绍兴文理学院：《食品化学》课程教学资源（学生讲座）辣椒和辣椒素（PPT）

LOGO 辣椒和辣椒素 by:贾佳

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LOGO 辣椒的简介 辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣 角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植 物。辣椒属为一年或多年生草本植 物。果实通常呈圆锥形或长圆形， 未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红 色、黄色或紫色，以红色最为常见。 辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有 辣味。能增进食欲。辣椒中维生素C 的含量在蔬菜中居第一位，原产墨 西哥，明朝末年传入中国

LOGO 辣椒的简介 辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣 角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植 物。辣椒属为一年或多年生草本植 物。果实通常呈圆锥形或长圆形， 未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红 色、黄色或紫色，以红色最为常见。 辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有 辣味。能增进食欲。辣椒中维生素 C 的含量在蔬菜中居第一位，原产墨 西哥，明朝末年传入中国

LOGO 最近，美国新墨西哥州大学一项研究发现，如同高 辣椒的辣度计量 尔夫球大小的“特立尼达莫鲁加蝎子”辣椒的平均 为了统一评估辣椒辣度。美国科学 辣度超过120万单位，有些果实甚至达到200万单位。 家韦伯·史高维尔(Wilbur L.Scoville)在 这比印度鬼椒的旧纪录100万还要高，为全世界最辣 1912年时，第一次制定了评判辣椒 的辣椒。 辣度的单位，就是将辣椒磨碎后， 用糖水稀释，直到察觉不到到辣味， 这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣 度，为纪念史高维尔，所以将这个 辣度标准命名为Scoville:指数，而史 高维尔指标”(SHU,Scoville Heat Unit)也就成了辣度的单位。今天， 史高维尔品尝判别辣度的方法法已 经被仪器定量分析所替代，但是他 的单位体系保留了下来。论辣椒的 辣度，只要看看它们的Scoville指数 就行

LOGO 辣椒的辣度计量 • 最近，美国新墨西哥州大学一项研究发现，如同高 尔夫球大小的“特立尼达莫鲁加蝎子”辣椒的平均 辣度超过120万单位，有些果实甚至达到200万单位。 这比印度鬼椒的旧纪录100万还要高，为全世界最辣 的辣椒。 为了统一评估辣椒辣度。美国科学 家韦伯·史高维尔(Wilbur L. Scoville)在 1912年时，第一次制定了评判辣椒 辣度的单位，就是将辣椒磨碎后， 用糖水稀释，直到察觉不到到辣味， 这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣 度，为纪念史高维尔，所以将这个 辣度标准命名为Scoville指数，而史 高维尔指标”（SHU，Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。今天， 史高维尔品尝判别辣度的方法法已 经被仪器定量分析所替代，但是他 的单位体系保留了下来。论辣椒的 辣度，只要看看它们的Scoville指数 就行了

LOGO 辣椒为什么会带来“辣”和“爽”的感觉呢？ 辣味的原因 这还要拜辣椒素所赐。辣椒素是一种含有香草 酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受 体亚型1(vanilloid receptor subtype1,VR1)结合。 由于VR1受体激活后所传递的是灼热感（它在 受到热刺激时也会被激活)，所以吃辣椒的时 候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的 感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念， 并开始释放人体自身的止痛物质一一内啡肽， 所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽， 越吃越想吃。 辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性，食用辣 椒的优点，首先是可降低人身体中的酸含量。 由于人类饮食多喜欢酸类食物，所以身体中的 食酸含量较高，使身体中的毒素不能够有效的 排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平 衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食 品和蔬菜，确保酸碱数值基本处于平衡的状态。 如果在饮食较辣的蔬菜时，可在烹炒辣性蔬菜 时加入含有酸性的物质，以降低辣素的含量

LOGO 辣味的原因 • 辣椒为什么会带来“辣”和“爽”的感觉呢？ 这还要拜辣椒素所赐。辣椒素是一种含有香草 酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受 体亚型1(vanilloid receptor subtype1, VR1)结合。 由于VR1受体激活后所传递的是灼热感（它在 受到热刺激时也会被激活），所以吃辣椒的时 候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的 感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念， 并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽， 所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽， 越吃越想吃。 • 辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性，食用辣 椒的优点，首先是可降低人身体中的酸含量。 由于人类饮食多喜欢酸类食物，所以身体中的 食酸含量较高，使身体中的毒素不能够有效的 排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平 衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食 品和蔬菜，确保酸碱数值基本处于平衡的状态。 如果在饮食较辣的蔬菜时，可在烹炒辣性蔬菜 时加入含有酸性的物质，以降低辣素的含量

