锦州医学院（锦州医科大学）：《肉品科学与技术》课程教学资源（PPT课件讲稿，共十章，主讲：王玉田）

绪论 、肉品工艺学的概念 二、肉类工业现状发展趋势 三、中国肉类工业发展战略 四、肉类工业存在的问题极其对策 五、研究的内容、相关学科

绪论 一、肉品工艺学的概念 二、肉类工业现状发展趋势 三、中国肉类工业发展战略 四、肉类工业存在的问题极其对策 五、研究的内容、相关学科

、肉品工艺学的概念 肉制品工艺学属子应用 型技术学科,它是以屠 宰动物为对象,以肉类 科学为基础,综合相关 学科知识,研究肉与肉 制品及其他副产品加工 技术和产品质量变化规 律的科学

一 、肉品工艺学的概念 肉制品工艺学属于应用 型技术学科，它是以屠 宰动物为对象，以肉类 科学为基础，综合相关 学科知识，研究肉与肉 制品及其他副产品加工 技术和产品质量变化规 律的科学

二、肉类工业现状发展趋势 我国肉类工业包括:畜禽的屠宰,肉的 冷却、冷冻与冷藏,肉的分割,肉制品 加工与副产品

二、肉类工业现状发展趋势 我国肉类工业包括：畜禽的屠宰，肉的 冷却、冷冻与冷藏，肉的分割，肉制品 加工与副产品

肉类工业现状发展趋势 中国肉类量已达世界肉类总产量的14。从 1990年开始中国已成为世界最大的肉类消费大 国。205年肉类人均占有量52公斤,已超过世 界人均水平,生鲜肉类消费占80%以上。中国 肉类消费市场仍然是热鲜肉为主(占75%以 上),部分冷冻肉(占25%),少量冷却肉 占15%左右)。中国熟肉制品产量只占肉类 总量的45%

肉类工业现状发展趋势 中国肉类量已达世界肉类总产量的1/4。从 1990年开始中国已成为世界最大的肉类消费大 国。2005年肉类人均占有量52公斤，已超过世 界人均水平，生鲜肉类消费占80%以上。中国 肉类消费市场仍然是热鲜肉为主（占75%以 上），部分冷冻肉（占25%），少量冷却肉 （占15%左右）。中国熟肉制品产量只占肉类 总量的4.5%

肉类工业现状发展趋势 2005年中国有肉类加工企业3千多个 拥有资产100亿美圆。经过近两年改制和 兼并,非国有肉类加工企业数量已占行 业规模企业70%左右,有足够生产企业和 产能。目前中国有冷库300余座,库容 量850万吨,班宰猪100以上的肉类加 工厂300多家

肉类工业现状发展趋势 2005年中国有肉类加工企业3千多个， 拥有资产100亿美圆。经过近两年改制和 兼并，非国有肉类加工企业数量已占行 业规模企业70%左右，有足够生产企业和 产能。目前中国有冷库3000余座，库容 量850万吨，班宰猪1000头以上的肉类加 工厂300多家

肉类工业现状发展趋势 810圣20年统计,中国居民人均GTP超过 美元,根据台湾、韩国等经验,随着 城市和农村收入提高,当人均GTP超过 150020.美元时,将引起肉制品消费、饮 食结构的变化。各种精深加工的分部位冷 肉制品以及以肉类为原料的方便食品 却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、美 能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将 明显上升

肉类工业现状发展趋势 据2004年统计，中国居民人均GTP超过 1000美元，根据台湾、韩国等经验，随着 城市和农村收入提高，当人均GTP超过 1500-2000美元时，将引起肉制品消费、饮 食结构的变化。各种精深加工的分部位冷 却肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟 肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功 能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将 明显上升

肉类工业现状发展趋势 我国肉类食品工业是新中国成立之 多后发展起来的新兴产业在国际民生 占有重要的地位,对促进畜禽生产发展 农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活 需要,保证经济建设与改革顺利进行发 挥着重要的作用

肉类工业现状发展趋势 我国肉类食品工业是新中国成立之 后发展起来的新兴产业,在国际民生中 占有重要的地位,对促进畜禽生产发展 农村经济繁荣城乡市场,满足人民生活 需要,保证经济建设与改革顺利进行发 挥着重要的作用

、中国肉类工业发展战略 坚持以人为本的宗旨,贯彻落实科 学发展观,遵循发展新型工业化道路 的要求,以市场为导向,实行“一抓 三转、三推进”的战略方针

三、中国肉类工业发展战略 坚持以人为本的宗旨，贯彻落实科 学发展观，遵循发展新型工业化道路 的要求，以市场为导向，实行“一抓、 三转、三推进”的战略方针

中国肉类工业发展战略 抓是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市 场竞争力这条主线,带动各项工作全面发展。 三转变是由传统分散的饲养方式向产业化 规模化饲养方式转变;由传统的作坊屠宰向工 厂化、机械化屠宰方式转变;由传统的肉类销 售方式向冷链运输、冷链销售、连锁经营的现 代营销方式转变

中国肉类工业发展战略 一抓 是紧紧抓住保障肉类食品安全和提高市 场竞争力这条主线，带动各项工作全面发展。 三转变 是由传统分散的饲养方式向产业化、 规模化饲养方式转变；由传统的作坊屠宰向工 厂化、机械化屠宰方式转变；由传统的肉类销 售方式向冷链运输、冷链销售、连锁经营的现 代营销方式转变

中国肉类工业发展战略 三推进一是推进肉类企业产权结构和组织结构 的变第,发展规模化生产集约化经营、标准化 管理;二是推进技术结构的升级,改善技术装备 和生产工艺,采用先进的生产和流通方式,扩大 内需参与国际竞争;三是推进产品结构的优化 推行“变大为小、变粗为精、变生为熟、变单 为多样、变废为宝、变害为利”的方针,拉大精 深加工,实施品牌战略,积极发展名优产品和安 全放心肉类产品。在肉类产品质量上,贯彻“安 、卫生、营养、风味、快捷、方便的理念,开 展诚信经营,更好的为消费者服务

中国肉类工业发展战略 三推进：一是推进肉类企业产权结构和组织结构 的变革，发展规模化生产、集约化经营、标准化 管理；二是推进技术结构的升级，改善技术装备 和生产工艺，采用先进的生产和流通方式，扩大 内需参与国际竞争；三是推进产品结构的优化， 推行“变大为小、变粗为精、变生为熟、变单一 为多样、变废为宝、变害为利”的方针，扩大精 深加工，实施品牌战略，积极发展名优产品和安 全放心肉类产品。在肉类产品质量上，贯彻“安 全、卫生、营养、风味、快捷、方便的理念，开 展诚信经营，更好的为消费者服务