上海交通大学：《食品物性学 Physical Properties of Foods》教学资源（中文PPT课件）05 食品的质构

第五章食品的质构

第五章 食品的质构

第一节食品质构概论 食品质构是食品消费质 量的重要指标之一。因 and Edsion 此，就有指标的检测方 法、影响指标的内在因 Food Texture and Viscosity 素和外在因素

第一节 食品质构概论 食品质构是食品消费质 量的重要指标之一。因 此，就有指标的检测方 法、影响指标的内在因 素和外在因素

主要内容 ◆食品质构基本概念 ◆感官评定的基本方法： ◆仪器检测方法： ◆感官评定与仪器检测的关系。 主要目的 ◆分析组织结构特性（内在）； ◆分析加工工艺对物性的影响（外在）； ◆根据消费需求，开发可口的新产品

主要目的 分析组织结构特性（内在）； 分析加工工艺对物性的影响（外在）； 根据消费需求，开发可口的新产品。 主要内容 食品质构基本概念 感官评定的基本方法； 仪器检测方法； 感官评定与仪器检测的关系

质构的组成 Extrinsic e.g.,size,shape,and total volume of particles;stickiness;roughness Physical Food Texture Intrinsic e.g.,toughness,strength,deformability, modulus Chemical e.g.,taste,smell,solubility,color

质构的组成

质构的分类 质构评价术语科学化、系列化和规范化。 硬度：使物体变形所需要的力。 凝聚性：形成食品形态所需要的内部结 合力的大小。 粘性：流动食品受外力作用流动时分子 间的阻力。 弹性：当外力撤去后恢复原来状态的能力

质构的分类 质构评价术语科学化、系列化和规范化。 硬 度：使物体变形所需要的力。 凝聚性：形成食品形态所需要的内部结 合力的大小。 粘 性：流动食品受外力作用流动时分子 间的阻力。 弹 性：当外力撤去后恢复原来状态的能力

质构的分类 粘着性：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔 等)附着时，剥离它们所需要的力。 ◆脆性：破碎食品所需要的力，和硬度、凝聚 力有关。 ◆ 咀嚼性：把固体食品咀嚼成能够吞咽状态所需 要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。 ◆胶粘性：把粘弹性食品咀嚼成能够吞咽状态所 需要的能量，和硬度、凝聚性有关

质构的分类 粘着性：食品表面和其它物体（舌、牙、口腔 等）附着时，剥离它们所需要的力。 脆 性：破碎食品所需要的力，和硬度、凝聚 力有关。 咀嚼性：把固体食品咀嚼成能够吞咽状态所需 要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。 胶粘性：把粘弹性食品咀嚼成能够吞咽状态所 需要的能量，和硬度、凝聚性有关

特性 一次特征 二次特征 表现词汇 硬度 软、硬 疑聚性 脆性 酥、脆 方学特性 咀爵性 柔软、韧性 胶粘性 糊状、粉状 粘性 粘性 弹性 弹性、塑性 粘着性 粘 几何 砂砾状、纤 食品颗粒大小、形状和方向 特性 维状、粉体 其它 水份含量 干湿、多汁 特性 脂肪含量 油状 油腻

特性 一次特征 二次特征 表现词汇 力 学 特 性 硬度 软、硬 凝聚性 脆性 酥、脆 咀嚼性 柔软、韧性 胶粘性 糊状、粉状 粘性 粘性 弹性 弹性、塑性 粘着性 粘 几何 特性 食品颗粒大小、形状和方向 砂砾状、纤 维状、粉体 其它 特性 水份含量 干湿、多汁 脂肪含量 油状 油腻

Sherman-质构分类 烹饪特性 入口前印象 使用特性 视感 成份、分散特性 入口后印象 颗粒大小、形状、分布 一次特性 气泡含量、大小、分布

Sherman-质构分类 入口前印象 烹饪特性 使用特性 视感 入口后印象 成份、分散特性 颗粒大小、形状、分布 气泡含量、大小、分布 一次特性

Sherman-质构分类 弹性 入口后印象 粘性 二次特性 粘结性 软、硬 咀爵时印象 脆 三次特性 滑溜、粗糙、粉末感 粘糊感

Sherman-质构分类 入口后印象 弹性 粘性 粘结性 二次特性 咀嚼时印象 软、硬 脆 三次特性 滑溜、粗糙、粉末感 粘糊感

Sherman-质构分类 檬胶状、纤维状 咀爵后留在 冷、热 口腔中的印象 口腔中的溶解特性

Sherman-质构分类 咀嚼后留在 口腔中的印象 橡胶状、纤维状 冷、热 口腔中的溶解特性