东北农业大学：《乳品工艺学》课程教学资源（PPT课件）第五章 乳的化学成分和性质（2/2）

乳的化学成分及其性质

二、乳的化学成分及其性质

(三)乳糖( Lactose) 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中 约含有乳糖4.6%~4.7%,全部呈溶解状 态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1, 4键结合的二糖,又称为1,4-半乳糖苷 葡萄糖。因其分子中有羰基,属还原糖

（三）乳糖(Lactose) • 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中 约含有乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状 态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1， 4键结合的二糖，又称为1,4- 半乳糖苷 葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖

乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳 糖很易与一分子结晶水结合,变为α-乳 糖水合物(a- Lactose Monohydrate),所 以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中 的乳糖大部分呈结晶状态,结晶的大小 直接影响炼乳的口感,而结晶的大小可 根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控 制

• 乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。α-乳 糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳 糖水合物（α-Lactose Monohydrate），所 以乳糖实际上共有三种构型。甜炼乳中 的乳糖大部分呈结晶状态，结晶的大小 直接影响炼乳的口感，而结晶的大小可 根据乳糖的溶解度与温度的关系加以控 制

α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而 异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因 为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水,所以乳糖 最初溶解度并不稳定,而是逐渐增加,直至 a-型与β-型平衡为止。 乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。 例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖 另外,还含有微量的果糖、低聚糖、已糖胺

• α-乳糖及β-乳糖在水中的溶解度也随温度而 异。α-乳糖溶解于水中时逐渐变成β-型。因 为β-型乳糖较α-型乳糖易溶于水，所以乳糖 最初溶解度并不稳定，而是逐渐增加，直至 α-型与β-型平衡为止。 • 乳中除了乳糖外还含有少量其他的碳水化合物。 例如在常乳中含有极少量的葡萄糖、半乳糖。 另外，还含有微量的果糖、低聚糖、巳糖胺

部分人随着年龄增长,消化道内缺乏 乳糖酶不能分解和吸收乳糖,饮用牛乳 后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症, 称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用 乳糖酶,将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖:或利用乳酸菌将乳糖转化成乳 酸,可预防“乳糖不耐症

• 一部分人随着年龄增长，消化道内缺乏 乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳 后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症， 称其为乳糖不耐症。在乳品加工中利用 乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖转化成乳 酸，可预防“乳糖不耐症

(四)乳中的无机物 °牛乳中的无机物( Inorganic Salts)亦 称为矿物质,是指除碳、氢、氧、氮以 外的各种无机元素,主要有磷、钙、镁、 氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量 元素。通常牛乳中无机物的含量为 0.35%~1.21%,平均为0.7%左右。牛乳 中无机物的含量随泌乳期及个体健康状 态等因素而异。牛乳中主要无机物含量 见表5-2

(四)乳中的无机物 • 牛乳中的无机物（Inorganic Salts）亦 称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以 外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、 氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量 元 素 。 通 常 牛 乳 中 无 机 物 的 含 量 为 0.35%～1.21%，平均为0.7%左右。牛乳 中无机物的含量随泌乳期及个体健康状 态等因素而异。牛乳中主要无机物含量 见表5-2

表5-2牛乳中的主要无机成分的含量 (ng/100mL牛乳) 项目钾钠钙镁磷硫氯 牛乳158541091491599

• 表5-2 牛乳中的主要无机成分的含量 （mg/100mL牛乳） 项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 牛乳 158 54 109 14 91 5 99

乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐 形式存在。其中以磷酸盐、酪酸盐和柠 檬酸盐存在的数量最多。钠的大部分是 以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状 态存在。而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠 檬酸结合,一部分呈胶体状态,另一部 分呈溶解状态。磷是乳中磷蛋白和磷脂 的成分

• 乳中的矿物质大部分以无机盐或有机盐 形式存在。其中以磷酸盐、酪酸盐和柠 檬酸盐存在的数量最多。钠的大部分是 以氯化物、磷酸盐和柠檬酸盐的离子状 态存在。而钙、镁与酪蛋白、磷酸和柠 檬酸结合，一部分呈胶体状态，另一部 分呈溶解状态。磷是乳中磷蛋白和磷脂 的成分

牛乳中的盐类含量虽然很少,但对乳品加工 特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐 类平衡,特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬 酸等阴离子之间的平衡,对于牛乳的稳定性具 有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或 病理等影响,牛乳发生不正常凝固时,往往是 由于钙、镁离子过剩,盐类的平衡被打破的缘 故。此时,可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐, 以维持盐类平衡,保持蛋白质的热稳定性。生 产炼乳时常常利用这种特性

• 牛乳中的盐类含量虽然很少，但对乳品加工， 特别是对热稳定性起着重要作用。牛乳中的盐 类平衡，特别是钙、镁等阳离子与磷酸、柠檬 酸等阴离子之间的平衡，对于牛乳的稳定性具 有非常重要的意义。当受季节、饲料、生理或 病理等影响，牛乳发生不正常凝固时，往往是 由于钙、镁离子过剩，盐类的平衡被打破的缘 故。此时，可向乳中添加磷酸及柠檬酸的钠盐， 以维持盐类平衡，保持蛋白质的热稳定性。生 产炼乳时常常利用这种特性

乳与乳制品的营养价值,在一定程度上受矿物质的影 响。以钙而言,由于牛乳中的钙的含量较人乳多3~4 倍,因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳 比较坚硬,不易消化。为了消除可溶性钙盐的不良影 响,可采用离子交换的方法,将牛乳中的钙除去50%, 从而使凝块变得很柔软,便于消化。但在加工上如缺 乏钙时,对乳的加工特性就会发生不良影响,尤其不 利于干酪的制造。 牛乳中铁的含量为10~90μg/100ml,较人乳中少,故 人工哺育幼儿时应补充铁

• 乳与乳制品的营养价值，在一定程度上受矿物质的影 响。以钙而言，由于牛乳中的钙的含量较人乳多3～4 倍，因此牛乳在婴儿胃内所形成的蛋白凝块相对人乳 比较坚硬，不易消化。为了消除可溶性钙盐的不良影 响，可采用离子交换的方法，将牛乳中的钙除去50%， 从而使凝块变得很柔软，便于消化。但在加工上如缺 乏钙时，对乳的加工特性就会发生不良影响，尤其不 利于干酪的制造。 • 牛乳中铁的含量为10～90g/100ml，较人乳中少，故 人工哺育幼儿时应补充铁