上海交通大学：《食品物性学 Physical Properties of Foods》教学资源（中文PPT课件）02 成分与结构形态

第二章 主要成分 PLANT CELL WALL. 结构形态 Cellulose 物理性质 Lignin Hemicellulose Cellulose Bundles plant.2

第 二 章 主要成分 结构形态 物理性质

次价键示意图 Bond stretching Non-bonded interactions (electrostatic) Angle Bending Bond rotation(torsion) Non-bonded interactions (van der Waals)

次价键示意图

范德华力 Force repulsive force 个 intermittent- contact distance contact (tip-to-sample separation) non-contact attractive force

范德华力

氢键 JTy deogen bond- 0 心 过 oowwwwV

氢键

疏水键 ■疏水性物質間的親和力量：水籠Clathrate 水分子會包圍在井極性分 子四周，形成籟似竹籠的 構造·隔離非極性分子， 水分子本身的流動性因此 而降低 Alberts etal (1994)Molecular Biologyof the Cell e)ip.49

疏水键

化学组成 单体单元键合 近程结构 单个高分子链的键接（交联与支化) 单体单元主体构型（空间排列) 高分子链结构 高分子的大小（分子量) 远程结构 高分子的形态（构象） 晶态(Crystalline) 非晶态(Non一crystalline) 高分子聚集态结构 取向态(orientatim) 液晶态(Liquid crystals) 织态(texture)

化学组成 单体单元键合 近程结构 单个高分子链的键接（交联与支化） 单体单元主体构型（空间排列） 高分子链结构 高分子的大小（分子量） 远程结构 高分子的形态（构象） 晶态（Crystalline） 非晶态（Non—crystalline） 高分子聚集态结构 取向态（orientatim） 液晶态（Liquid crystals） 织态（texture）

低分子的内旋转 从有机中知，C一C,C一O,C一N等单键是 键 其电子云的分布是轴形对称的。因此由键相连的 两个原子可以相对旋转（内旋转）而不影响其电 子云的分布。单键内旋转的结果是使分子内与这 两个原子相连的原子或基团在空间的位置发生变 化 ■ 例如乙烷：如果C一C发生内旋转，则分子内与C 相连的H的相对位置就要发生变化（如下图) ■ 这种由于单键内旋转而产生的分子在空间的不同 形态称为构象(conformation)

低分子的内旋转 n 从有机中知，C—C，C—O，C—N等单键是 键， 其电子云的分布是轴形对称的。因此由键相连的 两个原子可以相对旋转（内旋转）而不影响其电 子云的分布。单键内旋转的结果是使分子内与这 两个原子相连的原子或基团在空间的位置发生变 化 n 例如乙烷：如果C—C发生内旋转，则分子内与C 相连的H的相对位置就要发生变化（如下图） n 这种由于单键内旋转而产生的分子在空间的不同 形态称为构象（conformation）

H H H H H H H H H H H 或 或 迭同式（顺式） 交叉式（反式） 构象最不稳定 构象最稳定

H H C C C C H H H H H H H H H H 迭同式（顺式） 构象最不稳定 交叉式（反式） 构象最稳定 或 或

位能 顺式 △E 60120180240300360 (度) ◆ ----- 反式 乙烷的内旋转位能图

顺 式 反 式 位能 (度) 0 60 120 180 240 300 360 乙烷的内旋转位能图 E

+Z C3 (2) (3) C2 (1) CA Y S X

X Z Y ⑴ ⑵ ⑶ C1 C2 C3 C4