能引起 机体某种最轻微中毒的最低剂量

(-)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后,对动 物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入 后在短时间内所呈现的毒性,从而判断对动物的 致死量(LD)或半数致死量(LD50)。 (-)遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目 的是确定被检化学物质 诱导供试生物发生突变 的可能性

• (一)急性毒性试验 • 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动 物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入 后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的 致死量（LD）或半数致死量（LD50）。 • (二)遗传毒性试验 • 遗传毒性试验的首要目 • 的是确定被检化学物质 • 诱导供试生物发生突变 • 的可能性

(三)亚慢性毒性试验 ·是指在急性毒性的基础上,进一步检验被试验物 质的毒性对重要器官或生理功能的影响,以及估 计发生这些影响的相应剂量,并为慢性毒性试验 做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样,但实 验期相对较短,一般为3个月左右。 (四)慢性毒性试验 是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现 的毒性,从而确定被试验物质的最大无作用量和 中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能 否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用

• (三)亚慢性毒性试验 • 是指在急性毒性的基础上，进一步检验被试验物 质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估 计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验 做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实 验期相对较短，一般为3 个月左右。 • (四)慢性毒性试验 • 是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现 的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和 中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能 否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用

二、食品添加剂的使用标准 食品添加剂使用标准的确定 (1)通过慢性毒性实验得到最大无作用量 (2)动物数据用于人体,考虑到个体或品种的差异, 需要一个安全系数,一般缩小100倍; (3)MNL100就可得到人体每日允许摄入量(mg/kg 体重)-AD|值; (4)AD×平均体重得到每日允许摄入总量(A); (5)进行膳食调查,确定膳食中含有被测试物的每日 摄入量(C),再分别计算出每种食品含有该物质的最 高含量(D),从而制定出某种食品添加剂在某种食品 中的最大使用量(E)

二、食品添加剂的使用标准 • 食品添加剂使用标准的确定 – （1）通过慢性毒性实验得到最大无作用量； – （2）动物数据用于人体，考虑到个体或品种的差异， 需要一个安全系数，一般缩小100倍； – （3）MNL/100 就可得到人体每日允许摄入量（mg/kg 体重）--ADI 值； – （4）ADI×平均体重得到每日允许摄入总量（A）； – （5）进行膳食调查，确定膳食中含有被测试物的每日 摄入量（C），再分别计算出每种食品含有该物质的最 高含量（D），从而制定出某种食品添加剂在某种食品 中的最大使用量（E）

(一)最大无作用量(MNL) ·又称最大无效量(耐受量或安全量),是指长期摄入被试验物质仍无任 何中毒表现的每日最大摄入剂量,单位是mg/kg(体重) (二)人体每日容许摄入量( Acceptable daily intake AD) 人体每日容许摄入量是指个人终生每日摄入该物质,对其健康没有任 何可测知的各种急性、慢性有害作用的剂量。 (三)食品中的总容许量 食品中的总容许含量是人体每日容许摄入量和非食品性摄入量的差 (四)食品中的最高容许含量 各种食品中的最高容许含量各为多少,一般是指平均量,即按单位重 量食品中含有相同数量计算的

（一）最大无作用量(MNL) • 又称最大无效量(耐受量或安全量)，是指长期摄入被试验物质仍无任 何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位是mg／kg(体重)。 （二）人体每日容许摄入量(Acceptable daily intake ADI) 人体每日容许摄入量是指个人终生每日摄入该物质，对其健康没有任 何可测知的各种急性、慢性有害作用的剂量。 （三）食品中的总容许量 食品中的总容许含量是人体每日容许摄入量和非食品性摄入量的差。 （四）食品中的最高容许含量 各种食品中的最高容许含量各为多少，一般是指平均量，即按单位重 量食品中含有相同数量计算的

第二节常用食品添加剂 一、防腐剂及杀菌剂 具有杀灭微生物作用的化合物,称为杀菌剂;而 那些虽不能杀灭微生物,但却可以抑制微生物的 生理活动,以及阻止其生长繁殖者,称为防腐剂。 面n20 多

第二节 常用食品添加剂 • 一、防腐剂及杀菌剂 • 具有杀灭微生物作用的化合物，称为杀菌剂；而 那些虽不能杀灭微生物，但却可以抑制微生物的 生理活动，以及阻止其生长繁殖者，称为防腐剂