华南理工大学：《食品生物化学》课程教学资源（PPT课件）第二十四章 食品风味

第二十四章食品风味

食品的风味是一种感觉现象,包括 食物入口以后给予口腔的触感、温 感、味感及嗅感等感觉的综合。风 味的爱好带有强烈的个人的、地区 的、民族的特殊倾向

• 食品的风味是一种感觉现象，包括 食物入口以后给予口腔的触感、温 感、味感及嗅感等感觉的综合。风 味的爱好带有强烈的个人的、地区 的、民族的特殊倾向

内容 第一节食品的滋味和呈味物质 食品味感 、甜味与甜味物质 、酸味与酸味物质 四、苦味及苦味物质 五、咸味理论 六、其他味感和呈味物质 第二节嗅感及嗅感物质 v 嗅感及影响因素 植物性食物的香 动物性食物的气味成分 四、焙烤食物的香气 五、发酵食品的香气 香味增强剂

内 容 • 第一节 食品的滋味和呈味物质 – 一、食品味感 – 二、甜味与甜味物质 – 三、酸味与酸味物质 – 四、苦味及苦味物质 – 五、咸味理论 – 六、其他味感和呈味物质 • 第二节 嗅感及嗅感物质 – 一、嗅感及影响因素 – 二、植物性食物的香气 – 三、动物性食物的气味成分 – 四、焙烤食物的香气 – 五、发酵食品的香气 – 六、香味增强剂

第一节食品的滋味和呈味物质 食品味感 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头 的刺激。这种刺激有时是单一性的,但多 数情况下是复合性的,包括心理味觉(形状 色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度 温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味 甜味、苦味、咸味等)

第一节 食品的滋味和呈味物质 • 一、食品味感 • 味感是指物质在口腔内给予味觉器官舌头 的刺激。这种刺激有时是单一性的，但多 数情况下是复合性的，包括心理味觉(形状、 色泽和光泽等)、物理味觉(软硬度、粘度、 温度、咀嚼感、口感等)和化学味觉(酸味、 甜味、苦味、咸味等)

(一)味感的分类和生理学 (1)食品的基本味(原味)( origianl taste)酸、甜、苦、咸。 (2)呈滋味的物质的特点 (characteristic of taste compound) 多为不挥发物 能溶于水 阈值比呈气味物高得多

• (一)味感的分类和生理学 – (1)食品的基本味（原味）(origianl taste) 酸、甜、苦、咸。 – (2)呈滋味的物质的特点 (characteristic of taste compound) • 多为不挥发物， • 能溶于水， • 阈值比呈气味物高得多

(3)味感的生理学( taste physiology) Circumvallate Folate Taste Bud Fungiform 0000 Bitter sour Sweet Map of the tongue ' s taste receptors

–(3)味感的生理学(taste physiology) Map of the tongue's taste receptors

(二)影响味觉的因素 -(1)温度 最能刺激味觉的温度在10~40℃C之间,其中以 30°C时最敏锐 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值(%) 常 0°C 盐酸奎宁苦 0.0001 0.0003 食盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.00250.003 蔗糖 甜 0.1 0.4

• (二)影响味觉的因素 – (1)温度 – 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以 30℃时最敏锐。 温度对味觉的影响 呈味物 味觉 阈值（%） 常温 0℃ 盐酸奎宁 苦 0.0001 0.0003 食 盐 咸 0.05 0.25 柠檬酸 酸 0.0025 0.003 蔗 糖 甜 0.1 0.4

(2)年龄与生理状况 随着年龄的增长,人的味觉功能逐渐减 退。各种病变与身体不适均可使味觉减 退或味觉失调。 (3)溶解度与时间 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶 性有关。完全不溶于水的物质实际上是 无味的。易溶解的物质呈味快,消失亦 快,难溶的物质在口腔中味觉产生较慢, 但味觉维持的时间较长

– (2)年龄与生理状况 – 随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐减 退。各种病变与身体不适均可使味觉减 退或味觉失调。 –(3)溶解度与时间 – 味的强度与持味时间与呈味物质的水溶 性有关。完全不溶于水的物质实际上是 无味的。易溶解的物质呈味快，消失亦 快，难溶的物质在口腔中味觉产生较慢， 但味觉维持的时间较长

(三)各种味觉的相互作用 (1)味觉的增强与减弱 (2)味觉的抑制与改变 (3)味觉相乘 两种具有相同味觉的物质同时存在时,其味觉 效果显著增强并大于二者味觉的简单相加现象 称为味觉相乘

• (三)各种味觉的相互作用 – (1)味觉的增强与减弱 – (2)味觉的抑制与改变 – (3)味觉相乘 – 两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉 效果显著增强并大于二者味觉的简单相加现象 称为味觉相乘

、甜味与甜味物质 bet taste and sweet substance :。:

二、甜味与甜味物质 Sweet taste and sweet substance