上海交通大学：《食品物性学 Physical Properties of Foods》教学资源（中文PPT课件）04 食品的流变特性

4食品的流变特性 MAXWELL MODEL Graphical representation of creep vs stress relaxation Time Time Time Time Creep Stress Relaxation

4 食品的流变特性

4.1食品流变学概论 研究力学性质介于固体和液体之间的物 质，即粘弹性、粘塑性物体 具体内容：物体受力后，变形与时间的 关系或物体变形后，其反抗力与时间的 关系。 ■可用感官判断、仪器检测、数学模型表 达 与材料组成、结构、外部因素有关

4.1 食品流变学概论 n 研究力学性质介于固体和液体之间的物 质，即粘弹性、粘塑性物体。 n 具体内容：物体受力后，变形与时间的 关系或物体变形后，其反抗力与时间的 关系。 n 可用感官判断、仪器检测、数学模型表 达。 n 与材料组成、结构、外部因素有关

4.1食品流变学概论 粘弹性 粘性 弹性

4.1 食品流变学概论 粘弹性 粘性 弹性

4.2.1粘性 表征流体流动性 质的物性。 ■宏观上表现为流 动阻力，微观上 表现为不同流层 分子热运动的动 量交换及其引力

4.2.1 粘性 n 表征流体流动性 质的物性。 n 宏观上表现为流 动阻力，微观上 表现为不同流层 分子热运动的动 量交换及其引力

牛顿流体 Area,A Displacement,D Velocity,V V=D/time Force,F Area Force Separation dN子 height,H Strain D/H Stress F/A Strain rate V/H

牛顿流体

8= e dx/dy dx/dt du dt dt dyd山 y dX u+du dy u+du u u u X

 y y u x F u u u u dy dy du dy dx dt dt dx dy dt       dy du dy dx dt dt dx dy dt      

dF du dA =6=E h ni n2

               1 dy du dA dF

非牛顿流体 G =k·8”0=00+kE” (1〈no,0(n〈1) k为浓度系数n为流态特征指数 设几。=k”-l 则0=门a￡ n称为表观粘度

非牛顿流体 1   , 0   1    n n k n   k为浓度系数 n为流态特征指数 1  n a  k    a  a称为表观粘度 设 则 n     k  0

1、假塑性流体 o=k·￡n 0(n1 0=7a8 n。=tan0,(i=1,2,3） n=N n=no 03 02

        tan i  1,2,3     a  i 1、假塑性流体 n   k   0  n 1      a

部分假塑性流体特征参数 品名 浓度% 温度℃ n k 苹果沙司 11 30 0.34 116 苹果沙司 11 82 0.34 90 梨酱 18.3 82 0.484 14.5 梨酱 45.7 82 0.481 160 桃酱 11.9 30 0.28 72 桃酱 11.9 82 0.27 58 番茄酱 5.8 32 0.59 2.23 番茄酱 12.8 32 0.34 20 番茄酱 16 32 0.45 31.6

部分假塑性流体特征参数 品名 浓度% 温度℃ n k 苹果沙司 11 30 0.34 116 苹果沙司 11 82 0.34 90 梨酱 18.3 82 0.484 14.5 梨酱 45.7 82 0.481 160 桃酱 11.9 30 0.28 72 桃酱 11.9 82 0.27 58 番茄酱 5.8 32 0.59 2.23 番茄酱 12.8 32 0.34 20 番茄酱 16 32 0.45 31.6