LOGO 黄 用 药用性能 辣椒的功效及属性

LOGO 辣椒的功效及属性 • 药用性能 • 药用价值 • 食疗价值 • 其他价值

LOGO 根： 外用适量，煎水洗患处 【用法用量】果门克：根 痛肝 活血消肿。外用治冻疮。 虚弱者不宜多食，而且辣椒多 【功能】 【性味】 。外用治冻疮，风湿痛 果：含有较多的维生素。 果：辛、热、辣。 药用性能 脾胃

LOGO 药用性能 • 【性味】 • 果：辛、热、辣。 • 【功能】 • 果：含有较多的维生素。脾胃 虚弱者不宜多食，而且辣椒多 则伤肝。外用治冻疮，风湿痛， 腰肌痛。 • 根：活血消肿。外用治冻疮。 • 【用法用量】果5 ～15 克；根 外用适量，煎水洗患处

LOGO 九八七六五四三 抗防 缓 促进血液循环 暖胃驱寒 射 眉 皮肤疼痛 糖 善心脏功能 预防胆结石 健胃、 助消化 药用价值

LOGO 药用价值 • 一、健胃、助消化 • 二、预防胆结石 • 三、改善心脏功能 • 四、降血糖 • 五、缓解皮肤疼痛 • 六、防感冒 • 七、抗辐射 • 八、暖胃驱寒 • 九、促进血液循环

LOGO 辣椒碱 【用法】煎炒，煮食，研末服或生食。 ,一 发汗 泻下稀水：寒湿郁滞，少食苔腻，身 肢体酸痛： 感冒风寒， 般在1O225分钟后复原。 恶寒无汗。 用途】用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有 味觉感受器，反射性地引起血压的暂时 促进胃肠道消化功能：辣椒碱可刺激人 该品有强烈的局部刺激作用：口服能增进食 富的维生素、胡萝卜素及辣椒红素。 【参考】含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢 【性能】味辛， 另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰 性热。能温中健胃， 食疗价值 散寒燥

LOGO 食疗价值 • 【性能】味辛，性热。能温中健胃，散寒燥 湿，发汗。 • 【参考】含辣味成分，主要为辣椒碱、二氢 辣椒碱；另含挥发油、蛋白质、钙、磷，丰 富的维生素C 、胡萝卜素及辣椒红素。 • 该品有强烈的局部刺激作用；口服能增进食 欲，促进胃肠道消化功能；辣椒碱可刺激人 舌的味觉感受器，反射性地引起血压的暂时 上升，一般在10~15 分钟后复原。 • 【用途】用于脾胃虚寒，食欲不振，腹部有 冷感，泻下稀水；寒湿郁滞，少食苔腻，身 体困倦，肢体酸痛；感冒风寒，恶寒无汗。 • 【用法】煎炒，煮食，研末服或生食

LOGO 降脂减肥 肤美容 助长寿 其他价值

LOGO 其他价值 • 一、助长寿 • 二、肌肤美容 • 三、降脂减肥

LOGO 辛 高多 腹度的 痔使 然富于营养 辣胃疮肛 溃出门 动 而 辣椒坏处 疡血烧 由 烈 。灼快 于及因刺 疼 辣痔此疼 透 椒疮 是 人体健康 因 又有重要的药用价

LOGO 辣椒坏处 • 辣椒虽然富于营养，又有重要的药用价 值，但食用过量反而危害人体健康。因 为过多的辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜， 使其高度充血、蠕动加快，引起胃疼、 腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺疼，诱发胃 肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患食 管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者， 均应少吃或忌食辣椒。由于辣椒的性味 是大辛大热，所以火眼、牙疼、喉痛、 咯血、疮疖（jie ）等火热病症，或阴虚 火旺的高血压病、肺结核病，也应慎食